panielli duri da stendere

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Iscritto: 28/08/2010
panielli duri da stendere

allora... ricetta base :
acqua 600 ml naturale di frigo, farina spadoni gran mugnaio 1000 gr( quella con pulcinella e aggiunta di glutine 210/240 w) ,sale 25 gr,lievito 3 gr.
impasto a mano x 20 minuti,puntata 6 ore e mezza , staglio (pezzatura 200/210gr), appretto di 3 ore il tutto a riposato in taverna con 23 gradi e umidità 55%
il problema l ho avuto in stesura del disco pizza , ho dovuto usare il mattarello a forza bruta che ho ancora male alle mani.
che devo fare per avere panielli stendibili come in pizzeria ...'
consigli grazie
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Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
panielli duri da stendere

Per il poco che ho capito forse devi fare maturare di piu'.
Io faccio 1 h di puntata, staglio e appretto 8 ore.E posso gia fare le pizze in maniera semplice. pero' ora dopo l'appretto le metto in cella  per altre 15/16 ore, dopo tre ore una spolverata di farina e si stendono da sole.
E solo la mia opinione e non un consiglio. Gli esperti sapranno dirti meglio.
Ciao
62.47.15.208

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Iscritto: 09/03/2010
panielli duri da stendere

ciao, per la mia esperienza con quella farina (che non uso più per via dei migliorativi) con il 60% di idratazione si ottengono impasti piuttosto duri. Per avere impasti morbidi utilizzavo il 64% di idratazione.
Con 620ml di acqua per kg di farina si ottiene un buon compromesso tra idratazione e facilità di manipolazione dei panetti.
Comunque, mi fa strano che tu debba utilizzare il mattarello, capisco l'impasto duro ma addirittura da dover applicare "forza bruta" per la stesura... prova anche ad allungare i tempi dell'appretto per far rilassare meglio il panetto, se non hai più di 9 ore complessive ti consiglio di fare almeno 4 ore di appretto

natuaralmente anche io non sono un esperto, per cui prendi questi consiglio con le molle!
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Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
panielli duri da stendere

puoi agire in uno o + modi...
aumenta l'acqua
aumenta il lievito
aumenta i tempi di lievitazione
metti il sale a metà impastazione anzichè all'inizio
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109.117.154.142

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Iscritto: 28/08/2010
panielli duri da stendere

mi sa che di acqua era a posto perchè iniziava ad attaccare
il sale l'ho messo a metà , proverò ad aumentare i tempi, il lievito vorrei tenerlo basso.
ma è meglio l apuntata piu lunga o l'appretto ?

93.36.142.107

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
panielli duri da stendere

l'appretto ... senza esagerare sennò poi se lievita troppo nn si gonfia più il bordo  [28]
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Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
panielli duri da stendere

aggiungo...se non c'è troppo caldo ELIMINA l'acqua fredda, usa bottiglia a temperatura ambiente ti riduce tempi maturazione (dunque occhio a nn aumentare molto con lievito e acqua) e ti rende disco pasta soffice, specie se allunghi molto la puntata rispetto all'appretto...per ESPERIENZA DIRETTA ho notato che, qualke volta, l'acqua rischia di essere troppo fredda, rapportata a temp ambiende e dosaggi farina, acqua, lievito, sale, con pasta che, secondo me, matura male, e di conseguenza da anche difficoltà in stesura (ma nn proprio come da te descritto) oltre a presentare altri problemini

giuseppe
89.97.126.1

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Iscritto: 08/03/2010
panielli duri da stendere:troppa puntata!

la puntata viene definita come il periodo di fermentazione che intercorre tra la fine dell'impastamento e la pesata della pasta,durante il quale la pasta subisce una serie di trasformazioni che danno proprietà fisiche che permettono di tagliarla e girarla.In linea orientativa bisogna considerare che i tempi relativi alle due fasi(puntata e apretto) dipendono dalle proprietà dell'impasto che,a sua volta,dipendono dal tipo di frumento:nel caso d'impiego di grani che danno impasti poco eleastici e corti è necessario ridurre i tempi di fermentazine in particolare la puntata.
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Iscritto: 28/08/2010
panielli duri da stendere:troppa puntata!

allora ricapitolando , ( per sabato che tempo permettendo rifarò pizzata con amici)
variazioni :
acqua non fredda di frigo
puntata breve ( 3 ore basteranno ?) e appretto lungo (8 ore?)
93.36.129.32

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Iscritto: 28/08/2010
panielli duri da stendere:troppa puntata!

ora che ci penso , per iniziare a infornare sabato alle 12.30 /13.00 a che ora devo iniziare a impastare ?( senza mattere i panielli in frigo)
93.36.129.32

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Iscritto: 09/03/2010
panielli duri da stendere:troppa puntata!

In passato per qualche pizzata casalinga ho provato ad utilizzare la farina che menzioni.
Le proporzioni erano bene o male le stesse, idratazione al 60% o poco piu (acqua fredda) con la sola variante dell aggiunta di un 3% evo verso il termine della lavorazione.
Come tempo di puntata sempre usato 1 ora, massimo 2 dopodichè formazione dei panetti e di li due varianti.

- Subito chiuse in contenitore ermetico e messe in frigo x 12/16 ore e tirate fuori 6-8 ore prima della stesura.

- Subito chiuse in contenitore ermetico, lievitazione a temperatura ambiente per 4-6 ore dopodichè frigo x 12/16 ore, tirate fuori 1 oretta abbondante prima della stesura.

In entrambi i casi sono risultati dei panetti perfettamente domabili e un buon risultato nella successiva cottura nel forno domestico.
Ricordo anche degli esperimenti con successivo reimpasto delle palline ed ulteriori 4-6 di "ri"lievitazione (quando gli amici tirano il pacco...  [27] ) sempre con buoni risultati.

Ti consiglierei di preparare l impasto il venerdi pomeriggio/sera, se proprio non vuoi usare il frigo potresti lasciare sempre a temperatura ambiente e tentare un reimpasto qualche ora prima dell utilizzo ma non so darti dritte sul risultato  [9]
Ciao e buona pizzata.
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