Pizzaiolo protagonista

E’ proprio nelle stagioni più fredde, autunno e inverno, che viene dedicato più spazio in cucina e sulla tavola ai salumi. Diffuse sono anche le sagre e le feste di paese dove il salume è di scena, solo o abbinato ad altri cibi come la polenta, i funghi, i formaggi, ecc.

Ed anche sulla pizza i salumi sono in primissimo piano, spessissimo è condita con salsiccia, salame dolce o piccante che sia, con il prosciutto cotto se è quattro stagioni, ai funghi o all’uovo e ancora con il prosciutto crudo, soprattutto se si tratta di focaccia!

Con il termine “salume”, s’intende, in genere, un prodotto d’origine animale, che si ottiene mediante stagionatura e salatura.

I salumi sono sostanzialmente suddivisi in due famiglie: la prima comprende quei salumi ricavati da parti intere di animali, come i prosciutti, le coppe, le pancette, ed i culatelli prodotti con carne di maiale. Ci sono poi, della stessa famiglia, i prosciutti di cervo, di cinghiale, oggi anche di struzzo, e le bresaole prodotte con carne di manzo.

La seconda famiglia comprende, invece, tutta la gamma di insaccati prodotti con carni macinate ed altri ingredienti, oltre, ovviamente, al sale indispensabile per conservarli.

In tutte le regioni italiane esistono produzioni artigianali o industriali di salumi o insaccati che rendono gustosa proprio quella cucina, con specialità e piatti tipici.

L’operazione di stagionatura, assume un ruolo di primaria importanza nella preparazione dei salumi. Soprattutto per il prosciutto. Quelli più pregiati sono contraddistinti dal marchio “DOC” (come il prosciutto di San Daniele, di Parma, il Veneto, ecc.).

Il valore della stagionatura corrisponde all’alto livello di qualità dei prodotti, perché la carne suina, perdendo l’acqua durante la sua maturazione, diventa più digeribile e nutriente. Lo stesso vale anche per i salami perciò risultano qualitativamente migliori i salami meglio stagionati e perciò più asciutti.

Si tratta del salume più noto anche a livello internazionale. E’ formato dalla coscia del maiale e la sua preparazione varia secondo la produzione.

La procedura di base è pressoché uguale per tutte le qualità di prosciutto crudo e consiste sinteticamente in alcune significative operazioni: le cosce dei suini, accuratamente selezionate, vengono prima appese in ambienti ben aerati per circa 36 ore, poi vengono ripulite dagli eccessi di grasso e di cotenna, vengono quindi “massaggiati” e messi su appositi piani, ricoperti di sale. Questa operazione avviene due o tre volte a distanza di una settimana tra un massaggio e l’altro; i prosciutti vengono poi lavati, spazzolati, e “stuzzicati” cioè vengono ricoperte eventuali imperfezioni con un impasto di acqua e farina, strutto e pepe. Dopo un breve periodo di essiccazione, inizia la vera stagionatura con tempi ottimali intorno ai 18 mesi.

Per la buona qualità dei prosciutti è molto importante il clima del territorio in cui si trova il laboratorio di stagionatura e, durante la giornata, l’ambiente va aerato sempre in orari stabiliti.

Si tratta sempre della coscia del maiale disossata, posta in salamoia e quindi cotta a vapore in appositi stampi.

Quando i prosciutti cotti si sono raffreddati, vengono sottoposti ad una breve stagionatura di pochi giorni e quindi distribuiti nel circuito commerciale.

Il prosciutto cotto, indubbiamente meno costoso di quello crudo, risulta particolarmente gradito alla maggioranza dei consumatori ed è molto utilizzato in pizzeria. Qualche volta si sostituisce con il suo “fratello minore”, la “spalla cotta”, che è però di qualità inferiore perché viene ricavato dagli arti inferiori del maiale.

La mortadella, chiamato anche “Bologna” ricordando il suo luogo d’origine, è un insaccato composto per più della metà da carne magra di maiale ricavata dal posteriore o dalla spalla, mentre la parte rimanente è costituita dal grasso della guancia del maiale, debitamente pulito cui vengono aggiunti aromi come il pistacchio, il pepe, ecc.

Nella mortadella può essere presente, in piccole quantità, anche della carne bovina ma, in questo caso, il salume è marchiato con una sigla “sb”.

Ecco uno dei più celebri insaccati di carne suina contenuta in budello. Un salume molto gustoso, che fa allegria, che piace a grandi e piccini, che allieta, insomma, la tavola di tutti i giorni.

Il salame viene sottoposto ad una stagionatura che varia secondo la qualità e le zone di produzione (in media da 3 a 9 mesi).

Anche per i salami, la stagionatura è molto importante e richiede una temperatura costante di circa 10 gradi.Condizioni termiche diverse ne comprometterebbero seriamente il risultato finale e la qualità.

Ad esempio, al Nord, molti sono noti come salame “Felino” (perché originario dell’omonimo paese in provincia di Parma); ma ci sono anche il salame Milano, a grana grossa oppure l’Ungherese con pasta finissima. Al centro invece c’è il famoso “Ciauscolo” marchigiano, dall’impasto saporito o la Finocchiona, tipica toscana. E ancora, al Sud, il salame è più noto come Salsiccia ed è spesso caratterizzato dall’aggiunta di semi di finocchio oppure peperoncino in polvere.

Con questo nome vengono identificati due tipi di salumi originari rispettivamente dell’Italia settentrionale e centrale.

Il primo tipo, prodotto in Emilia ed in Lombardia, è chiamato anche popolarmente “bondiola” ed è un salame crudo ottenuto con la carne dell’omonima parte del maiale e con le carni dell’arto anteriore del maiale.

La coppa viene poi salata, speziata, insaccata in budelli e stagionata per diversi mesi in ambienti asciutti e ben aerati.

Il secondo tipo di coppa, invece, prodotto nell’Italia centrale (Marche, Umbria, Lazio) è ricavato dalla testa del maiale ed è un salume cotto in acqua salata con l’aggiunta di verdure. Dopo che la carne è stata disossata viene mescolata al pepe, bucce di agrumi, pistacchi e cannella. Il composto viene avvolto in una tela, pressato e fatto raffreddare. Essendo cotto non necessita di stagionatura.

Questo tipo di coppa è simile ad un salume prodotto in altre regioni e denominato "soppressata" (ad esempio, in Calabria).

Un altro tipo di coppa, ancora, è noto come “capocollo” (di origine pugliese) ed è ricavato dai muscoli della parte dorsale del collo del maiale, viene sottoposto a salatura a secco e fatto stagionare per 4/5 mesi.

Questo insaccato è tipico modenese, composto di carni tritate di suino comprese le cotenne, il musetto, il nervetto e le orecchie. E’ chiamato zampone perché viene insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale.

Lo zampone necessita di alcune attenzioni: deve essere consumato caldo subito dopo la cottura. E’ un prodotto da non riscaldare perché una volta raffreddato perde quasi tutte le sue qualità gastronomiche.

Il cotechino è fatto nello steso modo ma insaccato in un budello semplicemente tubolare di forma stretta e lunga.

Abbiamo così fornito una panoramica abbastanza ampia riguardo insaccati e salumi che fanno sempre parte della nostra cucina tipica regionale.

In una casseruola fate imbiondire 30 grammi di burro con 30 grammi di farina bianca; quando li vedrete spumeggiare, versate ¼ di latte fresco e, mescolando, fate cuocere per cinque minuti a fuoco lento.

A parte, salate la besciamella così ottenuta e mettete il recipiente in acqua fredda. Rimescolate di tanto in tanto affinché non si formino grumi e pellicine.

Immergete in questo composto, ad una ad una, le fette di zampone e fatele avvolgere bene di besciamella. Poi passatele in un uovo sbattuto con un pizzico di sale e, infine, nel pangrattato premendo con il palmo della mano perché aderisca bene.

In una padella a parte scaldate olio d’oliva sufficiente per coprire il fondo di un paio di mm. Immergetevi le fette di zampone e fatele dorare a fuoco vivace, rigirandole con una paletta.

Servite le fette di zampone spruzzandole a piacere con dell’aceto balsamico e accompagnandole con patatine novelle saltate in padella.

Tagliate le fette di prosciutto cotto (circa 100 grammi) a striscioline e avvolgetevi 8 prugne secche di media grossezza, precedentemente ammorbidite. Infilzatele negli stecchini di legno e fatele rosolare in padella con 70 grammi di burro. Quando gli involtini saranno dorati, scolateli con un cucchiaio forato e disponeteli su un piatto di portata caldo. Guarnite con fettine di ravanello e foglioline di lattuga fresca. Servite subito.

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