Quant’è importante l’acqua nella vita e nell’alimentazione dell’essere umano è risaputo.

Il corpo è fatto per il 65% circa d’acqua e la sete è già un sintomo della mancanza del prezioso elemento liquido per il nostro organismo.

Bisognerebbe bere prima di avvertire la sensazione della sete, per rigenerarsi all’istante!

Si può resistere molto di più senza mangiare ma non senza bere, e per dissetarsi la bevanda più consigliata è proprio l’acqua, fresca, pura e trasparente.

Per stare bene e depurarsi, è consigliabile berne almeno due litri al giorno.

In Italia si consumano più di 10 miliardi di litri d’acqua minerale in un anno,

ed il consumo dell’acqua in bottiglia, nell’ultimo decennio, (oggi ce ne sono circa 300 marche) ha abbondantemente superato quello dell’acqua di rubinetto, troppo spesso di scarsa gradevolezza.

E’ importante nella scelta dell’acqua che si beve considerare il contenuto di sali minerali (generalmente compreso tra gli 800 e i 1.500 milligrammi a litro), in particolare quello di sodio perché un’eccessiva quantità di quest’ultimo potrebbe far male (ad esempio a chi soffre di ipertensione).

A questo consumo poi, da qualche anno, si è affiancato il fenomeno del trattamento dell’acqua potabile (quella che sgorga dai nostri rubinetti, detta scherzosamente anche "acqua del Sindaco"), aziende specializzate offrono macchine e impianti che filtrano l’acqua "normale", la purificano pur mantenendone le proprietà organolettiche e la rendono anche ghiacciata e gasata.

Questo sistema ultimamente sta ottenendo un buon successo anche e soprattutto nel settore della ristorazione perché, ovviamente, permette un risparmio economico e di immagazzinaggio, non si hanno problemi di conservazione in frigorifero e di vuoti a rendere, insomma una bella soluzione che accontenta anche i clienti i quali, pare, accettano di buon grado di bere acqua servita in brocche di vetro trasparenti e di pagarla (spesso anche meno dell’acqua imbottigliata).

Gusto e freschezza restano le qualità principali di quest’acqua "corrente".

Peraltro poi l’acqua è un elemento basilare anche in pizzeria poiché è proprio con l’acqua che farina, sale e lievito sono impastati e spesso è in base al gusto e alla consistenza dell’acqua che la pizza prende forma.

Per poter fare un impasto di buona qualità, così come si pone attenzione al tipo di farina, al tempo di lievitazione, alla manipolazione, si deve anche curare l’acqua utilizzata.

Un acqua troppo dolce potrebbe rendere l’impasto colloso, gommoso, ma quest’inconveniente può essere facilmente eliminato aggiungendo un miglioratore d’impasto o aumentando leggermente la quantità di sale (prestando attenzione, naturalmente, a non esagerare rischiando di fare un impasto troppo salato).

Attenzione anche all’aggiunta di sali di magnesio e di calcio che può provocare un aumento della rigidità della maglia glutinica.

L’aggiunta eccessiva di bicarbonato di sodio, invece, potrebbe influire sulla fermentazione e sul volume dell’impasto.

Per ottenere un impasto ottimale, dunque, bisognerebbe usare un’acqua moderatamente dura con pH d valore 5/6. Se ciò non fosse possibile in modo naturale, si può far bollire l’acqua.

Questo tipo di impasto risulterà poco acido e con un tempo di lievitazione più lungo.

E’ sempre consigliabile, visto che oggi non mancano, utilizzare strumenti adeguati per tenere sempre sotto controllo il pH dell’acqua, ed eventualmente intervenire sull’acqua per conferirle le caratteristiche necessarie; si può quindi modificare il pH, correggere la durezza dell’acqua (eliminarla sarà la prima cosa da fare), ridurre la carica batterica.

L’impiego dell’acqua clorata provoca una riduzione dei tempi di lievitazione e migliora la qualità dell’impasto in presenza di farine deboli.

Tuttavia è necessario prestare attenzione alla quantità e agli eventuali residui.

Ecco allora l’importanza di un adeguato impianto di trattamento dell’acqua utile e necessario nel ristorante - pizzeria moderno.

Anche in cucina, oltre che nell’angolo pizzeria, l’acqua è importantissima, grandemente utilizzata per lavare, pulire e cucinare.

I legumi e tutte le verdure in generale, ad esempio, vengono cotte meglio in acqua dolce, dove mantengono il loro colore naturale, la freschezza e la consistenza.

Sempre in cucina è importante anche l’uso dell’acqua per la pulizia di macchinari e accessori, come ad esempio per lavastoviglie e lavabicchieri, qui è necessario regolare la quantità di cloro che può rovinarne i meccanismi molto velocemente.

Attenzione allora all’acqua che bevete, che utilizzate, che cucinate, perché, citando una definizione del prof. Sergio Angeletti, si tratta di "acqua da mangiare".