Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

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Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

Teglia alla romana

Cari amici,

Vedo che i miei due ultimi argomenti hanno fatto una buca tremenda, non mi era sucesso da un pezzo !! Che è l'omerta sul l'apretto ?? Scherzo ovviamente.

Mi permetto di insistere perche ho veramente un problema.

Vorrei accorciare i tempi tra l'uscita della cella (24-72 ore) e la cottura nel forno.

Adesso un dipendente arriva da solo per uscire le pallotte alle 8H30 le pizze sono sul banco alle 11H, poi 15H30 per 18H per la sera. (due ore)

Mi e stato detto che con una giusta maturazione si poteva stendere anche dal freddo dopo 20 minuti ?????, poi pero solo confusione ....

Insomma ho provato di tutto come detto nel altro post ma siccome non capisco bene quello che avviene non riesco a trovare il metodo giusto.

Con straccio umido a meno, dentro recipiente con coperchio o meno, matarello o meno, lievitazione in teglia o meno, in cella lievitazione o meno etc

Come guadagnare tempo e evitare di venire troppo in anticipo dellora del servizio ??
Ho spese di personale troppo importanti e vorrei ottimizzare il tempo di lavoro per aprire un giorno in piu invece di 5 a settimana.

PS Ho solo un tipo di farina qua in polinesia che idrato a 70% e adesso ho abassato a 4 g di ievito secco al kilo , T° cucina 26-30 gradi

Vorrei accorciare i tempi, o se non e possibile capire qual e la migliore procedura per realizzare un apretto giusto.

Grazie
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Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

ciao..l'unico consiglio che mi viene in mente per avere la pasta pronta è tenerti un frigo a 10-12 gradi e mettere le pallotte dentro a quel frigo la sera prima di chiudere (poi dipende a che ora chiudi la sera).
può essere una soluzione.
saluti
Domenico
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Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

Ciao Domenico,

Spero tutto bene per te e ti faccio tanti auguri per il 2011.

La sera si chiude alle 21H poi il tempo di pulire 21H30 21H45.


per diminuire le spese di eletricità (anche se ho forno a gas) spegnamo tutti i frigoriferi la sera per mettere tutto in cella per cui avere un altro frigorifero ..

Ti ringrazio e ci riflettero sopra in efetti potrebbe essere una soluzione..

Carissimi saluti [42]  [42]
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Ritratto di Dodo.Vr
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Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

Buon 2011 anche a te!!!
Allora prova a fare un test: lascia un termometro nel frigo che spegni, e vedi alla mattina quando arrivi a che temp. arriva.
Se arriva a 18 - 19 sarà perfetto, ti troverai l'impasto già quasi pronto da cuocere appena arrivi.
Cioè alle 21.45 è a 4 gradi, se ci lasci le pallotte dentro, devi valutare il tempo che il frigo ci mette a perdere temperatura (lasciandolo chiuso ovviamente)..può essere che così facendo hai un fermalievita senza doverlo comprare  [25] ..prova a fare dei test e fammi sapere.
Ciao
p.s. il frigo ad andare in temperatura ogni mattina secondo me consuma di più che lasciandolo acceso..ma magari sbaglio--
79.1.229.138

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Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

Ciao....certo che è possibile stendere dopo 20minuti...e anche meno....mi dici a che ora impasti?
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Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Apretto : Come accorciare i tempi ?? Aiutooo

Cari amici, CARISSIMO DOMENICO !!!

Dopo la mia risposta di 18 ore fà, ho preso la macchina per andare in pizzeria.

E ho avuto la strana sensazione di vedere la forma dell'ultimo pezzo del puzzle che sto tentando di ricostituire da un anno e mezzo.

Che stupido che sono stato a non aprire gli occhi prima :

IL FRIGO C'E L'HO !!!!!, e un banco pizza refrigerato di piu di due metri, si puo controllare la temperatura, sotto nell'armadio a tre porte e sopra i condimenti, e in due parti autonome refrigerate venuto dall'italia per 18 000km di barca da Padova.

Lo usiamo per quasi niente, per avere certe cose a portata di mano uova, crema, e ovviamente per la pizza sulla parte superiore, il granito.

Avevo tentato diverse volte sul forum di elucidare questa parte, tra la cella e il forno che mi rimaneva oscura senza sucesso.

DUNQUE faccio i miei 44 kili di impasto per esempio il lunedi. Dopo le 24 ore a 4 gradi e a impasto piu che radoppiato (4g/kg lievito), vengono pesate pallotte di 1200 grammi che vanno in recipienti ermetici chiusi.

(Da quel che ho letto, la mia idratazione a 70% mi permette di chiamare il mio prodotto teglia alla romana, e l'apretto pero ? Le regole dell'arte ? Non si fa in teglia ? Come si fa alllora ??Maxy !!!)

Dunque se ho capito bene, dopo lo staglio della massa a 4 gradi, i recipienti vanno chiusi nel banco fermalievitazione predisposto a 10-12 gradi la sera prima, e poi ?? Possono rimanere cosi per quanto per i due servizi  del giorno sucessivo ? E potro stenderle senza problema allora ? Forse niente recipienti in quel caso come disporre le pallotte ?

Caro Domenico non e piu una spina dal piede che mi levi ma un tronco, figuriamoci con la cucina cosi calda (26-30) con le pallotte, come facevo, un casino..

Faro prove domani spero avrai questo messaggio (questa notte per me) cosi mi dai qualche precisione sui tempi e domani mattina comincio le prove con l'impasto che ho fatto oggi.

Ti ringrazio per il tuo aiuto che arriva in un momento veramente difficile, con una situazione finanziaria delicata, incontri con le banche di nuovo etc, allora se non sono sicuro e tranquillo della qualità e dell'andamento del lavoro, non riesco a convincere il finanziatore..

Cari saluti [42]  [42]


x Masto Ciao grazie per l'interesse. Io impasto 24 ore prima di stagliare e lascio i recipienti a 4 gradi



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