Ciao a tutti, sono 16 anni che faccio la pizza tradizionale e adesso vorrei imparare anche altri tipi di pizza.
Mi hanno insegnato la pizza in pala alla romana che trovo straordinaria e adesso vorrei imparare la pizza in teglia ma vorrei capire come viene fatta quella che si trova in tante pizzerie al taglio che ad occhio mi sembra la base di una focaccia su cui viene anche fatta la pizza e che stando li sul bancone non secca e asciuga ma rimane morbida almeno tutto il giorno.
Non è croccante, non è secca, è sempre morbida .
Qualcuno sa dirmi come si ottiene?
Qual'è l'impasto? si usano miglioratori?
Aiutooooo!
Grazie
Pierpaolo
95.252.177.59
|
|
Ciao io ho fatto per anni la pizza in teglia e tutt'ora la faccio su ordinazione ma credo che il trucco per non farla seccare non stia nell'impasto ma nell'abbattere la pizza subito dopo la cottura così puoi organizzare il lavoro ed hai sempre prodotto fresco e quando rimetti la pizza in forno torna come appena sfornata anzichè riscaldata.
se vuoi più dettagli su questo procedimento contattami buon lavoro da Paolo
109.113.187.243
Considera che il rapporto farina /acqua dev'essere intorno a 1,2 kg/litro tipo 6 kg farina e 5 di acqua . meglio se fai un mix di farine ..l'impasto deve venire molto elastico . Io lo stendo a braccia .. tipo sciarpa ..forse su youtube trovi dei filmati. Il segreto e' l'acqua !!
93.41.162.206
Grazie però l'impasto alla pala che faccio ha già 1,3kg/litro e mi hanno detto che con quello si fa un'ottima pizza in teglia ma io ho provato e il risultato è una pizza troppo croccante per rimanere buona scaldata e rimanere tanto tempo sul banco di vendita.
La ricetta che vorrei io è di quel tipo di pizza in teglia che vedi in alcune pizzerie al taglio dove l'impressione che ho è che ci sia la base che usano per le focacce guarnita poi anche come pizza.
Ti allego un link dove c'è un'immagine cosi mi faccio capire meglio.
Quella che cerco non è croccante, si, ha la crosticina leggera ma è buona e sta li tantissimo tempo e ho visto bene che non usano abbattitori.
Grazie http://www.markfox.org/images/mi_dia_quella_quella_quella_quella_quella_...
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/43/Pizza_al_taglio.jpg
95.252.177.59
dove le fanno queste?
94.165.137.36
A Piacenza in 2 posti
95.252.177.59
ciao sono sempre io ma con nominativo diverso.
Vi prego aiutatemi a capire come poter fare quella pizza in teglia, non so come tirarla fuori quella ricetta .
Grazie a chiunque mi aiuti.
Pierpaolo
79.27.46.209
Anche io sono interessato, perche anche da noi usa questa tipologia... ed è anche molto bella da vedere.
Ciao, potresti scrivere grossomodo la procedura che fai per la pizza in pala?E come procedi adesso per la pizza in teglia?
Grazie.
salve a tutti faccio il pizzaiolo da circa 5 anni e sono un esperto di pizza rotonda cotta su pietra vorrei un consiglio per la pizza in teglia come farla e come cuocerla con forno elettrico professionale grazie archi
salve a tutti,sono domenico vorrei dei consigli al piu presto sulla pizza in teglia con forno ventilato grazie !!
a quanti gradi????? che impasto mi consigliate????
ciao Domenico il fornio ventilato nn è molto indicato x la pizza in teglia...hai solo quello?
si ho solo quello ventilato.grazie
Anch'io sto cercando una ricetta / procedura per arrivare ad una pizza in teglia come intende piacepizza..
Ciao!
Per quanto può valere il mio consiglio,mi sono tolto belle soddisdazioni con la pizza in teglia!
Nel mio impasto la farina per metà è una farina rimacinata di tipo 2 e l'altra metà setaccio insieme farro e farro integrale..idrato il tutto al 75/80%..lievito fresco,olio e sale..
Impastò il tutto semplicemente dentro a una ciotola e lasciò riposare per 1 ora..poi a step faccio qualche piega per inglobare aria dopo di che metto tutto in frigo per 24 ore..
Se usi lievito madre ottieni un impasto molto più morbido e anche secondo me un dei segreti è l'alta idratazione!
Ciao!
per la teglia che intendi tu prova a procedere in questo modo:
1 kg farina W 300
600 ml acqua
100g lievito di birra
45g sale
60g olio evo
60g strutto (opzionale)
fai il tuo bell'impasto e lo metti a lievitare per circa 3 ore, poi stendi nella teglia, farcisci a piacere e lasci rilievitare per almeno 4 ore, dopodichè inforni e cuoci a circa 280°
se hai dubbi chiedi.....
Paolo
Paolo mi sa che ti è scappato uno 0 in più sul lievito....
E anche qualche po' d'acqua in meno....
Teglia minimo 75% idro.... poi sale direi esagerato... in teglia olio di semi... lo strutto ammolla...
ciao Ladyrox, per quel tipo di prodotto che vuole fare l'amico piacepizza le dosi che consiglio sono quelle che ho scritto, niente a che vedere con la classica pizza in teglia.....
sale in base alla zona d'italia, io ne metto di più.....
Paolo
Secondo me il si farebbe col lievito madre. Il panettone vero utilizza anche il lievito madre e non lievito di birra, cosí dura molto tempoe non si secca.
Ciao a tutti,
visto il titolo di questa discussione consiglio questo sito web: www.tegliaromana.com
dedicato completamente alla Pizza in Teglia alla Romana. Si parla della storia, delle caratteristiche e dell'evoluzione di questo prodotto nel corso degli anni.
Buona pizza!!
Ragazzi, posso chiedervi una mano? Scusate se riesumo questa discussione, ma sono un po' in difficoltà... Anch'io, come piacepizza, sono alla ricerca del modo migliore di ottenere la pizza come quella delle pizzerie al taglio, ma fatta in casa. Purtroppo il mio budget è un po' limitato e anche gli spazi nella cucina che sto arredando sono quelli che sono, per cui mi trovo costretto a dover scegliere un forno da incasso, che utilizzerò al 90% solo per fare la pizza
. Ho cercato in tanti siti quale potesse essere un buon modello di forno elettrico da incasso, consapevole dei limiti intrinseci dei modelli casalinghi, ma attraverso questo sito web stavo optando per il Beko BIR36400XOS, che viene definito come il migliore da incasso per fare la pizza. Che dite? Avete altre idee? Grazie a chi vorrà darmi una mano...