pizza in teglia a TA

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Iscritto: 28/03/2013
pizza in teglia a TA

ciao amici del forum ieri ho provato a fare l`impasto per pizza in teglia (80% idratazione) senza la tecnica del freddo, ma a TA x 24 ore!
il risultato mi ha stupito... la pizza era leggerissima e croccante con un alveolatura perfetta!!! volevo sapere se qualcuno di voi abbia mai provato una cosa simile e mi sappia spiegare a questo punto che differenza ci sia con la tecnica del freddo (metodo da me usato finora)!!
le dosi da me usate sono:

1kg farina ``mulino Paolo Mariani`` 280w
800g acqua
20g sale
15g olio EVO
mezzo grammo di lievito

procedimento classico x pizza in teglia, poi lascio la massa a TA per 20 ore dopodiche` staglio e dopo circa 3-4 ore stendo!!

aspetto i vostri pareri e consigli...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
pizza in teglia
paoloHK ha scritto:

ciao amici del forum ieri ho provato a fare l`impasto per pizza in teglia (80% idratazione) senza la tecnica del freddo, ma a TA x 24 ore!
il risultato mi ha stupito... la pizza era leggerissima e croccante con un alveolatura perfetta!!! volevo sapere se qualcuno di voi abbia mai provato una cosa simile e mi sappia spiegare a questo punto che differenza ci sia con la tecnica del freddo (metodo da me usato finora)!!
le dosi da me usate sono:

1kg farina ``mulino Paolo Mariani`` 280w
800g acqua
20g sale
15g olio EVO
mezzo grammo di lievito

procedimento classico x pizza in teglia, poi lascio la massa a TA per 20 ore dopodiche` staglio e dopo circa 3-4 ore stendo!!

aspetto i vostri pareri e consigli...

ciao Paolo
xche nn ci posti delle foto..

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Iscritto: 28/03/2013
CIAO Gianni appena rifaccio

CIAO Gianni appena rifaccio questo impasto postero delle foto...
cmq come va?? tt bene??
ciao ciao

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
risposta

Quale è il problema :importante è rispettare le temperature , ognuno segue un suo metodo io pratico il freddo che per me che tocco la pasta da 20 anni sento differenza con il tuo metodo da non criticare , con il freddo la maglia si stira meglio e le proteine si legano ottimamente . Credo non ci sia altro da aggiungere .

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Iscritto: 28/03/2013
grazie Maurizio per la tua

grazie Maurizio per la tua spiegazione.. potresti confermarmi se lo stesso discorso vale per la pizza alla pala con 70% d`idratazione?? perche ho provato anche a fare l`impasto per la pala a TA ed e` venuto buonissimo!
un`altra curiosita`! perche` x la pizza alla pala consigli sempre di idratare al 70%??? io sapevo che piu` l`impasto viene idratato e meglio e`!! correggimi se sbaglio e grazie ancora!!!