impasto, aiuto !!!!

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Iscritto: 08/08/2011
impasto, aiuto !!!!

Salve a tutti , sto scrivendo da Romania ( quindi non tanto coretto) dove insieme al mio marito italiano vogliamo aprire una pizzeria asporto . Non abbiamo mai fatto questo mestiere e non abbiamo nessuno che ci aiuta. Ho bisogno di consigli sul impasto . La farina che uso e Mulino Agugiaro  Blu , 00. Il forno e a legna . Abbiamo fatto varie prove ma l-impasto e tropo bianco,secco mentre vorrei avere piu spesore e morbidezza. Scrivo sotto la ricetta che mi ha datto migliori ( tra i peggiori)  risultati, altri sono stati disastruosi . 

farina 2 kg

aqua  0,6 L (  tiepida) 

olio extravergine 100 ml

sale 30 grammi

lievito di birra fresco 10 grammi

usiamo l-impastraicce per 15 minuti, temperatura ambiente 25 gradi . le palline gli facciamo 10 minuti dopo che abbiamo impastato e puoi inforniamo 3-4 ore dopo . Leggendo varie post immagino che non stiamo lavorado corretamente , vorrei trovare una ricetta che funziona in tempi brevi di lievitazione . 

Grazie per ogni aiuto !! 

 

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Iscritto: 20/07/2010
Ciao, ti rispondo io per

Ciao, ti rispondo io per quello che posso, ma ti conviene aspettare gli esperti.

Partiamo con gli ingredienti :

farina 2 kg

aqua  0,6 L (  tiepida)  -> aumenta, devi arrivare almeno a 1,1 L per avere un'idratazione del 55%

olio extravergine 100 ml

sale 30 grammi -> dipende se fate tutto a temperatura ambiente o a freddo ma direi che puoi aumentare almeno a 50 grammi

lievito di birra fresco 10 grammi -> anche qui dipende dal tipo di lavorazione (TA o freddo) ma direi che conviene diminuire visto che la farina che usate ha W320 ed ha un tempo di maturazione credo di almeno 20 ore quindi, rischi che lieviti prima che abbia finito di maturare.

Comunque dovete assolutamente aumentare le ore dall'impasto alla cottura, 3-4 ore con una farina di quella forza daranno un prodotto pesante e difficile da digerire.

 

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Iscritto: 08/08/2011
grazie zippolo !!!!, infatti

grazie zippolo !!!!, infatti il nostro impasto sembra un mattone mentre quando guardo su youtube vedo tutti pizzaioli bravi che lavora a mano facilmente ... da noi senza mattarelo non si riesce a  ,, provo a modificare in base a quello che hai scritto tu  , grazieee

 

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
mado' che dosi...ma che stai

mado' che dosi...ma che stai facendo la biga???

ma perche vi imbattete ad aprire le pizzerie se non avete neanche una minima esperienza nel settore?!?!?!?!...........

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
mado' che dosi...ma che stai

mado' che dosi...ma che stai facendo la biga???

ma perche vi imbattete ad aprire le pizzerie se non avete neanche una minima esperienza nel settore?!?!?!?!...........

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Iscritto: 08/08/2011
impasto

proviamo di fare la pizza , non la biga( cercato con google per vedere cos"e .) , ma sembra che non siamo riusciti fin ora!!  sono sicura che ci arriveremo....   alla fine non tutti siamo nati esperti ! sto cercando di partire almeno con il piede giusto !

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Iscritto: 20/07/2010
Cerca nel forum

arthofcamel ha scritto:

proviamo di fare la pizza , non la biga( cercato con google per vedere cos"e .) , ma sembra che non siamo riusciti fin ora!!  sono sicura che ci arriveremo....   alla fine non tutti siamo nati esperti ! sto cercando di partire almeno con il piede giusto !

Credo che Antonello fosse ironico per quanto riguarda la biga :D

Comunque per avere qualche riferimento cerca nel forum col nome della tua farina o eventualmente caputo rossa che è simile come forza e vedrai che troverai tutte le informazioni che ti servono

Ritratto di SuperPapiPizza
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Iscritto: 09/03/2010
1) Occhio che con tutta

1) Occhio che con tutta quella farina il motore dell'impastatrice avrà vita breve !!!! 

2) Per quel che dovete fare voi cambiate farina e prendete una meno forte!!!! 

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
 ciao secondo me 2kg di

 ciao secondo me 2kg di farina sono tanti x 1lt dacqua

ti consiglio di prendere come unita di misura il litro dacqua.perche visto che non sei molto pratica rischieresti durante la fase dellimpasto di creare dei grumi quindi io partirei con :

lt1 di acqua (visto che hai 25 gradi deve essere fredda e no tiepida) in inverno fai il contrario in base cmq alla temperatura che tu hai li e ad altri fattori.

1,800 di farina in questo periodo con il fresco puoi scendere a 1700-1650

60 gr di sale

4-5 gr x litro  (per uso del freddo) a temp. 2gr possono andare

40-50 gr di olio evo

 x quando riguarda la farina che hai dovresti usare il freddo che ti consente di dare il tempo alla farina di maturare e anche con il freddo puoi gestire meglio il lavoro,se invece hai intenzione di fare tutto a temper,ambiet. deve usare una farina meno forte

lascia perdere x il momento i video di youtube quello che fanno i pizzaioli che stanno nei video lo potrai fare solo quando avrai raggiunto una certa padronaza del lavoro.questo naturalmente è una mia opinione poi tu devi tovare il tuo modo.

Gianni

x antonello ma quando è che vai in ferieeeeeeeeeeeee

 

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Iscritto: 08/08/2011
grazie !!  domani faccio un

grazie !!  domani faccio un altra prova ! ... puoi parlando con il fornitore mi dice che la mia farina e adatta per una maturazione breve ... boh... intanto vedro domani !

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Iscritto: 08/08/2011
CARATTERISTICHE della farina

DESCRIZIONE PRODOTTO
Farina di grano tenero proveniente dalla macinazio
abburattamento di grani teneri nazionali non germi
liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità sec
quanto previsto dalla legge vigente (n° 580 del 04/0
Farina per impasti diretti, indicata per il lavoro giorn
e per la produzione di pizze tradizionali e al “tranc
CARATTERISTICHE CHIMICO/FISIC
Umidità:                       max  15,5 %        
Proteine:                       min  10 %
Ceneri: tipo 00              max  0,55           
Glutine umido:               min  26 %
CARATTERISTICHE REOLOGICHE
Alveografo Chopin:         Tolleranza
W        200                   -10/+30
P/L      0,60     0,10
Farinografo Brabender: 
Assorbimento    min 53 % 
Stabilità       min   3’
Amilografo Brabender:
Amilogramma    800/1200 u.a.
+_

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Iscritto: 10/08/2011
un piccolo consiglio...

Ho aperto un piccolo locale in spagna qualche anno fa. ero nella tua stessa situazione per quel che riguarda la preparazione della pizza. Da un paio di mesi utilizzo delle pizze conservate in ATM che producono in puglia.

L'azienda da cui aquisto questi pacchi mi ha anche dato gratuitamente un forno adatto per la cottura.

in questo modo riesco ad offrire una buona pizza che i clienti apprezzano.

Non so vedi tu...

se vuoi consuta il loro sito: www.basepizzasrl.it

Ti aspetto in spagna...

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
x francone

che bel modo subdolo per fare pubblicita

mi sa che sei un amichetto di quel raffaele loglisci

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
si  infatti avevo dato un

si  infatti avevo dato un sguardo al sito delle 5 stagioni è mi sono reso conto subito che il sacco blu ha w200 e te lo stavo scrivendo mi ha  tratto inganno l amico zippolo che aveva riportato erronemente il w320 e siccome è una farina che io non uso lho avevo dato per il buono quello che diceva,cmq se vedi che il caldo è in aumento potresti aggiungere una percentuale di farina di forza in modo da rinforzarla.prova come di ho suggerito e magari fai qualche piccola correzione in base alle tue esigenze.ricorda che le ricette sono sempre indicative poi bisogna adattarle al tuo lavoro.

ciao GIANNI

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
x francone62

guarda CHE QUI NOI SIAMO TUTTI ARTIGIANI PROSSEFIONISTI  , SAI COSA SIGNIFICA ?

VOGLIO PUNTUALIZZARE QUESTO CONCETTO SENZA POLEMIZZARE .

GIANNI

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Iscritto: 20/07/2010
Per sicurezza sono andato a

Per sicurezza sono andato a controllare, confermo che la blu è un w 320 mentre w 200 è quella azzura....ecco spiegato l'arcano

Detto ciò direi che le ore di maturazione per quella forza (w 200) siano +o- quelle che già fate (4 ore) quindi fossi in te proverei così :

1,7-1,75 KG farina

1L acqua

50-55 GR sale

30-40 GR olio

5-6 lievito

Tenendo le proporzioni adattalo alla quantità di impasto che ti serve e vedi come va

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Iscritto: 08/08/2011
ok,  ci siamo !!  mi metto

ok,  ci siamo !!  mi metto adesso ad impastare !!  

In boca al LUPO!! 

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Iscritto: 08/08/2011
x Zippolo ,prova fatta !

ciao,

l' impasto non ha lievitato abbastanza ,.. neanche dopo 5 ore dal staglio . mentre lo prendevi dalle casette , l'impasto  cadeva tra le dita . penso che era troppo idratata la pasta . Poi... nel forno andava bene , faceva bollicine e a mangiarlo era molto digeribile ,,,solo che metterlo nel forno estato un problema ... cerchero di eliminare un po di acqua ,  un po di sale,.. e angiungere un po d' olio....... 

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Iscritto: 20/07/2010
Farina

arthofcamel ha scritto:

ciao,

l' impasto non ha lievitato abbastanza ,.. neanche dopo 5 ore dal staglio . mentre lo prendevi dalle casette , l'impasto  cadeva tra le dita . penso che era troppo idratata la pasta . Poi... nel forno andava bene , faceva bollicine e a mangiarlo era molto digeribile ,,,solo che metterlo nel forno estato un problema ... cerchero di eliminare un po di acqua ,  un po di sale,.. e angiungere un po d' olio....... 

 

Ciao, prima cosa ti do un consiglio sempre utile quando si fanno esperimenti di qualsiasi tipo, cambia una sola variabile alla volta.

Io fossi in te aumenterei la farina come suggerito dal buon Rusticone, arriva magari a 1800-1850 gr (rispettivamente 55,5% e 54% di idratazione) e vedi come va.

Non abbasserei il sale perchè aiuta a rendere l'impasto compatto

Mi spiegheresti cosa intendi per "cadeva tra le dita"? Nel senso che tenendo un panetto con le dita larghe la pasta colava? Se è così mi sa che c'è qualcosa che non va anche nella modalità di impasto.

Fammi sapere

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Iscritto: 08/08/2011
x Zippolo

oggi ho fatto 2 prove ,1), prima con 50% di idratazione e un altra 2) con 55% insieme a una qta piu ridota di sale  per lo stesso kilo di farina ............. prima prova si stendeva perfetto , pizza sottile e si molto buona  , la senconda prova , impasto  tropo mollicio , dificile di lavorare pero una volta riuscita a meterlo in forno era belissimo, tipo quelli napoletani , piu speso, , faceva bollicine , verramente come vorrei averlo ...pero la pasta e  molla  e non riesco a lavorarla..domani metto piu sale..e  poi ti scrivo!!  grazie per tutto aiuto !!!   

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Iscritto: 08/08/2011
X zippolo

zippolo ha scritto:

arthofcamel ha scritto:

ciao,

l' impasto non ha lievitato abbastanza ,.. neanche dopo 5 ore dal staglio . mentre lo prendevi dalle casette , l'impasto  cadeva tra le dita . penso che era troppo idratata la pasta . Poi... nel forno andava bene , faceva bollicine e a mangiarlo era molto digeribile ,,,solo che metterlo nel forno estato un problema ... cerchero di eliminare un po di acqua ,  un po di sale,.. e angiungere un po d' olio....... 

 

Ciao, prima cosa ti do un consiglio sempre utile quando si fanno esperimenti di qualsiasi tipo, cambia una sola variabile alla volta.

Io fossi in te aumenterei la farina come suggerito dal buon Rusticone, arriva magari a 1800-1850 gr (rispettivamente 55,5% e 54% di idratazione) e vedi come va.

Non abbasserei il sale perchè aiuta a rendere l'impasto compatto

Mi spiegheresti cosa intendi per "cadeva tra le dita"? Nel senso che tenendo un panetto con le dita larghe la pasta colava? Se è così mi sa che c'è qualcosa che non va anche nella modalità di impasto.

Fammi sapere

 

per spiegarti °  cadeva tra le dita°  .....

,era molto appiccicosa alle mani e perdeva la forma , e quando lo prendevi  dal casetta sembrava una chewing gum.

 
 
ma questo era ieri , oggi ho avuto risultati molto migliori, come ho scritto sopra ...
 

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
se aggiugi piu olio lo idrati

se aggiugi piu olio lo idrati di piu e rischi di avere un impasto ancora piu molle secondo me devi abbassare le dosi del lievito almeno in questo periodo. e aumentare la farina almeno fino a quando non hai raggiunto una buona manualita nello stendere le pizze.

ciao

Gianni

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Iscritto: 08/08/2011
ma se abassi il lievito  , in

ma se abassi il lievito  , in quello 4 ore che ho al disposizione non sara mica pronta ...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
scusa ma con le dosi da te

scusa ma con le dosi da te usate la pasta hai detto che era lievitata abbastanza percio ti sto consigliando di abbassare un po.poi è naturale che un giorno non è come un altro visto che la temperatura varia sempre.poi se impasti con limpastatrice devi stare attenta alla temperatura finale dellimpasto ti consiglieri  in questo periodo di usare dellacqua fresca x limpasto.

gianni

ricordati che questi sono solo consigli poi sta a te trovare il metodo che piu si avvicina alle tue esigenze lavorative perche  basta una piccola variante che ti cambia tutto. ( temp, laboratorio temp, acqua metodo dimpastamento ecc)

 

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Iscritto: 12/08/2011
 ciao mi potresti dare un

 ciao mi potresti dare un aiuto?

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Iscritto: 12/08/2011
 ragazzi siccome siete

 ragazzi siccome siete professionisti potete consigliarmi qualche ricetta per impasto?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
X SAN FRANCISCO

DEVI PRIMA DIRE CE TIPO DI PIZZA VUOI FARE.

GIANNI

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Iscritto: 12/08/2011
come la tua tu sei il

come la tua tu sei il rusticone di taranto vero?cmq una pizza croccante e ben digeribile

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao sanfrancisco perche tu

ciao sanfrancisco perche tu sei di Taranto?

Gianni

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Iscritto: 12/08/2011
 si ma adesso sono a milano

 si ma adesso sono a milano