Cosa ne pensate di un impasto del genere?

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Iscritto: 07/03/2011
Cosa ne pensate di un impasto del genere?

Un saluto a tutti,

sono nuovo del forum e volevo chiedere una informazione a chi ne capisce più di me.

Mi hanno consigliato un impasto per pizza in teglia che ho provato e non mi sembra malvagio, però a leggere altri post credo sia tutto sballato:

- 2 Kg di farina rinforzata 00

- 2 Kg di manitoba

- 100 gr di lievito fresco

- 100 gr di sale

- 125 gr di burro

- Acqua circa 2,5 - 3 litri (ad occhio)

tolta dall'impastatrice che faccio girare per circa 20 minuti la faccio lievitare per 20-30 minuti a temperatura ambiente (in casa non al freddo) coperta da un panno.

Temperatura di cottura in teglia con forno elettrico intorno ai 340°

cosa ne pensate?

GRAZIE

Ritratto di Austinlady
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Iscritto: 16/02/2011
 Salve,la cosa che secondo me

 Salve,la cosa che secondo me più disturba è la quantità di lievito,è tantissimo!...nessuna farina può maturare in mezz'ora neanche con tantissimo lievito,poi ancora di più un misto di farina rinforzata e manitoba,in pratica quando la mangi ti rimane sullo stomaco.Allora il mio consiglio è di abbassare la quantità di lievito ed aumentare i tempi di lievitazione,io uso 4-5 grammi per litro d'acqua e la pasta cresce più o meno a temp ambiente in più o meno in 6-7 ore,poi metti in teglia e fai stare una mezz'ora,un'ora sempre coperto,poi condisci ed inforna.Un'altra cosa,la temperatura è un pò alta,va bene per la pizza classica ma non in teglia,quella in teglia essendo più idratata ha bisogno di tempi di cottura più lunghi,prova a scendere a 280 gradi....

Questo è il mio parere.

Ciao a presto 

Ritratto di jerry76
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Iscritto: 09/03/2010
quoto austin per quanto

quoto austin per quanto riguarda il burro.....

Ritratto di lucky75
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Iscritto: 08/03/2010
Secondo me

Ma se già usi una farina rinforzata(w250-300) che vuole 8-12 ore di temperatura ambiente per maturare, mi dici che bisogno c'è di aggiungere manitoba? Forse per farla diventare  forte(w300-400) e per farla maturare in 12-24 0re?
Per il lievito ti devi comportare di conseguenza.

Per il burro, lo puoi provare ma diminuisci la percentuale.

 

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Iscritto: 08/03/2010
vuoi ammazzare qualcuno con

vuoi ammazzare qualcuno con quella pizza?se magari usi farina rinforzata e pure manitoba la percentuale di acqua puo salire anche all 80% poi magari leva il burro e metti olio che almeno rimane un po piu leggera,e i tempi di maturazione aumentali di gran lunga,magari aiutati anche con il frigo

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Iscritto: 08/03/2010
ahahah ho scoperto ora che

ahahah ho scoperto ora che posso modificare un post sbagliato senza doverlo pubblicare 2 volte

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Iscritto: 07/03/2011
innanzitutto grazie per i

innanzitutto grazie per i consigli.

Io domandavo perchè l'ho mangiata fatta in questo modo e debbo dire la verità è buona e non pesante (l'ho saputo dopo che c'era tutto quel burro!!), rimane croccante e fina e soprattutto non è solo una mia opinione ma anche ad altri è piaciuta.

Gli ingredienti li ho visti io personalmente mentre preparava quindi non mi ha detto fesserie.... l'unica cosa è leggendo in giro l'impasto sembra non essere "conforme" per quantitativi di lievito ecc, per questo chiedevo un consiglio.

Un'ultima cosa, dove posso "capire" le differenze tra i diversi tipi di farine, ho visto che parlavate di "w250-300" "w300-400"e non esiste un modo per accorciare i tempi di lievitazione?

GRAZIE

Ritratto di Austinlady
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Iscritto: 16/02/2011
 allora,il W indica la forza

 allora,il W indica la forza della farina,più un W è alto più tempo serve all'impasto per maturare,ripeto maturare non lievitare.La matitoba è un tipo di farina che è fatta con grani nordamericani,ed'è la più forte in termini di W 350-400 e si può mettere per rinforzare una farina debole.Se usi una farina forte devi usare necessariamente la tecnica del freddo,per far maturare l'impasto,quindi una lievitazione non veloce.Semplicemente,se vuoi una lievitazione e maturazione veloce devi usare una farina più debole W 220-250 e la fai lievitare in 4-6 ore con 6-7 grammi di lievito per litro.Poi se vuoi accorciare ancora di più i tempi aumenta il lievito,ma io non sono d'accordo....

Ciao a presto

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Iscritto: 07/03/2011
...perfetto ora mi è "un pò"

...perfetto ora mi è "un pò" più chiara la cosa, grazie.

quando domando  tutti sanno ma nessuno ti dice cosa effettivamente cambia tra l'una  e l'altra farina. (se chiedo perchè si chiama ronforzata? risposta: "perchè rinforza" e cosa significa? risposta:"che rende l'impasto più forte" e così a seguire)

Scusate la mia ignoranza la differenza tra maturazione e lievitazione?

GRAZIE

Ritratto di Austinlady
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Iscritto: 16/02/2011
lievitazione-maturazione

 Allora il discorso è un pò chimico,ma cercherò di sintetizzartelo.La lievitazione,tramite i lieviti,consiste nel trasformare gli zuccheri presenti nell'impasto in anidride carbonica,con relativo gonfiamento della pagnotta.La maturazione invece serve a trasformare le molecole complesse in molecole più semplici,aumentando la facilità di digestione da parte del nostro intestino.La lievitazione e la maturazione non hanno gli stessi tempi,percio si usa la tecnica del freddo,cioè mettere l'impasto in frigo ad una temperatura di 4 gradi,perchè 4 gradi?perchè a 4 gradi la maturazione continua normalmente invece la lievitazione rallenta,di modo chè possano andare a paripasso.Molto speddo noi mangiamo pizza lievitata e non maturata,con conseguente senso di pesantezza e di sete...

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Iscritto: 11/03/2011
spiegazione sintetica

spiegazione sintetica semplice ma molto corretta

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Iscritto: 11/03/2011
rinforzata

in modo molto sintetico una farina rinforzata ha una quantita di glutine superiore a una farina normale e i w ti aiuta a capire il tempo di lievitazione e maturazione, anche se non è del tutto corretto ti puoi aiutare ad abbreviare i tempi di lievitazione usando acqua calda ma non aumentare il lievito (fa male).personalmente ti consiglierei di fare l'impasto il giorno prima formare le palline e conservarle in frigo per almeno 18 ore poi tirarle fuori e farle lievitare.questo tenendo conto della tua ricetta ma abbassando di molto il lievito a max20/25 g per 4kg di farina,e il burro lascialo perde uno perchè la pizza è più leggera due se trovi uno allergico ai latticini la tua pizza non la può mangiare nemmeno senza mozzarella