Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

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Iscritto: 24/10/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

Ragazzi ieri alle 20 ho impastato utilizzando il mio lievito madre  [2]
Ho usato il 10% di LM.
Ebbene si, il tutto sta crescendo bene. Adesso vi chiedo secondo voi avendo utilizzato la farina ROSSA CAPUTO quando devo fare i panetti?
Per quanto tempo farli lievitare?
E soprattutto prima di fare i panetti devo dare qualche piega all'impasto?

Tenete presente che a casa come temperatura passiamo dai 18° ai 23°

Saluti
193.111.20.3

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Iscritto: 24/10/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

[32]
193.111.20.3

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

Ciao Christian, non sono in molti nel forum che utilizzano il lievito madre,quindi è più difficile ricevere consigli. Io ti confermo il mio utilizzo nelle 12 ore con caputo blu, con la rossa devi stare almeno sulle 24 ore. Ciao
87.9.113.140

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

Ciao Marcesino, scusa se risp di fretta ma...
-10%...ripeto...son probab troppi se vuoi fare la napoletana, non imparare a usare il LM facendo pizze
-18-23°...non gli fa male qualche grado in più
-la rossa con il 10% di LM prioprio non va, a meno che usi il frigo ma...lascia stare
-secodno me se usi il 10% di madre non far puntare proprio o quasi
-pieghe etc...dopo 10-12 ore che centrano? secondo me devi chiarirti le idee con impasti normali col lb, così col LM rischi di mangiarti pizze mal cotte e non mature
-so cuntent ma aiutatem: che lingua è?
non so quando leggerò ...al max spero ti risponda emaliano a cui faccio i compl x pizze e---leggo adesso per la nuova attività
Marco
ps. visto adesso il lievito: mmmmh, brutta alveolatura, irregolare, piatta, ma da foto non ti so aiutare, forse manca di forza e forse è freddo ma...giusto x buttarti li una idea, non posso capirlo senza essere li

79.16.113.246

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Iscritto: 24/10/2010
x Marcolin

Grazie per la risposta.

Ho appena buttato tutto l'impasto. Era cresciuto molto e anche molto bene.
Ma non appena l'ho tolto dal contenitore e gli ho dato due pieghe si è completamente inumidito diventando appiccicoso e da liscio è diventato irregolare... la maglia glutinica sfaldata...

Non capisco come mai.
Non so se il mio LM sia buono, però so che l'impasto sembrava essere  lievitato bene. Era un po' umido ma non attaccaticcio. Forse lavorarlo dopo è stato sbagliato.

Ma perchè mi dici che la ROSSA CAPUTO non va bene con il LM?
93.39.29.94

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Iscritto: 24/10/2010
x Tutti

Prima di stagliare ho piegato un po' l'impasto per far uscire l'aria. L'ho schiacciato. Purtroppo non mi son limitato a questo, l'ho anche sbattuto.
Credo che qui ci sia un grosso errore. Sbattendo l'impasto ho sfaldato il tutto ed è diventato tutto appiccicoso e "grezzo", non più liscio.

Secondo voi può essere questo l'errore? Il LM forse è più debole del LB e una lavorazione di questo tipo non va bene. Forse dovrei limitarmi a far uscire l'aria semplicemente schiacciando e facendo poi subito i panetti.

Saluti
Christian
93.39.29.94

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Iscritto: 17/11/2010
x Tutti

ciao allora........
hai rotto la maglia segno piu chiaro nn esiste,molto fuori maturazione dato dal lievito madre e dalla troppa lievitazione/acidita'.......il lm era sicuramente fatto male era contaminato......in piu nn fare delle operazioni inutili o che anzi rovinano di piu..niente pieghe dopo la puntata,quelle lasciale fare a napoli72 [40]  [41]che e' un'esperto(anche io xo' [26]
per fare un buon lievito madre ne devi aver gia visto,toccato e odorato altri per poterlo replicare un minimo,
se lo devi usare come dice marcolin ,nn fare la puntata lunga perche sarebbe inutile,
con la caputo rossa certo che lo puoi usare ma ricorda che entra in acidita prima e la maturazione e' piu veloce quindi fai maturare di meno l'impasto
saluti marcello
78.15.101.32

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
x Tutti

Ciao Christian, mi dispiace che hai dovuto buttare tutto, purtroppo quando si fanno esperimenti capita. Io ho fatto ancora l'impasto con lievito di birra secco e lievito madre. Devo dire che ottengo buoni risultati......ma c'è qualcosa che non mi convince e che solo io noto in quanto stendo e cuocio, ad esempio ieri sera se allargavo troppo mi si bucava l'impasto, poi in cottura tutto andava bene.....Morale, nell'impasto di sabato utilizzo solo il lievito di birra e vedo, poi a metà settimana solo il lievito madre al 5% sul peso della farina e poi faccio i dovuti paragoni. Se il lievito madre non supera in qualità l'impasto fatto con il lievito normale, lo prendo lo metto in un sacchetto e lo congelo a tempo indeterminato. Ciao buona giornata Emanuele
87.9.113.140

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Iscritto: 24/10/2010
x Marcello83

Grazie... ti faccio qualche domanda.

Con LB ho sempre reimpastato dopo la puntata lunga ed è sempre andata bene. Perchè con il LM non si può?
Perchè non devo fare la puntata lunga? Cosa comporta?
La Caputo Rossa non richiede lunghi tempi di lievitazione/maturazione? Io ho fatto puntare per 22 ore...
193.111.20.3

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Iscritto: 24/10/2010
x emalimo

Ciao Emanuele,
io sono capa tosta e voglio capire come gestire il LM. Noi "pizzaioli" domestici a differenza dei professionisti possiamo permetterci di fare esperimenti e utilizzare queste tecniche che poco si addicono a chi lavora con il pubblico.
Per cui io ti consiglio di continuare nelle tue prove. Continuare cambiando e facendo anche cose su cui hai dei dubbi.
Solo così puoi toccare con mano.

Io per esempio credo di avere un buon lievito. Leggendo in giro le caratteristiche di un buon lievito le ritrovo nel mio.
Alveolatura pronunciata. Morbido. Odore pungente di vino. Colore bianco.
Forse è addirittura un po' forte.

Ciao
Christian
193.111.20.3

Ritratto di willow
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Iscritto: 09/03/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

Dipende molto dal tuo tipo di LM se e forte o debole
ognuno ha il suo lm diverso dagli altri
prima devi studiarti il tuo poi ,potrai dosarlo
Io per il pane metto 100-120 g lm su 1800 di farina quando faccio il pane
per un totale di circa 12 - 14 ore
Con il lievito madre inserisci il sale all'ultimo quando hai raggiunto il tuo punto pasta

CIAO

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93.33.138.238

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

che confusione!!! [39]  vedo se mi ricordo tutto, poi considerate che quel che dico è tutt'altro che vangelo:
-puntata o non puntata col LM: dipende!!!  se allungo i tempi allungo la puntata e calo la dose di LM. Se si usa il 10% di LM e il LM è a posto vuol dire che si parte già da un acidità che non è così bassa e se allungo la puntata l'impasto cresce di acidità, lievita, si incorda etc etc
Per pizza secodno me non bisogna pensare a una doppia lievitazione
-maturazione: col LM secodno me è un discorso non così semplice, ci sono 1000 fattori che influenzano. La rossa ha se non sbaglio un'attività amilasica più alta della blu e di certo col LM te ne accorgi ma è cmq più forte quindi rischoi che abbia uno spunto di lievitazione più veloce ma non è detto che la maturazione sia completa alla fine
-sale: prima o dopo...si può fare in uno o nell'altro modo, l'impasto di Marco citato nell'altro post è un esempio di impasto napoletano classico
-reimpasto: col LM non ha senso secondo me
-x Marcesino: confermo quanto già detto sul tuo LM
-il LM per la pizza è...diciamo uno sfizio; ti può dare qualcosina in più ma... [32]
-x emaliano: prima di buttare tutto in congelatore prova a lavorare una volta a temperature più alte almeno a inizio puntata e a calare il LM magari con un zic di lb
Buone prove a tutti!, fatene anche un po' per me che non ho tempo!!!
Marco
79.10.119.235

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

che confusione!!! [39]  vedo se mi ricordo tutto, poi considerate che quel che dico è tutt'altro che vangelo:
-puntata o non puntata col LM: dipende!!!  se allungo i tempi allungo la puntata e calo la dose di LM. Se si usa il 10% di LM e il LM è a posto vuol dire che si parte già da un acidità che non è così bassa e se allungo la puntata l'impasto cresce di acidità, lievita, si incorda etc etc
Per pizza secodno me non bisogna pensare a una doppia lievitazione
-maturazione: col LM secodno me è un discorso non così semplice, ci sono 1000 fattori che influenzano. La rossa ha se non sbaglio un'attività amilasica più alta della blu e di certo col LM te ne accorgi ma è cmq più forte quindi rischoi che abbia uno spunto di lievitazione più veloce ma non è detto che la maturazione sia completa alla fine
-sale: prima o dopo...si può fare in uno o nell'altro modo, l'impasto di Marco citato nell'altro post è un esempio di impasto napoletano classico
-reimpasto: col LM non ha senso secondo me
-x Marcesino: confermo quanto già detto sul tuo LM
-il LM per la pizza è...diciamo uno sfizio; ti può dare qualcosina in più ma... [32]
-x emaliano: prima di buttare tutto in congelatore prova a lavorare una volta a temperature più alte almeno a inizio puntata e a calare il LM magari con un zic di lb
Buone prove a tutti!, fatene anche un po' per me che non ho tempo!!!
Marco
79.10.119.235

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Iscritto: 24/10/2010
Impasto fatto con lievito madre ... so cuntent ma aiutatem

MATURO: Sapore leggermente acido, pasta bianca soffice, con alveoli allungati, pH 5;
TROPPO FORTE: Sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4;
TROPPO DEBOLE: Sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7;
INACIDITO: Sapore di acido acetico, odore formaggioso (per la presenza di acido butirrico), colore grigiastro, pasta vischiosa, pH, molto basso, uguale a 3.


Marcolin a me il mio LM sembra rientrare nella situazione "MATURO". E' bianco, soffice, odore acido e alveoli allungati e non rotondi.


Io credo di aver sbagliato a reimpastare energicamente dopo la puntata. Tutto lì. Forse da quel che dici dovrei anche ridurre la puntata se puntare a lungo aumenta l'acidità.

Ti ringrazio per i tuoi pareri, sono sempre utili


Christian
93.39.52.180

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
x Marcolin

Ciao Marco i tuoi consigli sono sempre ben accetti. Ho già utilizzato il lievito di birra + lievito madre negli ultimi impasti e sono abbastanza soddisfatto. Ho sempre la mia idea che il lievito madre sia più idoeno per fare del pane o panettone/pandoro etc. per la pizza, penso, vada meglio per quella fatta in teglia che magari mangi anche il giorno dopo in modo da poter gustare tutte le proprietà che conferisce il lievito madre in fatto di fragranza e conservazione, per quella fatta in forno a legna ad oltre 400° che non fa a tempo ad arrivarti nel piatto che l'hai quasi già finita, non so quali differenze puoi sentire rispetto a quella fatta con poco lievito di birra ed una lievitazionje/maturazione di non meno di 12 ore.......cmq farò le prove con i 2 lieviti ben distinti e cercherò di capire. Ciao Marco e grazie di tutto [41]
87.9.113.140

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Iscritto: 08/03/2010
x Marcolin

La più buona pizza mai mangiata era fatta col LM (chiaramente non mia), superiore a quella mangiata da Ciro Salvo o da Michele (non voglio con questo dire che Ciro o da Michele non la saprebbero fare altrettanto buona, sia chiaro, parlo solo della mia esperienza): era una nuvola di sapore.
Quindi parto dal presupposto che col LM puoi avere l'eccellenza. Eccellenza, magari con caratteristiche leggermente diverse che si puoò sicuramente raggiungere anche col lb. E col lb è tutto molto più semplice e soprattutto per uno che fa pizze a casa ...riproducibile, per uno che lavora in pizzeria...costante.
Per la pizza il lb è forse la soluzione migliore anche se dopo un po' impari  adosare il LM meglio del lb e ti viene pure tutto più semplice.
Se non si ha padronanza negli impasti, nel giocare con puntata e apretto e nel dosare sale e lievito...beh, o si ha la fortuna di avere qualcuno vicino che insegna o conviene prima imparare col lb. Col LM introduci variabili che da sole stravolgono il risultato e se devi imparare ti fan credere cose sbagliate.
Secondo me tu puoi benissimo lavorare bene col LM perchè si vede che hai già chiare tante cose ma non complicarti la vita lavorando a basse T perchè a 18-20°C gran parte dei profumi e dei pregi del LM te li perdi.
Vado a infornare

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Marco
95.244.115.148

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
x Marcolin

Ciao Marco, avendo seguito e letto i tuoi post di alcuni anni fa, sapevo in partenza come mi avresti risposto, una risposta diversa mi avrebbe deluso. So della tua passione per il lievito madre e sarebbe bello avessi più tempo per parlarne con quelle 3 o 4 persone che qui nel forum lo usano e lo sperimentano tutte le settimane. Dici giusto che l'ideale sarebbe quello di avere una persona che ti affiancasse e ti desse consigli su come farne un buon utilizzo, bisognerebbe mettere in piedi qualche corso. Mi hai messo la pulce nelle orecchie sul discorso temperatura....ho capito che lavorerò meglio questa estate, adesso in casa la mattina quando impasto sono sui 18° per poi arrivare max 23° durante la giornata. Comunque andrò avanti negli esperimenti e vedremo, andrò a rileggere i vecchi post quando  veramente si parlava di pizza....adesso molte volte ci divaghiamo un pò troppo, comunque va bene così. Ciao Emanuele
87.9.113.140