impasto per pizza napoletana

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Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
impasto per pizza napoletana

ciao ragazzi, sono l'ultimo arrivato in questo forum, ma è gia da un po che vi seguo.sto cercando la ricetta per l'impasto per una buona e soffice pizza napoletana tipo sorbillo o "da Michele" (essendo di benevento non potrebbe che piacermi questa!) ho fatto costruire un forno proprio come quelli napoletani, ma fin ora con impasti di 6 ore non sono venute granchè, finchè ho scoperto la farina caputo pizzaria che essendo più forte mi permetterebbe di avere tempi di maggiori. quello che vi chiedo è la ricetta di un buon impasto da preparare la mattina per stendere poi la sera (diciamo 10-12 ore) ho comprato anche una impastatrice professionale a spirale. vi prego aiutatemi! sono nelle vostre mani!

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
ciao prova cosi

 Ciao mick prova cosi:

leggendo un po nel forum ho notato questa procedura: fai l'impasto la mattinna controlla temperatura ambiente per regolarti con la quantità del lievito che comunque va in piccola % tipo 2 gr. di birra fresco per kg. farina.

Usa una farina di forza media visto che citavi caputo ho sentito che la blu va benissimo, idrata per un 55-60% max poi vedrai tu impastando e usa acqua temp. ambiente, per il sale 30 - 35g. per kg. di farina.

fai una puntata di 4-5 ore e un apretto di 7-8 ore poi stendi i panetti e cuoci.

Ti dico che sono nozioni che ho preso a grandi linee nel forum perchè io sono del nord cmq la pizza Napoletana è fantastica facci sapere poi l'impasto come l'hai fatto e il risultato ottenuto.

Ciao 

Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
nicolas grazie delle info,

nicolas grazie delle info, sei stato gentilissimo! scusami se sono ignorante, ma per idratazione al 60 % cosa intendi? poi la puntata va fatta direttamente in impastatrice oppure tiro fuori il tutto? i panetti vanno stesi direttamente dopo l'appretto oppure reimpastati? scusami per l'interrogatorio!

Ritratto di jerry76
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Iscritto: 09/03/2010
ciao per idratazione al 60%

ciao per idratazione al 60% si intende che su 1000gr di farina metti 600gr di acqua. per la puntata puoi togliere l'imapsto dall'impastatrice e coprirlo con della pellicola oppure metterlo in un contenitore ermetico. una volta fatte le palline vanno lasciate lievitare fino al momento della stesura sempre coperte o dentro contenitori.

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
già detto tutto

 ciao mick, rispondo ora ero al lavoro. jerry ha già detto tutto correttamente.

Ciao a presto.

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Iscritto: 08/03/2010
e mi dici niente??????vorrei

e mi dici niente??????vorrei fare una pizza come michele o sorbillo?scordatelo,nn perche nn credo in te,limitati a chiedere info per fare una napoletana nella media,comunque il procedimento che ti e' stato scritto in linea teorica e' giusto.....

Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
beh questo lo so! è come se

beh questo lo so! è come se volessi fare una scultura come quelle di michelangelo! eppure ti dirò, ho mangiato pizze molto simili a quelle che ho citato anche dalle mie parti fatte nei forni ambulanti messi nei stands gastronomici delle feste. quindi penso che non sia una cosa impossibile, quanto più ad averle come riferimento nei propri test.resta il fatto che il mio obiettivo resta una pizza nella media. ho citato sorbillo e michele solo per far capire il tipo di pizza!

Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
per pixior

pixior, visto che tu ormai sei un guru in questo forum, mi rivolgo a te chiedendoti se l'impasto cosi definito va bene per la pizza cotta in forno a legna. ho letto che tu usi fare anche il rimpasto, in questo caso è necessario? grazie mille!

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Iscritto: 01/03/2011
prova così

innazitutto per l'impasto bisogna tener conto della temperatura ambiente e della durata della  lievitazione. ti consiglio la caputo rossa e una manciata di manitoba. prova ad impastare verso le 11 del mattino 1lt di acqua, 1,9 kg di farina, 50 gr di sale , 5 gr di lievito, 1 filo di olio di oliva. impasta il tutto non più di 20 minuti, fai una puntata di 3 ore, suddividi in panetti da 240 gr, fai un apretto di 4 0re e metti tutto a maturare in frigo. la sera dopo verso le 18 tira la placca fuori finchè non prende la temperatura ambiente, dovrebbero bastare un aio di ore. fammi sapere

Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
PIZZATA

ragazzi, stasera ho fatto una pizzata con le dosi da voi suggerite. impasto diretto a temperatura ambiente di 11 ore. 4 grammi di lievito di birra, 1700 gr di caputo pizzeria per un litro d'acqua. puntata 7 ore, appretto 4 ore. il risultato? la pasta è davvero ottima profumata ma sopratutto leggerissima!il cornicione si è gonfiato bene e ben alveolato. inoltre la pasta si stendeva benissimo, la potevo tirare tantissimo senza rompersi nemmeno una volta!se proprio voglio trovare un difetto la mancanza di una puntinatura ai bordi. secondo voi per quale motivo?

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
 La puntinatura sui bordi non

 La puntinatura sui bordi non e' affatto "facile" da ottenere... soprattutto se non si utilizzano farina di qualita', forno a legna o comunque professionale ed infine... se l'impasto non e' maturato a dovere.

 

Ciao, Zuc.

Smile

Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
pensavo che la caputo fosse

pensavo che la caputo fosse una farina di qualità.non so poi se regge una maturazione superiore alle 12 ore.ho un forno a legna fatto artigianalmente come i forni napoletani.

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
 Caputo rossa o caputo blu

 Caputo rossa o caputo blu ?

La rossa necessita' di una fermentazione assai piu' lunga di 12 ore.

Con la blu, invece, anche 12 ore (a temperatura ambiente) dovrebbero essere sufficienti, sebbene vi sia chi preferisce portarla a 24 ore, utilizzando magari la tecnica del freddo.

 

Ciao, Zuc.

Ritratto di mick_giordano
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Iscritto: 05/03/2011
ho usato la caputo blu che ha

ho usato la caputo blu che ha una forza minore rispetto alla rossa e quindi necessita meno tempo per maturare