pasta riporto

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Iscritto: 31/05/2011
pasta riporto

Salve, vorrei delle delucidazioni se qualcuno fosse in grado di farlo.

Allora la mia domanda è questa: se ho un impasto di pizza tonda fatto in modo diretto e controllato che è stato messo in frigo subito dopo essere stato impallinato, dopo 3 gg quando inizia a essere vecchio , posso usarlo aggiungendolo al nuovo impasto? Grazie in anticipo

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
la risposta è... yes! le

la risposta è... yes!
le percentuali sono diverse... a memoria ed in linea indicativa, intorno al 10-15% sul peso della farina... più l'aggiunta di ulteriore LdB, ovviamente (ma se impieghi percentuali più alte, puoi farne anche a meno).

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
dipende dal grado di acidita'

dipende dal grado di acidita' raggiunto dalla PDR...se e' troppo acida ti rompe la maglia con grave danno in termini di gestibilita'....

Ti consiglio di realizzare una PDR con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale e di usarne un quantitativo parametrato alla massa (acqua+farina) e non solo alla farina, e cio' per tenere conto dell'idratazione del tuo impasto finale.

Di principio poi conviene sempre aggiungere LdB: devi concepire la PDR non come una pasta madre (con precipue caratteristiche lievitanti) ma come un pezzo di impasto vecchio che va ad aggiungersi a uno nuovo. L'imoasto vecchio e quello nuovo devono preferibilmente essere identici a livello di composizione.

I grandi vantaggi dell'aggiunta di PDR sono dati dall'accelerazione della maurazione e nell'acquisto di sapori e profumi dell'impasto finale.

www.laverace.com

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Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
maturazione
napoli72 ha scritto:

dipende dal grado di acidita' raggiunto dalla PDR...se e' troppo acida ti rompe la maglia con grave danno in termini di gestibilita'....

Ti consiglio di realizzare una PDR con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale e di usarne un quantitativo parametrato alla massa (acqua+farina) e non solo alla farina, e cio' per tenere conto dell'idratazione del tuo impasto finale.

Di principio poi conviene sempre aggiungere LdB: devi concepire la PDR non come una pasta madre (con precipue caratteristiche lievitanti) ma come un pezzo di impasto vecchio che va ad aggiungersi a uno nuovo. L'imoasto vecchio e quello nuovo devono preferibilmente essere identici a livello di composizione.

I grandi vantaggi dell'aggiunta di PDR sono dati dall'accelerazione della maurazione e nell'acquisto di sapori e profumi dell'impasto finale.

una curiosità: in che senso l'aggiunta di pdr accelera la maturazione? intendi dire che accelera i processi di amilolisi/proteolisi/lipolisi? oppure semplicemente che l'impasto che ne deriva è già in partenza semi-maturo per via del fatto che è costituito da una percentuale di impasto già maturato (la pdr, per l'appunto)?

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
maturazione e pdr

polash ha scritto:
napoli72 ha scritto:

dipende dal grado di acidita' raggiunto dalla PDR...se e' troppo acida ti rompe la maglia con grave danno in termini di gestibilita'.... Ti consiglio di realizzare una PDR con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale e di usarne un quantitativo parametrato alla massa (acqua+farina) e non solo alla farina, e cio' per tenere conto dell'idratazione del tuo impasto finale. Di principio poi conviene sempre aggiungere LdB: devi concepire la PDR non come una pasta madre (con precipue caratteristiche lievitanti) ma come un pezzo di impasto vecchio che va ad aggiungersi a uno nuovo. L'imoasto vecchio e quello nuovo devono preferibilmente essere identici a livello di composizione. I grandi vantaggi dell'aggiunta di PDR sono dati dall'accelerazione della maurazione e nell'acquisto di sapori e profumi dell'impasto finale.

una curiosità: in che senso l'aggiunta di pdr accelera la maturazione? intendi dire che accelera i processi di amilolisi/proteolisi/lipolisi? oppure semplicemente che l'impasto che ne deriva è già in partenza semi-maturo per via del fatto che è costituito da una percentuale di impasto già maturato (la pdr, per l'appunto)?

 

La verita' ? Booooooooooohhhhhhhhhh, non sono mica Ramirez  ahahahahahahaha

 

A parte gli scherzi, secondo me la situazione di partenza da te descritta come seconda ipotesi ha un'incidenza sulla velocita' dei processi enzimatici menzionati nella prima. Tutto chiaro no?  L'effetto positivo sulla maturazione dato dall'aggiunta di PDR e' comunque facilmente veriicabile sul campo. Provare per credere....

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Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Eccellente spiegazione.

Eccellente spiegazione.

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Grazie mitico Ema!

Grazie mitico Ema!

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Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
è bello leggere un vostro

è bello leggere un vostro commento...un saluto ad NAPOLI 72 E EMALIMO..
CIAO RAGAZZI...

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
un caro saluo anche a te

un caro saluo anche a te Gianni!

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