Pizza e focaccia senza glutine

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Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
Pizza e focaccia senza glutine

Salve a tutti amanti della pizza! volevo chiedere a qualcuno di voi se può darmi qualche consiglio sulla produzione di pizze e focacce senza glutine a uso casalingo... io non ho mai lavorato con farine simili dove lavoro e non so minimamente come bilanciare l'impasto... avete qualche ricetta per pizze e focacce senza glutine? sarebbe utile comprare una refrattaria da mettere nel forno elettrico di casa o sarebbe solo uno spreco di soldi? che farina o miscela di farine mi consigliate? ( se necessario la faccio arrivare anche via internet) cambia qualcosa nella cottura rispetto a pizze con glutine? .. gradisco molto se conoscete anche ricette per il pane sempre fatto a casa in forno elettrico.. ringrazio anticipatamente!

Ritratto di ladyrox
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Iscritto: 16/09/2013
hai provato il farro??? l'avevo trovata su un sito e modificata.

Per mio nipotino uso questa ricetta...

850 gr di farina di farro bianca
40 gr olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo
20 gr lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
400 g acqua (se hai acqua di decantazione della mozzarella metti anche tutta di quella), a temperatura ambiente
1 cucchiaino e 1\2 di sale iodato;

devi impastare tutti gli ingredienti, unendo in una ciotola prima quelli secchi (ad eccezione del sale che andrà aggiunto a metà lavorazione) e poco per volta quelli liquidi, fino ad avere un panetto liscio e compatto.
Copri con pellicola alimentare e metti in forno spento con la luce accesa, lasciando riposare per 50\60 minuti.
Riprendi il panetto, lavorarlo pochi minuti, dividilo in due e stendi sulle teglie, precedentemente oliate e foderate con carta forno, pressando con i polpastrelli, le teglie che uso io sono 30*40
Condisci con la polpa di pomodoro (precedentemente arricchita con olio, sale e basilico) e la mozzarella sgocciolata e tagliata a pezzetti, spargendola su tutta la superficie; lascia lievitare in forno nelle stesse condizioni della prima lievitazione ma per 1h e 1\2 - 2h a seconda della temperatura in casa.
Passato il tempo porti il forno alla temperatura di 250°C (modalità statica) e cuoci per 20-25 min.

fammi sapere se ti piace... mio nipotino viene a casa per "la pizza di zia"!

Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
Ciao ladyrox grazie della

Ciao ladyrox grazie della risposta! Per quanto ne so ( correggetemi se sbaglio) la farina di farro non è priva di glutine e non si può dare da mangiare a un celiaco.. Comunque se sai anche qualche ricetta gluten free sono tutto orecchie!
Attendo con impazienza ricette e consigli vari sia per pane pizza e focaccia ( pizza specialmente in quanto la mia passione!) e grazie ancora!

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Piccoli consigli
Bibo90 ha scritto:

Ciao ladyrox grazie della risposta! Per quanto ne so ( correggetemi se sbaglio) la farina di farro non è priva di glutine e non si può dare da mangiare a un celiaco.. Comunque se sai anche qualche ricetta gluten free sono tutto orecchie!
Attendo con impazienza ricette e consigli vari sia per pane pizza e focaccia ( pizza specialmente in quanto la mia passione!) e grazie ancora!

Yes, il farro contiene glutine.
Da quanto ne so le farine più impiegate sono quelle di riso e di mais, ed è raccomandata anche l'aggiunta di addensanti. Inoltre spesso viene aggiunto anche il grano saraceno il quale ha un sapore ed un aroma gradevole e decisamente meno anonimo delle due giá citate (mi fa pensare vagamente all'aroma che le farine integrali conferiscono agli impasti a base di farine raffinate, ma é un'opinione molto soggettiva).
Il problema è che fare un impasto partendo da zero richiede fra addensanti, farine e robe simili qualcosa tipo 15 ingredienti se non di più, quindi ti consiglio di usare i mix giá pronti, tra i quali ti segnalo la beaglut e la mix-b... So inoltre di una farina prodotta dalla caputo e di un'altra che uscirá a breve con la firma di Antonio Esposito.
Quanto alla ricettati consiglio di far riferimento fra le tante alla ricetta del citato pizzaiolo: la trovi facilmente su youtube.

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
glutine

attento anche al malto d orzo.....

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Iscritto: 08/03/2010
per un principiante il metodo

per un principiante il metodo migliore è quello di affidarsi ad una farina specifica senza glutine (che si può trovare facilmente in farmacia .Ultimamente è in vendita anche in qualche supermercato)per la pizza la dose è di circa 200g. per persona.Metti la farina in una ciotola ed inizi ad impastarla con acqua nella quale hai fatto sciogliere una puntina di lievito (serve per dargli morbidezza)...devi aggiungere l'acqua poco poco alla volta perchè questa farina è un pò traditrice in quanto sembra che non assorba acqua e si è quindi portati ad aggiungerne troppa...quando non è del tutto amalgamata aggiungi un pizzico di sale e un goccio di olio...finisci d'impastare fino ad ottenere un impasto liscio morbido e non appiccicoso...per la pizza puoi stendere subito il panetto sopra una carta da forno (spolverata di farina) aiutaudoti con i polpastrelli...appoggi il tutto su una teglia..copri con pellicola ed attendi un'oretta circa prima di condire e d'infornare ...per il pane...una volta fatto il panetto lo stendi a quadrato e poi l'arrotoli facendo uno sfilatino poi l'appoggi sempre su carta da forno,untandolo leggermente sopra.. lo copri,attendi.....e poi lo inforni..per la cottura preriscalda il forno a 250°.. quando informi imposta la temp.a 200° per 30/40 min.dipende dalla grammatura dell'impasto

Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
Grazie delle risposte! la

Grazie delle risposte! la biaglut mi ispira molto e sto posando l'occhio anche sulla 5 stagioni gluten free... quest'ultima avrebbe il vantaggio che forse potrei farmela arrivare nel posto dove lavoro... Nel frattempo polash avrei una domanda un po disparata per te.. ho visto che te ne intendi di lievito naturale da tuoi vecchi post e sono molto dubbioso su una cosa... è ormai da un anno che ho il mio lievito naturale bello arzillo e in salute il problema è che adesso me ne servirebbe uno senza glutine.. che tu conosca non c'è un modo ( spirito santo non lo so...) che mi permetta di trasferire il ceppo di lieviti e fermenti dal LN classico ( è un lm solido) a una miscela di acqua e farina senza glutine in modo da creare un secondo lm pero senza glutine e non contaminato? o mi conviene rifarlo di peso? sinceramente dopo un anno di cure e di rinfreschi al massimo ogni 2 giorni l'idea di dover rischiare di buttare tutto il lavoro...
_ X CHEFFOSO: Grazie mille dei preziosi consigli proverò sicuramente appena mi arriva la farina e se non combino disastri posterò qualche foto in modo che mi potrai consigliare come migliorare! La cosa che più non capisco su questa farina è proprio sull'idratazione e come calcolarla in quanto non avendoci mai lavorato sono del tutto in alto mare!

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ti ringrazio per la

ti ringrazio per la competenza che mi riconosci, ma ti garantisco che sono solo un utente che come tanti altri ha ancora tanto da imparare. Wink
io credo che se generassi un lievito naturale gluten-free utilizzando quello glutinoso come starter, a lungo andare (dopo tanti e tanti rinfreschi) annulleresti la percentuale residua di carica glutinica in grado di generare problemi ai celiaci... ma il gioco vale la candela? dovresti fare tanti rinfreschi... per cui tanto vale cominciare da zero, no?
c'è da aggiungere che gli acidi sviluppati dal lievito, nonchè la cottura, disgregano le proteine presenti nell'impasto, il che dovrebbe ulteriormente abbassare i rischi.
una soluzione fantascientifica (più fanta che scientifica) potrebbe essere quella di effettuare il lavaggio del lievito glutinoso e isare l'acqua del lavaggio come starter... ma la realtà è che anche in questo caso rischi di trascinarti sempre e comunque delle tracce di glutine.
insomma, se fossi in te eviterei il minimo rischio, anche infinitesimale.

tieni conto che, da quel che ho letto al riguardo, la genesi di un lievito madre senza glutine è un processo più veloce rispetto a quello di un lievito glutinoso: se utilizzi gli starter e le giuste accortezze secondo me già nell'arco di die settimane dovresti avere un ottimo lievito. Smile

Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
X POLASH: Ti ringrazio

X POLASH: Ti ringrazio tantissimo dei consigli e mi hai convinto a iniziare questo secondo lievito.. mi stavo inoltre informando sulla cultura di lieviti liquida ( da quel che so lo chiamano licoli) di cui sapevo l'esistenza anche se non mi sono mai informato a dovere.. da quel che ricordo dovrebbe avere un tempo di mantenimento da un rinfresco all'altro più lungo ( alcuni dicono pure di un mese) .. se cosi fosse potrei comunque continuare il mantenimento dell'attuale lievito e mantenere questo nuovo senza dovermi sbudellare troppo con i rinfreschi.. nel lievito attuale come starter avevo usato il malto d'orzo e mi ero trovato bene, anche se il processo è molto lento e prima di avere un lievito forte e stabile sono passati circa 2 o 3 mesi rinfrescandolo minimo ogni 2 giorni.. in questo per velocizzare nettamente il processo pensavo di utilizzare dello yogurt bianco naturale anche se da come ho sentito alcuni lo considerano un po' un baro in quanto contiene già di per se dei fermenti, e non sarebbe più un processo spontaneo ( su questa cosa sono un po dubbioso ).. Hai qualche consiglio in proposito?
Sulla farina da utilizzare per il lievito pensavo poi a una farina di riso rigorosamente certificata con il logo della spiga barrata che garantisce l'assenza di contaminazione.. preferivo non miscele in quanto molto più care .. quelle le avrei usate poi per la preparazione dei lievitati...
Cosa ne pensi? Scusami se ti chiedo tante cose ma non so veramente in che altro modo reperire tutte queste info..

Se qualcuno ha poi qualche ricetta o consiglio per impasti pane pizza e focaccia senza glutine fatemi sapere Smile

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ciao! guarda, il discorso è

ciao!

guarda, il discorso è piuttosto lungo e complesso: talmente lungo che non posso esaurirlo in questo contesto; talmente complesso che non solo le mie competenze arrivano fino ad un certo punto, ma peraltro le voci ben più autoreboli voci di coloro che ci hanno condotto studi sopra sono su certi punti controverse.
per cui mi limito a darti delle direttive di massima e sempre secondo la mia personale opinione ed esperienza.
per quello che so io...

1) in internet esistono diverse ricette che spiegano come creare da zero il lievito naturale senza glutine, e per lo più si avvalgono di mix di riso e mais certificati.

2) riguardo alla trasformazione di ln solido in licoli, la cosa è perfettamente praticabile, ma tieni conto che prima che il primo acquisisca le caratteristiche tipiche del secondo c'è bisogno di qualche rinfresco: cioè, immediatamente dopo che l'hai trasformato dallo stato solido a quello liquido, la qualità fermentativa rimane legata al primo stadio, ma col tempo diventa quella del secondo.

3) puoi usare tranquillamente gli starter... velocizzeranno l'intero processo e nel lungo termine il risultato è identico a quello ottenuto senza starter; riguardo alla scelta della farina, anch'essa rientra in un certo senso nel discorso degli starter, perchè le farine fibrose e ricche di zucchero (per esempio quella di segale e/o quella integrale) intensificano le attività metaboliche e quindi secondo alcuni sono ideali per iniziare la coltura.

4) sulla qualità del licoli ci sto studiando guarda caso proprio adesso e a breve posterò un piccolo resoconto in un altro tread sul quale t'invito a partecipare: http://pizza.it/forum/impasti-pizza/conservazione-lievito-madre

Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
Ti ringrazio per l'invito ma

Ti ringrazio per l'invito ma penso che mi limiterò a fare da spettatore in quanto in merito al lievito liquido non ho nessun tipo di esperienza.. come esperimento però mi intriga molto e non vedo l'ora di avere il tempo per dedicarmici ,ovviamente senza glutine, in quanto per gli impasti glutinosi ho già quello solido.. sinceramente sarei un po' scettico a trasformare il solido in liquido ma forse è solo un fattore di abitudini e del fatto che conosco ancora cosi poco del licoli.. un altra cosa che mi da coraggio è che come hai detto tu le farine senza glutine sembrino ( almeno da come ho letto ) avere una velocità fermentativa più elevata e quindi dovrebbe essere anche più facile da fare..
Per il momento ti ringrazio ancora , e se ti interessa ti saprò dire gli esiti delle mie prove =).

Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
Scrivo per ravvivare questa

Scrivo per ravvivare questa discussione in quanto non ho ancora ricevuto nessuna ricetta di pane pizze e focaccia senza glutine... specifico che sono da fare in forno elettrico da casa.. in particolar modo se avete ricette che utilizzano lievito madre senza glutine sono molto gradite =).
X POLASH: Ho fatto il licoli senza glutine e dopo già 48 ore il risultato è stupefacente.. il barattolino stava letteralmente esplodendo e il problema maggiore è stato aprirlo senza distribuire lievito per casa.. il profumo era buono e non sapeva affatto di aceto... se ti può interessare posso scriverti il metodo che ho seguito e postarti anche qualche foto!

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
posta posta.... chè

posta posta.... chè m'interessa! Wink

per le ricette ti consiglio vivamente di cercare nei siti specifici per il senza glutine.
io personalmente mi sono documentato più di una volta in questo...
http://incucinasenzaglutine.blogspot.it/

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
post scriptum

per quella che è la mia poca esperienza con il senza glutine posso dirti solo poche cose...

1) che per ottenere qualcosa di soffice devi idratare molto; detta in un altro modo, la consistenza che nelle farine glutinose raggiungi con X percentuale di acqua, nelle farine senza glutine la ottieni aggiungendo molta più acqua: per esempio, per la pizza al piatto (che con le farine glutinose richiede un'idratazione al 55% circa) hai bisogno di qualcosa come il 70% di acqua;

2) se impieghi il ldb, hai bisogno di quantitativi importanti, perchè bisogna forzare la produzione di gas all'interno di un ambiente che non è capace di trattenerli per molto tempo: di conseguenza, se vuoi attenuare l'inevitabile retrogusto di ldb che l'impasto dsi trascina dietro, ti conviene ricorrere ai metodi indiretti.... ma tu hai già un bel lievito madre quindi questo problema non ti si presenterà

Ritratto di Bibo90
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Iscritto: 26/03/2013
Ti ringrazio per il link! per

Ti ringrazio per il link! per ora ci ho dato solo un occhiata ma non sembra affatto male quando avrò tempo mi leggo con calma i vari articoli.. per il licoli ho usato come attivatore miele biologico ( in particolare di acacia ) e in dose un cucchiaino da caffè.. poi 70g farina di riso e 70g di acqua.. poi notando che era leggermente denso ho aggiunto un altro goccino d'acqua all'incirca saranno 5 o 6 g... dopo 24 ore di riposo si notavano le prime tracce di attività anche se molto lievi.. ho quindi rigenerato aggiungendo ancora 50g di farina di riso e poco più di 50g di acqua e ho fatto riposare per altre 24 ore.. dopo un totale di 48 ore il barattolo stava per esplodere! tutto di un botto si è attivato e la consistenza da quella di uno yogurt era passata a quella di una densa schiumina.. sono quindi passato al primo vero e proprio rinfresco scartando i 3/4 del vasetto e aggiungendo altri 50:50+ di riso e acqua.. dopo 6 ore ho però dovuto mettere il barattolino in frigo a +4° in quanto era già quasi triplicato.. in questo momento sto per effettuare il secondo rinfresco... il profumo è sempre buono e non sa per niente di aceto... ti dirò che in paragone al lievito solido da rinfrescare è molto più pratico e comodo in quanto non c'è nemmeno bisogno di toglierlo dal vasetto.. da come mi è sembrato di notare sembra anche un po più nervosetto rispetto al solido..