FAQ

Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
L'alveografo Chopin misura estensibilità, la forza, e la resistenza della farina soggetta alla sua deformazione per mezzo di lieviti.
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Il sale agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per effetto delle sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
La cottura avviene per conduzione attraverso la platea ( piano di appoggio della pizza) del forno.

Per convezione la cottura è caratterizzata dal movimento...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Il lievito naturale da impasto acido avviene attraverso un impasto fatto di farina e acqua e lasciato maturare per un periodo variabile medio o lungo,...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
L'apparecchio Falling Number misura l'attività amilasica di una farina, espressa in secondi.

L'indice di caduta di Hagberg è la tecnica di Hagberg e Perten...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
La struttura è composta da tre parti principali: CRUSCA, ENDOSPERMA, GERME.
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Sono enzimi che attaccano la molecola dell'amido dall'interno con le alfa-amilasi e all'esterno con le beta-amilasi. Formando destrine e maltosio, che vengono...
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Pubblicato da Giovanni23, Gio 13 Mag 2010
Un attività amilasica alta della farina si corregge aggiungendo pasta di riporto acida nell'impastazione ed evitando aggiunte di qualsiasi genere di zuccheri (...
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