PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

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Iscritto: 24/11/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

Ciao a tutti, sono 16 anni che faccio la pizza tradizionale e adesso vorrei imparare anche altri tipi di pizza.
Mi hanno insegnato la pizza in pala alla romana che trovo straordinaria e adesso vorrei imparare la pizza in teglia ma vorrei capire come viene fatta quella che si trova in tante pizzerie al taglio che ad occhio mi sembra la base di una focaccia su cui viene anche fatta la pizza e che stando li sul bancone non secca e asciuga ma rimane morbida almeno tutto il giorno.
Non è croccante, non è secca, è sempre morbida .
Qualcuno sa dirmi come si ottiene?
Qual'è l'impasto? si usano miglioratori?
Aiutooooo!
Grazie
Pierpaolo
95.252.177.59

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Iscritto: 22/11/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

Ciao io ho fatto per anni la pizza in teglia e tutt'ora la faccio su ordinazione ma credo che il trucco per non farla seccare non stia nell'impasto ma nell'abbattere la pizza subito dopo la cottura così puoi organizzare il lavoro ed hai sempre prodotto fresco e quando rimetti la pizza in forno torna come appena sfornata anzichè riscaldata.
se vuoi più dettagli su questo procedimento contattami buon lavoro da Paolo 
109.113.187.243

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Iscritto: 05/11/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

Considera che il rapporto farina /acqua dev'essere intorno a 1,2 kg/litro tipo 6 kg farina e 5 di acqua . meglio se fai un mix di farine ..l'impasto deve venire molto elastico . Io lo stendo a braccia .. tipo sciarpa ..forse su youtube trovi dei filmati. Il segreto e' l'acqua !!
93.41.162.206

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Iscritto: 24/11/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

Grazie però l'impasto alla pala che faccio ha già 1,3kg/litro e mi hanno detto che con quello si fa un'ottima pizza in teglia ma io ho provato e il risultato è una pizza troppo croccante per rimanere buona scaldata e rimanere tanto tempo sul banco di vendita.
La ricetta che vorrei io è di quel tipo di pizza in teglia che vedi in alcune pizzerie al taglio dove l'impressione che ho è che ci sia la base che usano per le focacce guarnita poi anche come pizza.
Ti allego un link dove c'è un'immagine cosi mi faccio capire meglio.
Quella che cerco non è croccante, si, ha la crosticina leggera ma è buona e sta li tantissimo tempo e ho visto bene che non usano abbattitori.
Grazie http://www.markfox.org/images/mi_dia_quella_quella_quella_quella_quella_...
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/43/Pizza_al_taglio.jpg
95.252.177.59

Ritratto di vinny
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Iscritto: 08/03/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

dove le fanno queste?

94.165.137.36

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Iscritto: 24/11/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

A Piacenza in 2 posti
95.252.177.59

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Iscritto: 14/07/2010
PIZZA IN TEGLIA PROFESSIONALE

ciao sono sempre io ma con nominativo diverso.
Vi prego aiutatemi a capire come poter fare quella pizza in teglia, non so come tirarla fuori quella ricetta .
Grazie a chiunque mi aiuti.
Pierpaolo
79.27.46.209

Ritratto di Mastro Pornaio
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Iscritto: 13/09/2011
Anche io sono interessato,

Anche io sono interessato, perche anche da noi usa questa tipologia... ed è anche molto bella da vedere. 

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x piacepizza

Ciao, potresti scrivere grossomodo la procedura che fai per la pizza in pala?E come procedi adesso per la pizza in teglia?

Grazie.

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Iscritto: 25/09/2012
salve a tutti faccio il

salve a tutti faccio il pizzaiolo da circa 5 anni e sono un esperto di pizza rotonda cotta su pietra vorrei un consiglio per la pizza in teglia come farla e come cuocerla con forno elettrico professionale grazie archi

Ritratto di domenico12
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Iscritto: 27/03/2011
pizza in teglia con forno ventilato!!!!!!!!!!

salve a tutti,sono domenico vorrei dei consigli al piu presto sulla pizza in teglia con forno ventilato grazie !!
a quanti gradi????? che impasto mi consigliate????

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
PIZZA IN TEGLIA
domenico12 ha scritto:

salve a tutti,sono domenico vorrei dei consigli al piu presto sulla pizza in teglia con forno ventilato grazie !!
a quanti gradi????? che impasto mi consigliate????

ciao Domenico il fornio ventilato nn è molto indicato x la pizza in teglia...hai solo quello?

Ritratto di domenico12
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Iscritto: 27/03/2011
si ho solo il forno ventilato!!grazie

si ho solo quello ventilato.grazie

 

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Iscritto: 24/02/2013
Pizza in teglia

Anch'io sto cercando una ricetta / procedura per arrivare ad una pizza in teglia come intende piacepizza..

Ritratto di Niko
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Iscritto: 12/03/2013
Ciao! Per quanto può valere

Ciao!

Per quanto può valere il mio consiglio,mi sono tolto belle soddisdazioni con la pizza in teglia!
Nel mio impasto la farina per metà è una farina rimacinata di tipo 2 e l'altra metà setaccio insieme farro e farro integrale..idrato il tutto al 75/80%..lievito fresco,olio e sale..
Impastò il tutto semplicemente dentro a una ciotola e lasciò riposare per 1 ora..poi a step faccio qualche piega per inglobare aria dopo di che metto tutto in frigo per 24 ore..

Se usi lievito madre ottieni un impasto molto più morbido e anche secondo me un dei segreti è l'alta idratazione!

Ciao!

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
ricetta....

per la teglia che intendi tu prova a procedere in questo modo:

1 kg farina W 300

600 ml acqua

100g lievito di birra

45g sale

60g olio evo

60g strutto (opzionale)

fai il tuo bell'impasto e lo metti a lievitare per circa 3 ore, poi stendi nella teglia, farcisci a piacere e lasci rilievitare per almeno 4 ore, dopodichè inforni e cuoci a circa 280°

se hai dubbi chiedi.....

 

 

Paolo

Ritratto di ladyrox
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Iscritto: 16/09/2013
paolour dimmi che hai sbagliato!

Paolo mi sa che ti è scappato uno 0 in più sul lievito....
E anche qualche po' d'acqua in meno....
Teglia minimo 75% idro.... poi sale direi esagerato... in teglia olio di semi... lo strutto ammolla...

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
niente sbagli.....

ciao Ladyrox, per quel tipo di prodotto che vuole fare l'amico piacepizza le dosi che consiglio sono quelle che ho scritto, niente a che vedere con la classica pizza in teglia.....

sale in base alla zona d'italia, io ne metto di più.....

 

 

Paolo

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Iscritto: 03/09/2015
lievito madre

Secondo me il si farebbe col lievito madre. Il panettone vero utilizza anche il lievito madre e non lievito di birra, cosí dura molto tempoe non si secca.

Ritratto di Peel
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Iscritto: 09/07/2014
Storia e curiosità

Ciao a tutti,

visto il titolo di questa discussione consiglio questo sito web: www.tegliaromana.com

dedicato completamente alla Pizza in Teglia alla Romana. Si parla della storia, delle caratteristiche e dell'evoluzione di questo prodotto nel corso degli anni.

Buona pizza!!

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Iscritto: 20/06/2018
Ragazzi, posso chiedervi una

Ragazzi, posso chiedervi una mano? Scusate se riesumo questa discussione, ma sono un po' in difficoltà... Anch'io, come piacepizza, sono alla ricerca del modo migliore di ottenere la pizza come quella delle pizzerie al taglio, ma fatta in casa. Purtroppo il mio budget è un po' limitato e anche gli spazi nella cucina che sto arredando sono quelli che sono, per cui mi trovo costretto a dover scegliere un forno da incasso, che utilizzerò al 90% solo per fare la pizza angry. Ho cercato in tanti siti quale potesse essere un buon modello di forno elettrico da incasso, consapevole dei limiti intrinseci dei modelli casalinghi, ma attraverso questo sito web stavo optando per il Beko BIR36400XOS, che viene definito come il migliore da incasso per fare la pizza. Che dite? Avete altre idee? Grazie a chi vorrà darmi una mano...