Ecco un gustoso ingrediente che nella spesa del pizzaiolo non deve mai mancare: è la ricotta, morbida e vellutata, versatile ed eclettica, un prodotto davvero sorprendente!

Ve ne sono tante qualità: piemontese, sarda, moliterna, calabrese, pugliese, romana, fresca o stagionata, al forno, alla frutta, al fumo di ginepro.

Insomma semplice ma incredibilmente duttile da utilizzare sia sulla pizza che nella cucina stessa del pizzaiolo.

Pensate che nel menù studiato per i prossimi viaggi nello spazio, è stato inserito proprio questo formaggio tipicamente italiano, grazie alle sue caratteristiche, la ricotta, infatti, è molto nutriente, digeribile e con un perfetto equilibrio aminoacido, inoltre è fresca e friabile, ecco anche perché è buona sulla pizza!

Nel Medio Evo era molto diffusa e consumato da tutti mentre poi, nell’Ottocento, venne un po’ dimenticata, perché era considerata un cibo dei poveri, alimento molto nutritivo a basso costo.

LA PRODUZIONE

La ricotta si ricava dal siero, ottenuto dalla separazione della cagliata del latte.

La composizione chimica del siero varia molto in funzione di alcuni fattori, come il tipo di animale da cui la ricotta è fatta, tipo la capra, la vacca, la bufala, la pecora; poi la razza, l’alimentazione e la tecnologia utilizzata per produrla.

Il siero migliore per la sua preparazione è quello interno, ottenuto dalla produzione di formaggi a pasta cruda e acidità naturale.

Per favorire la precipitazione e la coagulazione del prodotto, al siero viene aggiunto aceto oppure acido citrico, poi viene scaldato fino a 80 gradi C.

Si creano così quasi immediatamente dei grumi che, piano piano, costituiscono degli agglomerati trasferiti negli sgocciolatoi.

Al termine dell’operazione di sgocciolatura la massa raffreddata, divenuta solida, può essere consumata.

LE CARATTERISTICHE  

La ricotta fresca ha un profumo delicato, di latte, con notevoli variazioni secondo le tipologie.

Quando l’odore si altera, diventa prima pungente, poi acidulo e infine sgradevole.

La colorazione naturale, bianco – candido, si scurisce e tende al giallognolo sempre più intenso con l’invecchiamento.

La pasta morbida e friabile della ricotta, se fresca, diventa più consistente e sfarinabile, se invecchiata.

Il gusto dolciastro diviene acidulo col passare del tempo.

LA CONSERVAZIONE

La ricotta dolce si conserva per alcuni giorni ad una temperatura di 4 – 5° C.

Per raggiungere una maggiore conservabilità del prodotto si procede alla salatura della ricotta.

Si ottiene così la ricotta salata, consumata soprattutto nel periodo estivo.

Qualunque sia l’uso al quale la ricotta è destinata, è fondamentale saper riconoscere alcuni requisiti qualitativi del prodotto, che ha la tendenza a deteriorarsi rapidamente.

Nel caso in cui si acquisti il prodotto industriale in confezioni sigillate, è opportuno verificare che il termine minimo di conservazione sia il più lontano possibile, che la confezione sia integra, che il liquido di separazione non sia eccessivo, che sia presente l’etichetta nutrizionale e che vi sia presente un coperchio supplementare che consenta un’agevole e igienica conservazione del prodotto in frigorifero, una volta aperto.

Se invece si ha la possibilità di controllare di persona le caratteristiche organolettiche della ricotta, è buona norma verificarne attentamente il colore, l’odore e la consistenza.

I VARI TIPI DI RICOTTA

In Italia sono riconoscibili e reperibili diversi tipi di ricotta, di produzione locale che possono diventare una proposta tipica anche in pizzeria.

La ricotta salata moliterna e quella sarda sono prodotte con latte di pecora.

Il siero, scaldato più a lungo, per renderle più compatte e consistenti, viene sottoposto a salagione.

Queste ricotte hanno una spiccata sapidità ed una discreta persistenza nel gusto e nella fragranza.

La ricotta al forno, è prodotta principalmente in Sicilia.

E’ salata e pepata, quindi messa in forno fin quando si forma una pellicola bruna. Questa ricotta può essere consumata appena sfornata: si presenta morbida e fragrante.

La ricotta calabrese condita è trattata con peperoncino e viene infornata per essiccare. Il suo gusto piccante si sovrappone notevolmente a quello proprio del formaggio.

La ricotta piemontese si confeziona con latte di vacca, di capra o di pecora, e si trova sia fresca che stagionata.

La ricotta la fumo di ginepro è prodotta ad Anversa degli Abruzzi, con siero di latte di pecora crudo, latte fresco, caglio naturale e sale marino.

Le piccole forme dalla pezzatura che va da mezzo ad un chilo, sono ripetutamente passate al fumo freddo di legna aromatica, come appunto il ginepro stagionato il ciliegio o il melo selvatico.

L’aroma non è eccessivamente persistente, è intenso e ricorda il caglio di pecora, il fumo, la mandorla, il cedro ed il miele. Un vero bouquet di fragranze!

La ricotta alla frutta è trattata con frutta, agrumi, zucchero e cioccolato.

Può essere servita come dessert, accompagnata da macedonia in estate oppure da tiepide salse caramellate in inverno.

Maria Elena Monti

LE RICETTE ALLA RICOTTA

1) Pizza Cremosa

Stendete la pasta per pizza sulla teglia infarinata tenendo i bordi un po’ più alti di circa 1 cm.

Ricopritela con della ricotta dolce fresca (circa 150 grammi) alla quale avrete precedentemente incorporato 2 cucchiai di mascarpone e 150 grammi di gamberetti lessati e sgusciati. Aggiungete 1 cucchiaino di curry, una presa di sale un filo d’olio extra vergine d’oliva e infornate.

2) Pizza Sorriso

(dall’omonima pizzeria di Casamicciola – Isola d’Ischia – NA)

Stendete il disco di pasta un po’ più largo del solito (col bordo di circa 3 cm.), che imbottirete di ricotta fresca dolce, e ripiegherete per formare il cornicione della pizza stessa.

Guarnite il disco di pasta con altra ricotta, filetti sottili di acciughe e olive nere.

Infornate e gustate.

3) Pizza della Domenica

Tritate finemente 1 cipolla rossa di Tropea, mettetela in una terrina e mescolatela con 200 grammi di ricotta e 100 grammi di gorgonzola dolce, unitevi un filo d’olio extra vergine d’oliva, e una presa di sale.

Quando il tutto sarà ben amalgamato, stendete questo impasto sulla pizza che avrete precedentemente steso in una teglia ben infarinata, aggiungete un po’ d’olio, infornate e cuocete.

Prima di servire la pizza, cospargetela con del sedano crudo finemente tritato.

4) Ricotta Fritta

Sbriciolate 200 grammi di amaretti e amalgamateli con 350 grammi di ricotta dolce fresca, unite 2 uova intere ed una presa di cannella.

Impastate molto bene e formate tante palline.

Passatele in un altro uovo sbattuto, nel pangrattato ed infine friggete in olio caldo, in padella. Spolverate di zucchero a velo e servite.