Cosa ne pensate di questo impasto?

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Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
Cosa ne pensate di questo impasto?

Salve amici e colleghi. Da un mese circa mi sono trasferito in Francia e lavoro in una piccola pizzeria con forno elettrico. Faccio una pizza da 33cm e la pagnotta da 250 gr. Quando arrivai vedevo che usavano la caputo blu e un altro tipo di farina locale, e con una ricetta che non conoscevo cosi' ho proposto al proprietario del locale di sostituire la farina caputo blu con la rossa e ci aggiungo anche una mestolata di farina di semola dato che lui mi ha chiesto una pizza senza cornicione e croccante!!! Il forno lo posiziono a 350 gradi sopra e a 300 gradi sotto e la ricetta che sto' utilizzando e' questa: 5,750 lt di acqua, mezzo cubetto piccolo di db e poi aggiungo una mestolata di farina di semola, continuo a fargli prendere la farina richiedente della caputo rossa e alla fine, una volta raggiunto un impasto consistente aggiungo un giro di olio di oliva.  Cosa ne pensate dell'impasto? Qualcuno saprebbe fare un calcolo di olio che dovrei mettere per fare un impasto equilibrato? Premetto che faccio un impasto piuttosto morbido e poi faccio riposare la pasta prima fuori per circa 8 ore e poi in frigocella per altre 13 ore e poi ancora fuori per altre 4 ore. Premetto anche che faccio pasta in abbondanda... Ho a disposizione circa 24 cassetti,in modo tale da far lievitare e maturare l'impasto il tempo dovuto e necessario. cosa ne pensate della ricetta e il resto? Grazie

 

 

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao, la ricetta non mi

Ciao, la ricetta non mi sembra affatto male, ma non metti il sale?
Sale e olio teoricamente andrebbero in proporzione del 5% sull'acqua, quindi 287,5 g nel tuo caso. Ti parlo però (soprattutto per l'olio) di quantità canoniche utilizzate, l'olio nella pizza tonda spesso non viene nemmeno usato.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
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Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
impasto pizza

dimenticavo...il sale che metto su 5,750 lt e' di 350 gr. Pensavo di mettere l'olio su questo impasto per renderlo piu' croccante o sbaglio?

 

Antonino Addamo

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
L'olio te lo rende più

L'olio te lo rende più morbido e raffinato, c'è chi usa l'olio di oliva per renderlo più fragrante e chi usa quello di semi per renderlo croccante, poi dipende dalla tipologia di pizza che vuoi fare!
Il 60% di sale è un po' al limite, rischi che per condimenti saporiti esploda tutto in bocca, ma dipenda da come piace alla tua clientela!

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Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
impasto pizza

Quindi su 6 litri di acqua quanto olio e sale mi consiglieresti per fare una pizza bassa ecotta su forno elettrico ma che sia elastica e che non si strappi quando la lavoro?

 

Antonino Addamo

Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
impasto pizza

Quindi su 6 litri di acqua quanto olio e sale mi consiglieresti per fare una pizza bassa,cotta su forno elettrico ma che sia elastica e che non si strappi quando la lavoro? 

 

 

Antonino Addamo

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Iscritto: 12/06/2014
Sale 330 g e olio 180g

Sale 330 g e olio 180g

giordan

Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
impasto

Quindi domani provo questa ricetta : 6 lt di acqua,18 gr di lievito di birra , farina 11 chili di farina caputo rossa OO e180 grammi di olio di oliva e 330 gr di sale. Cosa ne pensate dello zucchero sull'impasto? Secondo voi a cosa serve?  Grazie in anticipo

Antonino Addamo

Ritratto di BlackDragon
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Io ti consiglio il 5% di sale

Io ti consiglio il 5% di sale e olio sul peso dell'acqua.

Lo zucchero aiuta a caramellare la crosta, io uso il malto, che preferisco per il sapore che conferisce. Lo zucchero se mal dosato rischia di spezzare l'equilibrio dell'impasto.

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Iscritto: 12/06/2014
Ok

Facci sapere!!

giordan

Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
Cosa ne pensate?

Io pensavo lo zucchero aiutasse e favorisse il lievito. Comunque ne metto solo due bustine da caffe' su 6 litri d'acqua e lo metto insieme al lievito con acqua. Cioe' prima l'acqua,poi il lievito e lo zucchero 

Antonino Addamo

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Certo, da nutrimento al

Certo, da nutrimento al lievito quindi accelera la lievitazione.

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Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
cosa ne pensate?

Aumenta il lavoro e devo aumentare la dose dell'impasto, quindi se prima mettevo  6 lt di acqua,18 gr di lievito di birra , farina 11 chili di farina caputo rossa OO e180 grammi di olio di oliva. Adesso vorrei impastare 7 lt di acqua. Quanto sarebbe il 5 per cento di sale e il 5 per cento di olio ? Grazie

Antonino Addamo

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
Antonino Addamo ha scritto:

Antonino Addamo ha scritto:

Aumenta il lavoro e devo aumentare la dose dell'impasto, quindi se prima mettevo  6 lt di acqua,18 gr di lievito di birra , farina 11 chili di farina caputo rossa OO e180 grammi di olio di oliva. Adesso vorrei impastare 7 lt di acqua. Quanto sarebbe il 5 per cento di sale e il 5 per cento di olio ? Grazie

ciao  bello

bhe se misuri tutto a litro dacqua devi conteggiare cosi

50grxlt quindi 50x7=   350 sale marino iodato sui 7 litri

lo stesso vale x l'olio se ne usi 30gr a litro..

quindi:

lt 7 acqua

kg 12,800 totale farina

350 sale marino

210 olio evo

20 gr lievito fresco..

Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
cosa ne pensate di questo impasto?

Ok  Grazie... faro' cosi'. Comunque sto' mettendo anche due bustine di zucchero nell'acqua ,insieme al lievito. Oggi mi son fatto portare anche dal rappresentante un sacco di farina manitoba della 5 stagioni. So che e' una farina forte che si usa per rinforzare le farine deboli. Premetto che io uso una farina abbastanza forte cioe' la caputo rossa e pensavo di mischiare un chilo di farina manitoba e kg11.800 di farina caputo rossa. Cosa ne pensate? Che impasto pensate tirero' fuori? Come verra' la pizza secondo voi? Premetto anche che questo e' il mio metodo d'impasto: 1 metto tutta l'acqua con il lievito e le due bustine di zucchero e subito dopo un kg di farina manitoba. Dopo di che aggiungo la farina restante (11.800 di caputo rossa)  e quando la massa raggiunse una certa consistenza (a 5 minuti circa della fine dell'impasto) aggiungo il sale con un poco di acqua (pochissima) e dopo un minuto l'olio di oliva.  Faccio riposare 5 minuti e staglio. Poi,una volta fatti i panetti lascio fuori 2 o tre ore e poi metto in frigo cella a 5 gradi,poi di nuovo fuori e una volta stemperata e fatta rievitare bene la pasta la stendo. A voi la vostra opinione.

 

Antonino Addamo

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Mi sembra tutto correttissimo

Mi sembra tutto correttissimo! Io il sale lo metto dopo il primo terzo di farina, per amalgamarlo bene.

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Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
cosa ne pensate?

Grazie. Comunque dato che ho ancora 3 sacchi di caputo blu da smaltire penso di miscelargli la manitoba. Cosi',appunto do' un aiutino alla blu che e' meno forte della rossa!!!  Finitta la blu manterro' l'impasto sopra riportato Wink

 

Antonino Addamo

Ritratto di Antonino Addamo
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Iscritto: 12/10/2010
Cosa ne pensate di questo impasto

Ho intenzione i fare un ennesimo impasto per vedere se riesco ad ottenerere una pizza piu' morbida dato che lavoro in una pizzeria d'asporto e le persone arrivano ad mangiare la pizza anche dopo mezz'ora una volta fatte. Quindi pensavo di togliere l'olio dal precedente impasto che facevo. Cioe': 7 Litri acqua , 20 grammi lievito,  350 grammi sale, 12,800kg farina  caputo rossa. Pensate che riusciro' ad ottenere un impasto piu' morbido? (le pagnotte le peso 250 grammi. Impasto solitamente mettendo prima 6,900 litri di acqua con lievito, aggiungo la farina poco a poco fino a raggiungere un impasto abbastanza consistente e poi aggiungo il sale con l'untima acqua restante (100 grammi). Cosa ne pensate?

Antonino Addamo