NON HO NOTATO NESSUNA DIFFERENZA TRA CAPUTO ROSSA E CAPUTO PIZZERIA

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Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
NON HO NOTATO NESSUNA DIFFERENZA TRA CAPUTO ROSSA E CAPUTO PIZZERIA

Ciao Ragazzi

Mi appello a tutti coloro, Professionisti e non, che abbiano avuto modo di provare sia la caputo pizzeria che la caputo rossa...

Stesso impasto per le due farine, cotte simultaneamente nello stesso forno....

Lievitazione a TA (cantina 20°C) : 17h circa di puntata + 7h circa appretto (rigenero 3-4h prima di cuocere)

 

CAPUTO ROSSA:

 

CAPUTO PIZZERIA:

 

P.S. non fatevi forviare dal colore perchè la luce al momento delle due foto era diversa...

 

ed ora, Mako a confronto... all'interno l'impasto con caputo pizz. ell'esterno l'impasto con cap. rossa...

 

ESTETICA IDENTICA

GUSTO IDENTICO

strano per due farine con W differenti...

Avete idee a riguardo?

grazie

coppi

 

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
mah

a mio modesto parere la pizzeria è + saporita...

magari dovresti trattare la pizzeria da pizzeria e la rossa da rossa...nn puoi fare lo stesso impasto per entrambe...

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Immaginavo la tua risposta il

Immaginavo la tua risposta il pole position...

 

in realtà le ho trattate in modo diverso... cioè la pizz. mi ha assorbito 1600 di farina x litro (circa) e la rossa 1650 (circa)...

...x il metodo di impastare che ho , di più non ne sarebbe entrata di farina... sai, non è che puoi sempre fare l'impasto come da "ricetta scritta", x esempio l'umidità della farina spesso la fa da padrone.... e la farina assorbe quello che vuole lei e non quello che vuoi tu.... infatti, anche Antonino Esposito (ed il grande Ciro) davanno come range 1600-1700gr di farina x litro di acqua...

Eravamo in 6 a cena, e nessuno è riuscito a capire la differenza...

mhà, rimango titubante....

 

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
ciao 'ste...

...mi riferivo alla tempistica...

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Le avevo viste le tue

Le avevo viste le tue foto...

ma non mi hai risposto...

cioè, con 24h a TA le due farine si equivalgono.... è questa la cosa strana... e dalle mie foto che ho pubblicato, si vede che i due impasti erano maturi allo stesso modo... non ce ne era uno sovra-maturo ed uno non maturo.... è questa la cosa strana...

 

ribadisco, credo dipenda dal fatto che le due farine non hanno poi un W così differente.... ovvio, sarebbe differente confrontare un W200 con un W380 x esempio....

Attendiamo ulteriori delucidazioni perchè questa cosa è strana...

 

coppi

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
attendiamo...

attendiamo altri pareri...comunque, dalle foto, la pizzeria mi pare  in leggera sovramaturazione...proprio dalle foto che ho visto...

poi, ripeto, II me la pizzeria è leggermente + saporita della rossa...certo se anche la pizzeria la porti a superare le 12 ore abbondantemente...II me perde anche in sapore...

ciao ciao

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
è vero, è proprio una

è vero, ... quando si ha un dubbio non risponde più nessuno (o quasi)...

ciao bello, stammi bene!

coppi

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Ciao a tutti voi.

Venendo a noi:  le due farine, Caputo Pizzeria e Caputo Rossa, il rispettivo W e' 240/260  e 280/320 ... questo da schede tecniche.

In pratica la Rossa difficilmente arriva a W 320 ed ultimamente la trovo piu' vicina al W 280.

La Pizzeria invece non l'ho mai trovata a W 240, ma piuttosto a W 260 ..... impressioni d'uso personali.

Quindi una differenza tra W 260 e W 280 non e' sicuramente molto vistosa.

La cosa piu' strana e' poi che tu abbia idratato di piu' la Pizzeria che la Rossa (1600 contro 1650).

In generale la Rossa riesce a tenere piu' acqua della Pizzeria e a te e' successo il contrario.

Questo vuol dire che le due farine hanno stagionature diverse e diversa % di umidita'.

Questi fattori alterano normalmente il W percepito e si spiegherebbe ancora di piu' la tua perplessita' nel non notare differenze sostanziali tra i due impasti.

Circa il sapore :  bisognerebbe fare due belle pizze bianche per tentare di sentirne realmente la differenza. Con i condimenti sopra anche i cornicioni vengono alterati nel gusto dopo la cottura.

In generale e' il profumo che si differenzia tra le due. Questo lo puoi sentire mentre impasti o mentre strappi il cornicione con le mani (di una pizza bianca ovviamente).

Resta il fatto che le prove di laboratorio sono una cosa diversa e non si possono paragonare i risultati con un a prova come la tua che ha troppe variabili sconosciute.

In ogni caso quando si sanno fare le pizze si tende inevitabilmente a correggere l'impasto e la cottura per ottenere il risultato che piu' ci aggrada ed anche questo fattore fa si che alla fine le due pizze diventino estremamente simili tra loro :   sono le pizze di coppi entrambi e non due pizze diverse per la sola farina .................. non so se mi sono spiegato, ma vi assicuro che succede proprio cosi'.

Salutoni.

Pixior

 

 

 

Ritratto di AlexDaRoma
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Iscritto: 02/08/2011
Ci sono ma...

Ci sono ma siete ad un livello troppo avanzato perché possa dare un contributo! Vi leggo sempre e con grande interesse... al momento non posso fare altro!

 

 

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
We pixior

Ciao carissimo come stai? Sono a milano per lavoro.ti va di conoscerci?ben detto riguardo il lato tecnico.sicuramente la rossa ha bisogno di una percentuale di farina minore rispetto alla pizzeria.anche a me e' parso strano.l'unica e' che forse abbi preso umidità e si sia alterata.la rossa e' sempre stabile la pizzeria alle volte un Po meno....Cmq io preferisco per profumo la blu pizzeria.....saluti

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Ennio_PizzaStg ............................

Ciao carissimo e' un piacere ritrovarti.

Ho letto che sei a Milano e mi farebbe molto piacere incontrarti.

Paradossalmente io sono in partenza per Napoli per lavoro, ma staro' via pochi giorni e poi ci potremo vedere.

Ne approfitto subito per chiederti un consiglio: a Napoli devo portare un po' di gente a mangiare una buona pizza.

Visto che da Michele ormai e' un posto troppo turistico vorrei una tua opinione su dove e' meglio che mi diriga.

L'idea era di andare dal Pizzaiolo del Presidente, ma non ne sono sicurissimo. Sorbillo, Trianon ecc. non mi convincono piu' tanto .... anche loro sono molto per turisti ormai (credo).

Dammi una tua opinione che e' sicuramente molto importante per me.

Grazie e a presto.

Un abbraccio.

Pixior

 

 

 

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Grazie delle risposte

Grazie delle risposte ragazzi!!!

x Pixior... che piacere! ben tornato!! mi mancavano i tuoi interventi sempre molto puntuali e didattici... detto questo, io sono "migrato" in altro forum perchè qui da tempo non avevo più risposte certe... dall'altra parte, un ragazzo campano e pizzaiolo, ha chiamato in Caputo, e parlando con chi di dovere , gli sono stati dati i W attuali, che sono modificati leggermente rispetto a quello che gira sul web:

 

Prima di tutto, hanno detto che il W dipende dal tipo di raccolto del grano e che può variare dal periodo...

Caputo Pizzeria W 270-290 (quindi è aumentata un pochino,quasi arrivando ai valori della rossa)

Caputo Rossa W 300-320

Caputo Manitoba W 340-380

Farina Super Gialla W 240-260

Farina Caputo Extra Blu W 210-230

Farina Caputo celeste Standard W 200-220

 

questo è quanto hanno comunicato telefonicamente quelli della Caputo...e lo riporto pari pari...

Ciao

COPPI

Ritratto di ziotibia
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Iscritto: 06/07/2010
Ciao a tutti, ogni tanto vi

Ciao a tutti, ogni tanto vi seguo anch io, purtroppo gli impegni ultimamente mi hanno distolto dal forum, ma tra un po' saro' nuovamente dei vostri.

Per quando riguarda le due farine, le ho provate anch io, Per vedere la differenza dovreste provare a far fare una maturazione molto lunga alla caputo pizzeria come si riesce a fare con la rossa, vi assicuro che la differenza si sente, e anche tanto, con la rossa e con la tecnica del freddo ho fatto pizze con 96 ore, cosa che con la pizzeria non si riesce perche dopo 6/7 ore che la levi dal frigo scoppiano come petardi.

Naturalmente tutto con temperature e dosi equivalenti.

Per quanto riguarda sapori e profumi anche a me la pizzeria e' sembrata superiore, ma sicuramente le farine molto forti ti aiutano nel lavoro ma  perdono qualcosa in flagranza.

Ora vi saluto e come sempre

un abrazo a todos.

Ciaooooooooooooooooooooooooooo

Ritratto di MARCOSFX
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Iscritto: 22/04/2010
Io non sono in grado di dare

Io non sono in grado di dare info tecniche ma in base alle mie esperienze e da come leggo dai più collaudati e veterani del forum Smile .....

la pizzeria è la mia preferita, profuma come nessuna e ha una facilità d'impiego che non ho riscontrato in nessuna farina professionale già provata

la caputo rossa ha profumi e sapore degni del suo nome solo dopo due giorni di maturazione nel mio frigo di casa, ho provato maturazioni più brevi ma vedo che non ne vale la pena con la pizza tonda, ancor di più per la teglia

Forse la caputo rossa è più indicata per chi fa il pizzaiolo per professione visto la maggiore gestibilità dell'impasto e la sua conservazione ... io a casa tengo entrambe ... two is meglio che one Biggrin

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
mi associo a Coppi

...nel salutare Pixior e ringraziarlo ancora...è stato uno dei miei primi maestri....sempre molto chiaro , puntuale e preciso...

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
X pixior

Vai alla pizzeria Gorizia al vomero in piazza vanvitelli.fammi sapere Wink

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Ennio_PizzaStg ............................Grazie

ciao Ennio,

 

grazie mille per la dritta.

Se non mi cambiano itinerario ci vado sicuramente.

Quando torno ci possiamo sentire e organizzare per vederci.

Salutoni.

 

Pixior

 

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Cmq dipende dai periodi

Cmq dipende dai periodi dell'anno e dal tipo di grano che usano i mulini che non è sempre lo stesso, anche io usando tutte e due le farine( per fare due prodotti differenti, la pizzeria per la pizza napoletana e la rossa per la teglia) ho notato che a volte la pizzeria risulta essere più tenace del solito, invece la rossa a volte non mi riesce ad arrivare degnamente alle 72 ore di frigo!!!

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
 Non so come mai non hai

 Non so come mai non hai riscontrato differenze tra le 2 farine,ma ci sono è sono pure evidenti.

Ps:per la rossa hai usato il sacco da 25kg. cap. rosso rinforzato?Oppure quello da 10.kg.?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao GiPizza, sia x la Cap.

Ciao GiPizza,

sia x la Cap. Pizz. che x la Cap. Rossa ho utilizzato i classici sacchi da 25kg...

Credo proprio che la risposta data dal Molino Caputo sia veritiera.... oramai i W non sono troppo differenti, e trattate con 24h a TA le differenze quasi si annullano... tu come la pensi?

se ci fai caso, anche visivamente le pizze sono praticamente identiche...

 

ciao

coppi

 

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Non ho mai provato a fare 24

Non ho mai provato a fare 24 ore a TA, anche perchè ho iniziato a fare cose più spinte da quando frequento questo forum, comunque mi sa che è giunto anche questo momento, devo fare una pizzata sabato con 14 persone e sinceramente ho un po di paura, quelli se non mangiano mi scannano!!.

Viste le prova fatte e considerando che in questo momento il termometro all'interno della casa segna circa 24 gradi, pensate che usando questo impasto, leggermente modificato rispetto quello usato in piena estate possa reggere 24 ore a TA?

1 litro d'acqua di frigo, circa 6/8 gradi (per la cronaca uso la Levissima)

1,750 kg di farina caputo rossa (dunque idratata al 57% nel range consigliato dalla stessa farina)

1 grammo di LB, più aggiungo 50 gr. di LM (dalle prove fatte con e senza, mi ha sempre dato l'impressione che regga di + la sofficità dopo cottura)

50/55 gr. di sale

30 grammi olio EVO

Puntata circa 40 minuti, leggero reimpasto della massa, staglio e appretto per 24 ore a TA, eventualmente rigenero dei panetti 4 ore prima (mai fatto nemmeno questo, ma bisogna pur evolversi).

Come detto sopra, se poi viene na ciofeca, li mando tutti a mangiare (gratis) da voi, hehe, a parte gli scherzi, pensate veramente che possa andare, oppure meglio andare sul sicuro e usare il frigo?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Io, come ho gia detto diverse

Io, come ho gia detto diverse volte, con questa farine ho ottenuto i risultati migliori con 16/18h puntata e 6/8h di appetto...con rigenero delicatissimo 3h prima di cuocere....

il frigo, per quanto mi dia una pizza ottima, non è al livello del procedimento a TA...ovvio questi sono miei giudizi...

Non fare un appretto di 24h.... (almeno io non lo farei...), al massimo fai come faccio io (in quanto è super collaudato) 16/18h puntata e 6/8h di appetto...con rigenero delicatissimo 3h prima di cuocere....

Io con questo procedimento faccio:

1000 Acqua fredda di frigo

1600-1650 Farina setacciata

60gr Sale

0,5 gr LB

opzionale o 60gr olio Evo, o 200gr strutto... ma la parte grassa è un mondo a parte e sopratutto un territorio minato... c'è chi la mette e chi non la mette... la mia esperienza dice che migliora notevolmente il risultato finale, togliendo la gommosità al cornicione donandogli una leggerissssima fragranza... chi mangia la mia pizza approva in pieno!

 

sul da farsi vedi tu... certo che sperimentare quando si hanno ospiti non è l'ideale... ma quanto ti ho scritto è super collaudato (vedi le foto ad inizio discussione!!!)

 

ciao

coppi

 

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Mi butto... provo e speriamo

Mi butto... provo e speriamo in bene, una domanda, dopo le ore di puntata e chiaramente prima dello staglio, la massa la lavori un pochetto oppure stagli immediatamente?, e poi, la massa la fai lievitare dentro la bastardina (come la chiama Antonino) oppure sul piano di lavoro coperto da canovaccio umido?.

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao Dopo la puntata staglio

Ciao

Dopo la puntata staglio subito senza rilavorare la massa...

La puntata la faccio in un contenitore in plastica con coperchio (chiuso ma non in modo ermetico...)

 

ciao

coppi

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Ok, le faremo sapere, intanto

Ok, le faremo sapere, intanto grazie mille

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Allora Coppi, ho fatto

Allora Coppi, ho fatto l'impasto su 24 ore (circa) a TA con la caputo rossa, ho dovuto mettere un po più di farina, circa kg 1,750 l'impasto con 1660/1650 era veramente troppo appiccicoso, non so, forse ho la farina estremamente asciutta, oppure l'impasto doveva essere così umido in base alle tue dosi?.

Comunque ho fatto una puntata in bacinella di acciaio coperta da 3 canovacci per 15 ore e mezzo, ho stagliato e appretto di 7 ore circa con rigenero uno po più che leggero, 4 ore prima dell'uso, allora al momento dello staglio la massa era sempre perfetta, niente croste, molto lavorabile, unica cosa, non so se è normale, si presentava abbastanza alveolata, con bolle abbastanza grandi, infatti quando formavo i panetti sentivo il loro crepitio nelle mani, anche nel rigenero, la pasta era si sempre compatta, ma ancora una volta molto alveolata e ancora che mi "scoppiettava" tra le mani.

Comunque, la stesura era buona, buona elasticità e resistenza (senza restringimanto) e la sentivo sotto le dita molto piena d'aria, malgrado questo ho provato a portarne una fino al punto di rottura e prima che si lacerasse avevo fatto una megapizza. purtroppo l'unica cosa che non ho potuto provare era il sapore e più che altro la fragranza, immagina di avere 14 persone a cena, nessuno di loro che sappia (o abbia voglia) di stendere, farcire, oppure infornare, dunque quando è toccato il mio turno per assaggiare si erano già spazzolati le pizze fatte con questo impasto, inutile domandare se avevano notato differenze con il secondo impasto (fatto sempre su 24 ore ma con frigo), tanto nemmeno sapevano di averne provati 2... ti rispondono... mmm che buona (e ti credo è tutto gratis,hehe).

Comunque, grazie mille, ho varcato ancora una soglia!!!. 

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ottimo Francesco... a parte

Ottimo Francesco... a parte il sacrilegio di non esserti tenuto una 24h a TA x te...

detto questo, è probabile, ma dico probabile, che il LB messo fosse troppo x la TA che avevi e x le ore di puntata così lunghe... io i 0,5gr li utilizzo con 20°C di TA, in quanto ho la fortuna di avere una cantina con quella temperatura...

x la farina, in effetti io idrato abbastanza l'impasto e capisco che lavorare con un impasto così appiccicoso non sia una goduria... quindi, va bene anche la dose di farina che hai inserito tu...

p.s. hai fatto foto????

ciao

coppi

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Ho messo 0,5 grammi di LB

Ho messo 0,5 grammi di LB precisi, ma la TA era di 23 gradi circa, forse sempre troppo altina, in compenso avevo messo acqua ghiacciata, comunque son contentissimo del risultato e ti ringrazio dello scalino che mi hai fatto salire, hehe.

Purtroppo per la foto dovrei fare una radiografia dello somaco dei miei invitati e poi postarla, hehe, come detto sopra, essendo solo a far tutto non mi è mai incastrato fare una sola foto, gli invitati ti guardano come per dire: aooo non si mangia??, ma la prossima volta faccio tutto il servizio fotografico, dalla lievitazione alla cottura.

per adesso ancora grazie mille.

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Ok, fatto, stavolta non mi

Ok, fatto, stavolta non mi hanno fregato, ho ripetuto le 24 ore a TA ma con più calma, sono pure riuscito ad assaggiarla, oltretutto avevo anche mia sorella che è la mia critica ufficiale e anche lei ha confermato che quello di 24 ore era meglio di quello di 24 ore ma con frigo, pizza soffice ma consistente al punto giusto, devo però ammettere che lavorare su dei panetti molto morbidi fa una certa impressione, quando li schiacci per stenderli senti tutta quasta sofficità e ti da sempre l'impressione che non regga la stesura stessa che poi non succede.

Stavolta comunque le bolle si son notevolmente ridotte a poche, un po più piccole e ben distribuite con risultato di un panetto soffice e molto maneggiabile, non so, l'unica differenza apportata è l'acqua estremamente fredda, quasi al limite del congelamento, l'ho infatti messa nel congelatore, appena ho visto che si formavano delle scagliette di ghiaccio l'ho tolta, ho provato a fare così perchè non ho cantina e la TA era un po più alta della prima volta, circa 24°, comunque... tutto quel che è lecito e non illegale, va bene no?, hehe

Coppi, stavolta le foto le ho fatte e messe nell'album, ho saltato quella del rigenero, tanto era inutile, se ti va dimmi che te ne sembra e se più che altro assomiglia al tuo più che altro per vedere se apportare o no modifiche.

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Grande Francesco, sono

Grande Francesco,

sono contento che il 24h a TA sia stato preferito al procedimento con il frigo... anche io (e chi mangia la mia pizza) lo preferisco NETTAMENTE...

P.S. con tutti sti post mi sono perso...

puoi riassumermi l'impasto e dove hai cotto?

scusami la domanda, mi avrai gia dato queste info mille volte, ma seguendo tanti post le ho dimenticate....

ciao

coppi

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Ci mancherebbe Coppi, niente

Ci mancherebbe Coppi, niente scuse, dopo tutti i consigli dati mi sembra il minimo...

1 litro d'acqua molto fredda (di congelatore)

1,750 farina caputo rossa

55 grammi di sale

55 grammi di olio (all'inizio erano 60 ma il cornicione veniva un po troppo croccante)

0,5 grammi di LB

Il procedimento è più o meno quello fatto da te, 16 ore di puntata e poi staglio immediato senza reimpasto della massa e appretto di circa 7 ore con rigenero leggero 4 ore circa prima dell'uso

Cottura in forno a legna a circa 400/430 gradi, in platea

Ma i panetti vengono anche a te molto soffici al tatto, quasi come fosse una spugna?. oppure devo darci dentro di più col rigenero?, comunque, questa è solo una curiosità, poichè non da assolutamente problema sia nella stesura che nella cottura, son già perfetti così, son perfettamente estensibili ma senza quel fastidioso rimpicciolirsi per la troppa elasticità.

 

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao Francesco... mica male

Ciao Francesco...

mica male la pizza, però, io la prox. volta terrei (se si vuol fare una simil-napoletana ovviamente) il forno ancora più a palla... in modo da accentuare la Mako e diminuire il tempo di cottura... in modo da non aver una pizza troppo croccante... la cottura indicativa dovrebbe essere di circa 70-90sec.... questo è il mio parere ovviamente...

da quanto li hai fatti i panetti? io sto dai 280 ai 300gr e riesco a tenere il cornicione un po più sviluppato (semplicemente perchè mi piace di più...non perchè sia obbligatorio...)...è corretto che i panetti siano facilmente stendibili...è proprio quello l'obiettivo...

vedrai che con la pratica porterai la farina a 1600gr x litro (io faccio così, e se ce la faccio io ce la fanno tutti), mettendo in puntata un impasto particolarmente morbido... nello staglio utilizzerai un velo di farina... e con il forno a palla il risultato è garantito...perchè di segreti non ce ne sono...

altra cosa, imparerai in stesura ad utilizzare meno farina... e x noi casalinghi, anche questo (poca farina in stesura) aiuta a far sviluppare la mako.

ciao

coppi

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Ciao Coppi I panetti li

Ciao Coppi

I panetti li faccio di 250 grammi, sono andato via, via crescendo considera che ero partito l'anno scorso con panetti da soli 180 grammi che stendevo con mattarello, anche perchè usavo un'impasto che va molto dalle mie parti ma sinceramente a me non piaceva, discreto come sapore ma troppo croccante, mi son avvicinato alla Napoletana grazie al programma su sky di Antonino Esposito e vedere le pizze uscire dal suo forno è stato amore a prima vista, da quest'anno dunque mi son intestardito a produrre quel tipo di pizza, ho buttato via la farina da supermercato e grazie anche ai consigli di questo forum posso dire di aver raggiunto un discreto prodotto, anche a dire dalle persone che invito a cena, e gli ho sempre chiesto di essere sinceri e non peritarsi se notano che fa schifo, dopotutto le critiche servono a migliorare, ecco, domenica mi hanno detto che era ancora più buono di 15 giorni prima (appunto quello con 24 ore), non tanto per il sapore, quello mi sembra molto simile, ma per la fragranza che aveva e penso che nel nostro piccolo a livello casalingo è veramente una cosa che ti ripaga dell'impegno che ci vien messo.

Farina per la stesura a dire il vero ne uso pochissima, io faccio così, tiro fuori un paio di panetti dalla cassettina stando attento a non massacrarli e li metto nel monticino di farina che tengo sul tavolo, dopo lo sposto di un poco dal monticino (dove c'e meno farina) e inizio a stenderlo con le dita, poi lo sposto nella parte pulita del banco e inizio a stenderlo tirandolo con una mano e reggendolo con l'altra (il metodo che si vede fare a molti pizzaioli per intendersi) e ogni 2 volte che lo sbatto sul tavolo mentre lo tengo sollevato per girare la parte da tirare, tolgo la farina che cade, quando l'inforno non ci rimane punta farina.

nello staglio invece non ne uso quasi niente, rovescio la ciotola sul tavolo con appena un velo di farina taglio un salamino, ci ritaglio il panetto e arrotolo con riporto dall'altro verso il basso la pasta chiudendo poi il tutto, ogni tanto durante questa operazione do una strusciata del panetto sul tavolo dove tengo un'alone di farina, questo se prorio vedo che il panetto è troppo appiccicoso e non mi riesce di maneggiarlo.

La cosa che mi piace veramente è l'estensibilità e la resistenza dell'impasto, sia questo con frigo o senza, mai nemmeno sfiorati con farine da supermercato, figurati che 15 giorni fa per fare uno scherzo a mio cognato, noto mangione, ho fatto una mega pizza cercando di estenderla il più possibile, bene, talmente l'avevo tirata che all'interno sembrava fosse venuta di carta velina quando l'ho appoggiata sulla pala di legno addirittura si era alzata creando una bolla d'aria al centro, ho detto, mah,speriamo in bene se si spacca nel forno mentre la scarico lo vedi che casino, farcisco e vado al forno... scaricata senza problema, girata col palino e nessuna rottura, portata in tavola si son schiantati dalle risate, il fatto è... che se l'è pure mangiata tutta!!!, ed era la seconda!, piccole cose... ma per me son grandi soddisfazioni.

Adesso cosa sperimentiamo?, hehe

Offline
Iscritto: 01/09/2013
Per praticità ho bisogno di

Per praticità ho bisogno di fare lievitare e maturare il mio impasto per 22 ore a T.A di circa 20 gradi che farina mi consigliate di usare? la 5 stagioni pizza napoletana ho una caputo rossa rinforzata?