sale: a secco o diluito in acqua?

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Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
sale: a secco o diluito in acqua?

Ciao a tutti.

Vorrei RIsensibilizzare il forum verso l'argomento in oggetto, argomento che a quanto pare non ha (o non ha ricevuto) una risposta univoca: vedi ad esempio...
https://www.pizza.it/content/sale-scioltoin-acqua-o-nodifferenze-e-verit...
https://www.pizza.it/content/sale-prima-sale-dopo-sale-asciutto-e-sale-d...

Io sono solito sciorglierlo in acqua, nella convinzione che in questo modo esso venga assorbito prima ed in maniera più omogenea ed uniforme all'interno dell'impasto.

Voi che metodo usate? cosa mi dite a riguardo?

Buona giornata a tutti. Wink

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Iscritto: 14/02/2013
eterna domanda

questa è sempre una domanda a cui tutti risponderanno in modo diverso io dico la mia... il sale lo metto o a secco o con aggiunta d'olio in un recipiente e poi versato alla fine della lavorazione dell'impasto Smile

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Iscritto: 05/03/2012
x alessio: guarda...non

x alessio: guarda...non ricordo dove l'ho letto ma sono sicurissimo di cio che dico,cmq in quell'articolo diceva che il sale non va mai mescolato con l'olio...per motivi di chimica. ed e consigliato di mettere prima il sale...e dopo che viene assorbito dall'impasto di mettere anche l'olio. per questo l'olio va sempre alla fine.

x polash: guarda...quando parto dall'acqua...metto il sale a secco dopo almeno 5 minuti dall'inizio del 'impasto...e mai alla fine dell'impasto perché non mi piace come viene assorbito.
invece se parto dalla farina, allora sempre dopo 5 minuti dall'inizio verso a filo la restante acqua che ho conservato da parte all'inizio nella quale faccio dissolvere il sale.
poi e sempre questione di abitudini!!! Wink

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Iscritto: 14/02/2013
grazie fore

di questa reazione chimica non ne sono sicuro poichè non c'è un vero e proprio riscontro però posso dirti che li metto alla fine come ho specificato prima proprio perchè faccio formare la maglia glutinica prima. Cmq provvederò ad informarmi ancora meglio, su questa tua info perchè non mi va di dare ai clienti un prodotto che faccia male Smile

Ritratto di MarcoDiGiacomo
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Iscritto: 25/07/2012
io

io lo metto all'inizio a secco... poi alla fine il lievito

Ritratto di MarcoDiGiacomo
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Iscritto: 25/07/2012
che differenza

che differenza c'è a metterlo all'inizio o alla fine! si si sempre lontano dal lievito e dall'olio

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Iscritto: 14/02/2013
hai trovato

un giusto rapporto perchè sarebbe strano anche che lievita. da processo chimico Naturale il lievito a contatto con il sale perde tutti i suoi principi di raddoppiamento. probabilmente ci metti molto lievito che supera la quantità di sale Wink

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
c'e' differenza si' a seconda

c'e' differenza si' a seconda quando e come si mette il sale!!!!
il sale come tutti sappiamo rafforza la maglia glutinica e quindi va usato al tempo giusto secondo il tipo di farina che stiamo usando.
ovvero...con una farina forte lo si mettera' quasi alla fine(mettendolo all'inizio sciolto nell'acqua sarebbe un suicidio..) invece in una farina debole lo si puo' tranquillamente mettere sciolto nell'acqua.
ciao

ale

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Iscritto: 05/03/2012
x Marco: concordo con quello

x Marco: concordo con quello che ha detto Alesi,il sale toglie forza al lievito.

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Iscritto: 05/03/2012
x Marco: concordo con quello

x Marco: concordo con quello che ha detto Alesi,il sale toglie forza al lievito.

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Iscritto: 15/10/2011
quoto a 76

e' esattamente cosi'.

Ritratto di Antonio Loggia
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Iscritto: 24/02/2013
Ciao Polash, chimicamente il

Ciao Polash, chimicamente il sale uccide i lieviti perché li disidrata (per osmosi), diversamente se li butti entrambi nell'acqua hai una lievitazione più lenta e progressiva ( nel senso che le palline non gonfiano subito per poi rallentare la lievitazione ma hanno una lievitazione minore ma costante) la cosa importante é che i due elementi agiscano in acqua nel senso, non mischiateli a secco e poi li buttate in acqua.

L'acqua nell'impasto della pizza risulta fondamentale, in quanto è presente in percentuale dal 50 al 65%. Il pizzaiolo professionista, pertanto, deve saperla valutare, perché un utilizzo improprio dell'acqua può influenzare notevolmente le caratteristiche finali del prodotto.
Queste le caratteristiche dell'acqua per ottenere un impasto per pizza adeguato. Incolore, inodore, insapore, mediamente dura, con i seguenti valori: 500-640 parti per milione o da 250-320 micro Siemens/cm, da 20 a 30°f e assenti di batteri.
La scelta dell'acqua è fondamentale per svariati motivi. Ad esempio un'acqua con difettosi requisiti organolettici lascerà nel prodotto pizza odori e sapori sgradevoli.
Requisiti chimici non idonei, invece, possono provocare eccessive o scarse lievitazioni (non dipendenti dai lieviti), una difettosa formazione del glutine con difficoltà nel mantenimento e manipolazione della pasta, mentre la mancanza di requisiti batteriologici renderebbe il prodotto impossibile da consumare.

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
Personalmente sciolgo il sale

Personalmente sciolgo il sale in 1/3 dell'acqua totale e la tengo da parte. Poi quando sono arrivato ad impastare circa la metà della farina con gli altri 2/3 di acqua, aggiungo l'acqua con il sale.
A fine impasto, se l'ho previsto, aggiungo l'olio.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
tirando le somme...

lasciando perdere il QUANDO aggiungere il sale e ritornando al COME aggiungerlo, credo che si possa pacificamente convenire su alcuni punti:

1) che il sale, aggiunto a secco o prediluito in acqua, verrà sempre e comunque assorbito in maniera uniforme dall'impasto (e che dunque non vi è differenza di efficacia tra i due metodi);

2) che il sale aggiunto a secco viene assorbito prima negli impasti ad alta idratazione che non in quelli ad idratazione bassa;

3) che la più rilevante differenza risiede solo nei tempi di assorbimento, che sono più veloci (e quindi anticipatori degli effetti) nel caso di sale prediluito in acqua e più lenti nel caso di aggiunta a secco;

4) che alla luce di quanto esposto nei punti precedenti l'unico caso in cui si potrebbe manifestare una sostanziale differenza tra le due metodiche è l'ipotesi di un impasto a bassa idratazione e a lievitazione cortissima... nel senso che in tal caso il più lento assorbimento del sale a secco non riuscirebbe a frenare la lievitazione così come farebbe il sale prediluito;

5) che considerato il fatto che in questo forum si praticano fermentazioni medio-lunghe... il senso estremo delle considerazioni appena esposte è... CHE NON C'E' DIFFERENZA!!

bye. Wink

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Iscritto: 03/07/2013
La differenza c'è ed è molto

La differenza c'è ed è molto importante, anche se non riguarda il fatto di scioglierlo in acqua o nell'impasto, ma esclusivamente nel tempo di immissione.
Più si anticipa il tempo di immissione del sale, più si allunga il tempo di raggiungimento del punto di pasta desiderato.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
sì questo è chiaro... ma

sì questo è chiaro... ma io avevo aperto il post per sapere non QUANDO aggiungere il sale (argomento sul quale mi ritengo abbastanza ferrato) ma il COME: cioè m'interessa solo il discorso "diluito-secco"! tutto il discorso sul metterlo prima, dopo, in mezzo, etc. lo conosco già.
grazie comunque dell'intervento. Wink