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FAQ di www.pizza.it - Frequently Asked Question
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FARINA | Torna all'indice»
Dom: Quali sono gli ingredienti basilari per ottenere una pizza?
Risp: Gli ingredienti basilari sono : farina, acqua, sale, lievito.
Dom: Che cos'è il frumento?
Risp: Il frumento è un cereale. Dopo la macinazione-abburattamento si ottiene farina alimentare.
Dom: Ci sono altri tipi di cereali per produrre farine alimentari?
Risp: Si, Mais, Avena, Segale, Miglio, Soia, Orzo, Miglio.
Dom: Quanti tipi di frumento si coltivano?
Risp: Due, Frumento tenero (triticum vulgare) e Frumento duro (triticum durum).Con il primo si ottengono prodotti da forno, con il secondo tipo si producono paste alimentari e del pane particolare come quello pugliese.
Dom: Come è composta la struttura del chicco di grano ?
Risp: La struttura è composta da tre parti principali: CRUSCA, ENDOSPERMA, GERME.
Dom: Quale parte della struttura del chicco di grano è importante e
perché ?
Risp: La parte più importante è
l'endosperma perché contiene amido e durante
la raffinazione del chicco (abburattamento) è la parte che viene macinata tutta.
Dom: Qual'è la composizione chimica della farina?
Risp: Carboidrati, Acqua, Proteine, Lipidi, Sali Minerali, Vitamine.
Dom: Quale elemento prevale nella composizione chimica e come può essere schematizzato?
Risp: L'elemento che prevale sono i carboidrati che si suddividono in Amido, Zuccheri, Cellulosa,
Pentosani.
Dom: Perché
si chiamano carboidrati ? come si suddividono i carboidrati ?.
Risp: Si chiamano carboidrati perché sono costituite da molecole di carbonio, idrogeno, e ossigeno.Si suddividono in monosaccaridi, oligosaccaridi, e
polisaccaridi. I primi due sono solubili in acqua e di sapore dolce come lo zucchero .
Dom: Quale processo di trasformazione avviene all'amido durante la lievitazione?
Risp: L'amido con l'aiuto di un enzima si trasforma in glucosio, il primo passaggio a Destrine con quattro molecole di glucosio poi viene scisso a
Maltosio con due molecole di glucosio ed infine avviene il passaggio a glucosio.
Dom: Cosa serve il glucosio nella lievitazione ?
Risp: Il glucosio nella lievitazione serve ad alimentare il lievito
Dom: Quali proteine contiene la farina?
Risp: Le proteine contenute nella farina sono ALBUMINE, GLUTELINE,
PROLAMINE, GLOBULINE.
Dom: Quali sono i monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi in natura?
Risp: Alla famiglia dei monosaccaridi appartengono il glucosio, il fruttosio, il
galattosio; a quella dei disaccaridi saccarosio, maltosio, lattosio; ed infine, a quella dei polisaccaridi; l'amido, la cellulosa, i pentosani.
Dom: Che cos'è l'alcool etilico ?? e la sua funzione negli impasti ?
Risp: L'alcool etilico o etanolo è un liquido incolore, inodore, solubilissimo in acqua, di sapore bruciante che si ottiene dall'amido delle patate o dai cereali. La sua funzione negli impasti è creazione del processo di fermentazione alcolica.
Dom: La fermentazione alcoolica in che cosa consiste ?
Risp: La fermentazione alcoolica consiste nella trasformazione del glucosio in alcool etilico ed
anidride carbonica, causata da microrganismi monocellulari (saccharomices) i quali agiscono producendo un enzima, detto zimasi.
Dom: Come avviene la fermentazione alcoolica nell'impasto di farina di frumento?
Risp: La fermentazione alcoolica nelle farine di frumento avviene come prima la trasformazione dell'amido in zucchero fermentescibile (maltosio o glucosio) mediante l'enzima detto diastasi.
Dom: Cosa sono gli enzimi ? e la loro funzione negli impasti ?
Risp: Gli enzimi sono catalizzatori delle reazioni chimiche che avvengono all'interno della cellula, favoriscono le reazioni chimiche. Sono fortemente condizionati dall'ambiente, in particolare dalla temperatura e dall'acidità in cui operano.Gli enzimi che partecipano nel processo
dell'impasto sono proteasi, amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi,
zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano in materia semplice.
Dom: Quando una farina si dice forte o debole ?
Risp: Una farina si dice forte quando possiede quantità di glutine maggiore rispetto ad una farina debole.
Dom: Che cos'è il glutine ?
Risp: Il glutine è la composizione di prolamine e
gluteline. La prolamina contiene la proteina gliadina e le gluteline contiene la proteina glutenina.
Dom: Cosa determina la forza assoluta della farina?
Risp: La forza assoluta viene determinata dalla presenza in percentuale della proteina glutenina.
Dom: Una farina che contiene una percentuale alta di gliadina può essere considerata forte ?
Risp: No, una farina forte deve avere una percentuale di glutenina maggiore rispetto alla gliadina.
Dom: Cosa sono i pentosani ? e la loro funzione negli impasti ?
Risp: I pentosani sono dei disaccaridi presenti in piccole percentuali nella
farina. Hanno notevole importanza perché hanno la capacità di trattenere grosse quantità d'acqua rispetto al loro peso.
Dom: Cosa sono le alfa e beta-amilasi ? e quale funzione hanno negli impasti ?
Risp: Sono enzimi che attaccano la molecola dell'amido dall'interno con le alfa-amilasi e all'esterno con le
beta-amilasi. Formando destrine e maltosio, che vengono successivamente scomposte in glucosio con l'enzima presente nel lievito chiamato zimasi.
Dom: Quando le alfa-amilasi sono troppo attive cosa succede nell'impasto?
Risp: Avviene la distruzione della molecola dell'amido in destrine che non trattengono
più acqua ed avremo un impasto colloso, una pizza umida e un bordo troppo colorato
Dom: Quando le alfa-amilasi sono poco attive cosa succede nell'impasto?
Risp: Avviene che l'impasto risulta secco, la pizza troppo friabile e poco sviluppata.
Dom: Che
cos'è il farinografo Brabender ?
Risp: Il farinografo Brabender è uno strumento che si usa in laboratorio per registrare un diagramma chiamato farinogramma della resistenza di una determinata farina agli sforzi meccanici d'impasto.
Dom: Cosa riporta il farinogramma sul diagramma ?
Risp: Il farinogramma riporta l'assorbimento d'acqua, il grado di caduta dell'impasto, il tempo di stabilità, tempo di sviluppo.
Dom: Cosa misura l'alveografo Chopin ?
Risp: L'alveografo Chopin misura estensibilità, la forza, e la resistenza della farina soggetta alla sua deformazione per mezzo di lieviti.
Dom: Cosa riporta l'alveogramma ?
Risp: L'alveogramma riporta " P "
che è la resistenza dell'impasto alla deformazione, " L "
rappresenta l'estensibilità, " G " il rigonfiamento, ed infine
" W" rappresenta la forza della farina.
Il W alto (> 350) genera impasti tenaci con maglia glutinica fitta e
resistente.
Il W basso (< 250) genera impasti più deboli con maglia glutinica più
fragile.
Dom: Che cos'è il rapporto P/L ?
Risp: Il rapporto P/L è la relazione tra la resistenza e
l'estensibilità di un impasto. Esso determina il tipo di farina: estensibile, resistente, equilibrata.
Dom: Un rapporto P/L equilibrato quanto deve essere?
Risp:
0,5-0,6 rappresenta un rapporto equilibrato.
Dom: Che cos'è il farinografo Brabender ?
Risp: Il farinografo Brabender è una macchina che misura la resistenza di una farina durante l'impasto.
Dom: Che cosa sono le B.U. ( unità Brabender) e le B.F. unità farinografiche ?
Risp: Sono unità di misura del farinografo che vengono riportate su un diagramma.
Dom: Che cos'è il farinogramma
Risp: Il farinogramma è la scheda di una farina in esame. Prodotta dal farinografo Brabender su un foglio millimetrato con un diagramma.
Dom: Che cos'è il Glutomatic ?
Risp: L'apparecchio GLUTOMATIC permette la determinazione qualitativa e quantitativa del glutine.
Dom: Che cos'è il test di sedimentazione o Zeleny?
Risp: Test di sedimentazione è un metodo indiretto di determinazione del valore di panificazione dipendendo sia dalla qualità che dalla quantità delle proteine ma più in particolare dalla qualità del glutine. In generale, valori inferiori a 20 indicano una scarsa attitudine del grano alla panificazione.
Dom: Che cos'è l'indice di caduta
di Hagberg e il Falling Number ?
Risp: L'apparecchio Falling Number misura l'attività amilasica di una farina espressa in secondi che è particolarmente alta nei grani germinati o in via di germinazione. L'indice di caduta
di Hagberg è la tecnica di Hagberg e Perten utilizzata per misurare l'attività amilasica.
Dom: Che cos'è il Reofermentometro?
Risp: IL REOFERMENTOMETRO permette il controllo della fermentazione degli impasti. Vengono valutati il volume dell'impasto, il volume di gas sviluppato e trattenuto dall'impasto e la qualità del reticolo proteico.
Dom: Se un indice di caduta è basso cosa vuol dire ? e se è alto ?
Risp: Un indice di caduta basso vuol dire che c'è un
attività alta di alfa-amilasi; un indice di caduta sotto i 200 secondi rende l'impasto molle e appiccicoso. Sono invece valori ottimali intorno a 250 secondi. Valori superiori a 300 secondi indicano che c'è necessità di intervenire per incrementare l'attività enzimatica(aggiungendo malto, farine maltate).
Dom: Da che cosa dipende il tempo di maturazione della farina ?
Risp: Dalla temperatura esterna, dalla luogo di conservazione, dall'ambiente ossigenato.
Dom: Un attività amilasica alta della farina come si corregge e quali sono le precauzioni da usare?
Risp: Un attività amilasica alta della farina si corregge aggiungendo pasta di riporto acida nell'impastazione ed evitando aggiunte di qualsiasi genere di zuccheri (farine di malto, estratti di malto, saccarosio, glucosio).
Dom: Perché
nelle attività amilasiche alte della farina bisogna aggiungere pasta acida ed evitare di aggiungere zuccheri.
Risp: Durante un attività amilasica alta bisogna cercare di portare l'impasto verso l'acidità
poiché gli enzimi amilasici si disattivano con l'acidità.
Dom: Un attività amilasica bassa come si corregge ?
Risp: Un attività amilasica bassa si corregge aggiungendo all'impasto malto (farine di malto, estratti, e derivati ) ed allungando i tempi di lievitazione.
Dom: Perché
con un attività amilasica bassa bisogna aggiungere malto ed allungare i tempi di lievitazione ?
Risp: Con un attività amilasica bassa bisogna aggiungere malto
poiché è ricco di enzimi alfa-amilasici e beta-amilasici ed allungando la lievitazione si favorisce la scarsa attività amilasica degli enzimi.
Dom: Come si presenta un impasto e una pizza fatto con farina con attività amilasica alta ?
Risp: Un impasto con attività amilasica alta si presenta colloso, appiccicoso, con tendenza a rilasciare acqua, la pizza si colora troppo velocemente per via della eccessiva quantità di zuccheri.
Dom: Come si presenta un impasto e una pizza fatto con farina con attività amilasica bassa ?
Risp: Un impasto con attività amilasica bassa si presenta secco, asciutto, con tendenza a formare crosticine in superficie e la pizza si colora con fatica per la scarsa attività degli zuccheri.
SALE | Torna all'indice»
Dom: Come si chiama il sale in chimica inorganica ?
Risp: Il sale in chimica inorganica si chiama cloruro di sodio.
Dom: Che cos'è il cloruro di sodio ?
Risp: Il cloruro di sodio è un sale presente in natura entro le acque del mare, si ottiene per effetto della cristallizzazione.
Dom: Quale azione svolge il sale nell'impasto ??
Risp: Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa.
Dom: Quale altre funzioni svolge il sale nell'impasto ?
Risp: Il sale conferisce plasticità ed elasticità, inoltre agisce da conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi
(Schizomiceti) che altrimenti porterebbero a un veloce inacidimento e deterioramento della nostra lavorazione.
Dom: Quali proprietà antisettiche possiede il sale ?
Risp: Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione dei batteri eterofermentati in particolare dell'acido lattico, acetico, butirrico e dei batteri omofermentati.
Dom: Il sale come agisce sullo sviluppo
dell'anidride carbonica ?
Risp: Il sale riduce lo sviluppo di anidride
carbonica (gas carbonico) assicurando un prodotto omogeneo e un'alveolatura fine e regolare.
Dom: Il sale
perché non va a diretto contatto con il lievito ?
Risp: Il sale non va messo a diretto contatto con il lievito
perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, e riducendo le sue proprietà di trasformare ( in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e
anidride carbonica.
Dom: Un impasto privo di sale cosa comporta ?
Risp: Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.
Dom: Quando metteremo il sale ad inizio impasto e quando verso la fine ?
Risp: Il sale negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall'inizio del processo.
Dom: In che percentuale si aggiunge il sale all'impasto per pizza?
Risp: La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa
perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la "00" possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo "integrale". Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d'acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %.
Dom: Il sale cosa comporta al prodotto finale ?
Risp: Il sale comporta al prodotto finale il colore, la croccantezza e l'aroma.
Dom: Quali difetti presenta la pizza con troppo sale ?
Risp: Bordo della pizza troppo scuro e poco sviluppo dell'alveolatura e del volume.
Dom: Il sale aggiunto ad acqua distillata che grado di acidità o alcalinità trasmette ?
Risp: Il sale NaCl ha idrolisi neutra e quindi non trasmette nessuna reazione. Se sciogliamo NaCl ( sale marino) puro in acqua distillata il
PH è pressappoco 7
(a parte
piccole variazioni).
LIEVITO | Torna all'indice»
Dom: Che cos'e il lievito ?
Risp: Il lievito è un microrganismo unicellulare.
Dom: Quanti tipi di lievito si conoscono ?
Risp: I lieviti possono fisici, biologici, chimici.
Dom: Come si ottiene il lievito di birra?
Risp: Il lievito di birra si ottiene coltivando artificialmente il
Saccaromyces cerevisiae.
Dom: Il lievito di birra dove si usa?
Risp: Il lievito di birra si usa in panificazione e in terapia
perché è ricco di vitamina del gruppo B.
Dom: Cosa provoca il lievito nell'impasto ?
Risp: Il lievito provoca una fermentazione alcolica producendo
anidride carbonica.
Dom: Quando il lievito ha azione fermentativa ?
Risp: Il lievito fermenta in assenza di ossigeno.
Dom: Quando i lieviti si moltiplicano ?
Risp: I lieviti in presenza di ossigeno si riproducono per via asessuata, riproducono cellule di lievito identiche a quelle della cellula madre.
Dom: Come avviene la produzione di lievito naturale ?
Risp: La produzione di lievito naturale avviene in tre diverse maniere: da impasto lasciato inacidire, da impasto madre e da colture starter.
Dom: Il lievito naturale da impasto acido come avviene?
Risp: Il lievito naturale da impasto acido avviene attraverso un impasto fatto di farina e acqua e lasciato maturare per un periodo variabile medio o lungo, susseguito da diversi rinfreschi. Per
accelerare il processo di fermentazione si usa yogurt, miele, frutta matura.
Dom: Il lievito secco a parità di peso ha un potere fermentativo rispetto al lievito fresco di birra di quanto ?
Risp: Il lievito secco ha un potere fermentativo due volte e mezzo quasi tre volte il lievito fresco di birra a parità di peso.
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