Biga la risposta di Giorilli...per lucky e tutti

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Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Biga la risposta di Giorilli...per lucky e tutti

Da: WebForm

Inviato: venerdì 11 marzo 2011 21.32
A: piergiorilli

Oggetto: Richiesta su giorilli.com da massimo bosco

Nome: massimo
Cognome: bosco
Società:
Indirizzo: via v.veneto 4
Città: tempio pausania
Provincia: ot
CAP: 07029
Telefono:
email: pizzeriabosco@tiscali.it
Descrizione:
Salve maestro, dopo un po di tempo, abuso della sua disponibilità.
Da qualche giorno ho delle discussioni con un collega, sulla conduzione di una biga. Io lavoravo con biga prima, e parlo di pizza. Per me una biga scolasticamente si fa come per esempio indicato su panificando, con le varianti in caso di neccessità, pero' mai avrei pensato o osato far girare una biga per 7 minuti in prima velocità, o per 14 minuti per fare ciabatte, questo secondo il mio collega...Mi farebbe molto piacere sapere cosa ne pensa di questi tempi di preimpasto.

 

Risposta.......

 

Oggetto: R: Richiesta su giorilli.com da massimo bosco
12/03/2011 16.58A:<pizzeriabosco@tiscali.it>
Da:

Piergiorgio Giorilli

A:<pizzeriabosco@tiscali.it>

 

Buongiorno Massimo,

 

hai ragione tu. Non ci sono molti modi per fare una biga corretta. Ne esiste uno solo.

 

Se, come tu ben sai, fai girare nell’impastatrice una biga oltre i tempi consentiti, fai scattare già la lievitazione e non potrai più gestirla indipendentemente dal prodotto che vuoi ottenere. La biga è una sola e la regola per la sua preparazione pure.

 

Per farti un favore (e anche al tuo collega) ti invio un allegato che chiarisce il tutto.

 

Poi, sia chiaro, ognuno può continuare a pensarla come vuole ma così facendo non otterrà mai un ottimo risultato.

 

Un cordiale saluto

 

 

 

 

Piergiorgio.

---------------------------------------------------------------------------------------------

Spero che tu lucky possa avere la serenità di chiedere scusa alle persone a cui hai dato le tue indicazioni, portandoli fuori strada....Hai toppato        Massimo Bosco.

 

Ritratto di lucky75
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Iscritto: 08/03/2010
NO

Ripeto:impasto 7 minuti  con spirale per pizza.

Ripeto:  una biga  più impastata matura solo prima.E 7 minuti per pizza non è più impastata.

Riguardo a Giorilli io ho letto"Realizzare la biga impastando gli ingredienti dapprima con la spirale 4 minuti in 1à velocita, poi con la tuffante 4 minuti in 1à velocita, infine con la forcella 5 minuti, sempre in 1a velocità"

Il giornale(che ho ancora) riportava le sopra indicate come sue parole. SALUTI

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
e no caro

No lucky, ti stai arrampicando sugli specchi, mi hai anche detto che tanto avremmo visto la risposta, bene ti è stata data.

Ma come fai a leggere un articolo di giorilli che dice di fare una biga impastando il pre impasto per 14 minuti, con tre tipi di macchine...Ripeto hai travisato, hai preso un granchio.

La biga la impasti per un minimo di 3 minuti, fino ad un massimo di 5, a seconda del macchinario che si utilizza...

Quindi secondo la tua teoria, chi non ha tre macchine, non puo' fare il pane mediterraneo.???? Ahahahahah

ma che dici? Questi sono i tempi per ottenere un ottimo risultato, poi ognuno fa come gli pare, ma non parlare di biga per favore.

E' così difficile dire...."scusate, ho sbagliato"...

Mi dovresti solo ringraziare, per averti fatto capire queste cose Wink

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
http://www.giorilli.com/ricet

http://www.giorilli.com/ricetta03.htm

 

Ma cazzarola, mi dici dove hai letto che si dice di preimpastare prima 4 minuti con una macchina, poi altri 4 con un'altra, e infine 5 minuti con un'altra ancora ????

E' gravissimo quello che affermi, ma ti rendi conto?

Giorilli ti da l'indicazione del tempo d'impastamento della biga, a seconda della macchina che possiedi...Ma ci vuole molto per capirlo???? Booooohhhhhh

Ritratto di lucky75
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Iscritto: 08/03/2010
Aridaje

Da "Il panificatore italiano"-n.9 novembre/dicembre 2010- a pag 35 si legge:"Realizzare la biga impastando gli ingredienti dapprima con la spirale 4 minuti in 1à velocita, poi con la tuffante 4 minuti in 1à velocita, infine con la forcella 5 minuti, sempre in 1a velocità"

A cura di Atenaide Arpone e foto e procedimento di Giorilli.

Poi RIPETO DELLA RIPETIZIONE:  una biga  più impastata matura solo prima.E 7 minuti per pizza non è più impastata.RI-SALUTI

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Lucky, o ci fai o ci sei...

Allora Lucky, intanto ti chiedo cortesemente se puoi postare l'articolo a cui ti riferisci...

Secondo, è gravissimo, che una persona come te, che crede di avere le mani in pasta tutti i giorni, possa pensare di fare una biga con tre macchine differenti, e di continuo...Ma ti rendi conto di quello che dici?

O facciamo le persone serie, o non vale la pena discutere.

Non esiste che tu possa pensare di fare una biga con 7 minuti, e ancor peggio 14 minuti, impastata con tre macchine differenti...Allora, o tu stai male, o stai trollando.

Hai avuto la risposta di Giorilli. Se vuoi gli chiedo se è vero che il suo metodo per fare il pane mediterraneo, prevedo tre impastamenti per una sola biga, con tre macchine differenti, e per 14 minuti.....

Ma cacchio ma possibile che tu non ti renda conto.......

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Lucky, o ci fai o ci sei...

Allora Lucky, o fai la persona seria, o discutiamo del niente.

E' gravissimo che una persona, che come te dice di sapere, e da consigli su questo forum, pensa che si possa fare una BIGA CORRETTA, con 7 minuti, o peggio ancora con 14 minuti di pre-impasto, attribuendo poi la metodologia, per fare biga per pane mediterraneo a Giorilli, con tre macchinari diversi, per la stessa biga, per 14 minuti...Da pazzi...

Giorilli tra l'altro ha risposto.

Penso quindi che, o stai prendendo per il culo, o stai trollando.

Ripeto, quando una cosa non si sa, o si pensa di saperla, sbagliando, si fa piu' bella figura dire....Ho sbagliato.

Ti pregherei, di postare l'articolo di cui parli, con metodo Giorilli, dove tu dici che lui afferma di fare la biga in quella maniera...Cioè 13-14 minuti totali, comenciando a preimpastare, prima con spirale, togliere la biga, e continuare il preimpasto con forcella (o tuffante), e così via....

Penso che chi sta leggendo queste cose, e capisca di biga, si stia facendo delle grandi risate.....

 

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
scusate ho ripostato erroneamente...

maxy68 ha scritto:

Allora Lucky, o fai la persona seria, o discutiamo del niente.

E' gravissimo che una persona, che come te dice di sapere, e da consigli su questo forum, pensa che si possa fare una BIGA CORRETTA, con 7 minuti, o peggio ancora con 14 minuti di pre-impasto, attribuendo poi la metodologia, per fare biga per pane mediterraneo a Giorilli, con tre macchinari diversi, per la stessa biga, per 14 minuti...Da pazzi...

Giorilli tra l'altro ha risposto.

Penso quindi che, o stai prendendo per il culo, o stai trollando.

Ripeto, quando una cosa non si sa, o si pensa di saperla, sbagliando, si fa piu' bella figura dire....Ho sbagliato.

Ti pregherei, di postare l'articolo di cui parli, con metodo Giorilli, dove tu dici che lui afferma di fare la biga in quella maniera...Cioè 13-14 minuti totali, comenciando a preimpastare, prima con spirale, togliere la biga, e continuare il preimpasto con forcella (o tuffante), e così via....

Penso che chi sta leggendo queste cose, e capisca di biga, si stia facendo delle grandi risate.....

 ------------------------Scusate ho ripostato erroneamente....

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
x maxy: quanto deve girare

 ciao Maxy non voglio entrare nella vostra discussione assolutamente.

Volevo soltanto chiderti quanto deve girare una BIGA CORRETTA, su impastatrice a spirale purtroppo senza retromarcia con una farina di W 340?

Grazie

Ritratto di lucky75
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Iscritto: 08/03/2010
Di nuovo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Da: il panificatore italiano- n°9- Nov.-Dic. 2010- pag.35.

a cura di Atenaide Arpone,  con foto e procedimento di Giorilli.

La ciabatta

Ingredienti  per  la biga: 

FARINA TIPO "00" W 380 P/L O,55 KG 5;  

ACQUA g.2250 (45%);

LIEVITO COMPRESSO g.50(1%).

Per l'impasto:

BIGA

ACQUA g.1500 ( 75% sul totale della farina);

LIEVITO g.15 (0,3 % sul totale della farina);

sale g.100( 2% sul totale della farina);

malto g.50 (n 1% sul totale della farina

TEMPI DI IMPASTO:

spirale 5 minuti in 1° velocità

              10 min. in 2° velocità

tuffante 5 minuti in 1°velocità

               10 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto:27/28 °c

Temperatura di lievitazione della biga 18 °c .

PROCEDIMENTO:

Realizzare la biga impastando gli ingredienti dapprima con spirale 4min. in 1° velocità, poi con la tuffante 4min. i 1° velocità, infine con la forcella 5min., sempre in 1° velocità. Porre a lievitare per 20/24 ore a 18gradi.Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale.Lasciare riposare l'impasto in un contenitore unto di olio per circa 35/40 min..Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente. tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Lasciare lievitatre 35/40 min. evitando incrostazioni, poi girare delicatamente ed allungare leggermente. Infornare con vapore a 240°/250° .  

Saluti      

Ritratto di emiliano70
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Iscritto: 04/10/2010
e se ha sbagliato Atenaide Arpone?

e se ha sbagliato Atenaide Arpone?

x Lucky:

sono sicuro della tua buona fede e che l'avessi davvero trovatos scritto da qualche parte, ma devi ammettere che questa storia di utilizzare tre impastatrici diverse è talmente assurda da essere comica: e non può sicuramente essere farina del sacco di Giorilli... per cui secondo me ha toppato chi ha curato la rivista, che ha interpretato erroneamente la tabella di Giorilli con le indicazioni sui tempi diversi di impastazione della biga a seconda dell'impastatrice utilizzata...

(credo che sia tutto qua)

saluti a tutti

Emiliano

P.S. è interessante, comunque, sapere che risultati raggiungi con questo metodo non convenzionale e se hai notato cambiamenti nei risultati

 

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
ahahahah

Spero che tu capisca, la comicità del fatto. E comunque non avrebbe dovuto farti spingere cosi affondo nel difendere quella stupidaggine, visto che lavori...diciamo con biga.

 

Come ha detto Giorilli, ma anche io, e altri su questo forum, e fuori dal forum, OGNUNO puo' fare cio' che vuole, ma alla fine i risultati migliori, si raggiungono con le tecniche corrette.

 

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ah dimenticavo

Ho postato  anche la foto di una biga più impastata.(10 minuti). Noterai da solo da differenza tra una biga impastata 7 minuti e una più impastata 10 minuti.RI-SALUTI

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
per nicolas

Ciao Nicolas. Il modo CORRETTO, per un preimpasto biga, è non piu' di 4 minuti con spirale.

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ma perchè non si vuol capire?

Per Maxy e quelli che credono di saper fare la biga.

 Ripeto quello che c'è scritto nel sito da te(MAXY) consigliatomi(e se mi consenti da me già in passato e nel presente provato)"aumentando  i tempi di impastamento si sarebbe ottenuta una biga decisamente più impastata ma di più rapida maturazione in quanto il riscaldamento meccanico avrebbe innalzato la temperatura dell'impasto e velocizzato l'azione del Saccharomyces cerevisie"

Naturalmente una Biga maturata velocemente SI DEVE SAPER GESTIRE e mi rendo conto che non tutti lo possono fare, ma forse se si prova, prova, prova, prova, si impara.

Ora tutti sappiamo(spero) che la biga NON HA solo un tempo determinato di impasto.MA DIPENDE DAL SUO UTILIZZO.

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
 anche una pizza in 2 ore con

 anche una pizza in 2 ore con 40 g di lievito SI PUO' FARE...ma FA SCHIFO...anche la pizza con la base della buitoni si può fare..ma come sopra...se ci sono delle codifiche ci sono dei motivi..e soprattutto Giorilli..se ha codificato così è perchp ha provato anche il cosà...ed è peggiore..

saluti 

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
 anche una pizza in 2 ore con

 anche una pizza in 2 ore con 40 g di lievito SI PUO' FARE...ma FA SCHIFO...anche la pizza con la base della buitoni si può fare..ma come sopra...se ci sono delle codifiche ci sono dei motivi..e soprattutto Giorilli..se ha codificato così è perchp ha provato anche il cosà...ed è peggiore..

saluti 

Ritratto di maxy68
Offline
Iscritto: 08/03/2010
e poi ancora...

Ma scusa dove hai letto nel link da me postato, i tempi che hai detto tu 13-14 minuti... Ma sei fuori di testa?????

E poi perchè dici..."si sarebbe ottenuta"   sai con i SAREBBE, quante cose succedono?????

 

 

Lucky, stai facendo una confusione grandissima.... FIDATI.

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
non c'è peggior sordo di .......

...Di chi non vuol sentire.

In tempo di guerra, mettevano la segatura, per fare farina integrale.

Ritratto di maxy68
Offline
Iscritto: 08/03/2010
non c'è peggior sordo...

[quote=maxy68]

...Di chi non vuol sentire.

In tempo di guerra, mettevano la segatura, per fare farina integrale.

Provate a impastare una biga col cemento, PROVA; PROVA CHE RIPOROVA....Lo so non è facile, ma magari lucky ci riesce...ahahahahaha....

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Iscritto: 30/03/2011
maxy potresti gentilmente

maxy potresti gentilmente postare l'allegato citato nella e-mail di Giorilli.

GRAZIE 

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Veramente divertente questa

Veramente divertente questa discussione I-m so happy
da come è posto qua http://www.giorilli.com/ricetta03.htm
direi proprio che quelli sono i tempi indicatia seconda dell'impastatrice che usi....
di sicuro la cosa è stata male interpretata da atenaide arpone che ha sommato il tutto rendendo la questione piuttosto comica.... essì che me metto a fa tre travasi!!!! già il tempo non basta mai.... mettemose pure a fa i giochetti ed è finita XDDD
Ora io nn so quale sia la definizione precisa di una biga ma credo che quella data da un luminare quale Giorilli sia ottimale.... quindi un preimpasto di 14' da dizionario andrebbe chiamato preimpasto e non biga.... ma comunque chiamiamolo come vogliamo.... alla fine è solo una questione di definizioni.... se lucky lo usa con successo è probabile che abbia trovato l'alchimia giusta per il suo ambiente....se vogliamo essere pignoli dobbiamo chiamarlo preimpasto.... ma in fondo ciò che conta è che la pizza venga buona! Wink