Pizza in forno a legna con farina 00

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Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
Pizza in forno a legna con farina 00

Ciao a tutti; sabato sera vorrei fare la pizza nel forno a legna; spero in un Vs. aiuto affinchè mi aiutate ad ottenere buon impasto, lavorabile e soprattutto digeribile.

Allora partiamo col dire che le pizze (classica italiana - no Napoletana) da fare saranno circa 20, percui come mi muovo con le dosi di farina W200-230, acqua, sale, olio, e lievito?

E poi quando dovrò incominciare ad impastare? Come scadenzio i tempi di puntata e apprezzo, calcolando che impasto è fatto a mano ed ho a disposizione solo frigo casalingo?

Grazie anticipatamente dell'aiuto che vorrete darmi, ciao e buona giornata a tutti.

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Iscritto: 04/06/2015
prova così

​ciao,puoi tranquillamente optare per un impasto diretto a 6h senza utilizzare il frigo.usa farina del supermercato(guarda i w che siano sup.a 200) impasta verso le 14.00 in modo che per le 20.00 siano pronte per esser infornate. Dosi per 10 pizze:

​1 lt acqua t.a

​1.6 kg farina setacciata

​8 gr lievito birra fresco

​50 gr Sale Marino.

​sciogli il lievito Nell acqua,versa la farina,a metà farina aggiungi il sale e completa con la farina.Lascia riposare 1 h l impasto con panno umido,successivamente fai le pagnotte di 250 max 280 e lasciale riposare fino alle 20.00 in un cassetto coperto ermeticamente..le pizze verranno leggere e friabili.

Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
gianluca92 ha scritto:

gianluca92 ha scritto:

​ciao,puoi tranquillamente optare per un impasto diretto a 6h senza utilizzare il frigo.usa farina del supermercato(guarda i w che siano sup.a 200) impasta verso le 14.00 in modo che per le 20.00 siano pronte per esser infornate. Dosi per 10 pizze:

​1 lt acqua t.a

​1.6 kg farina setacciata

​8 gr lievito birra fresco

​50 gr Sale Marino.

​sciogli il lievito Nell acqua,versa la farina,a metà farina aggiungi il sale e completa con la farina.Lascia riposare 1 h l impasto con panno umido,successivamente fai le pagnotte di 250 max 280 e lasciale riposare fino alle 20.00 in un cassetto coperto ermeticamente..le pizze verranno leggere e friabili.

 

Ciao e grazie ddei consigli; però vorrei utilizzare meno lievito possibile (perchè non lo digerisco), magari allungando un pò i tempi di puntata, staglio, ed appretto? impasto a mano....come idratazione è sufficiente?

Ciao

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Iscritto: 04/06/2015
allora...

​ciao,innanzitutto l idratazione va bene cosi..si aggira intorno al 60 per cento! Per il lievito fai in questo modo..riduci a 4 gr per litro,in tutto ne utilizzi 8 per 2 litri anziché 16..posso capire che hai problemi ma Devi impastare alle dieci max 10:30 il mattino..la puntata va bene due orette..prosegui con lo staglio e fai riposare..in questo caso l appretto si allunga di 4 ore..non dovresti aver problemi con questo modo...

Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
Grazie dele info, sabato

Grazie dele info, sabato proverò con il secondo metodo da te suggertio. Un utilizzo del polish fatto con metá farina (con pari acqua)  verso le ore 10 la mattina, e con successivo completamento dell'impato verso le 14 potrebbe dare risultati migliori?

Ciao

 

Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
gianluca92 ha scritto:

gianluca92 ha scritto:

​ciao,innanzitutto l idratazione va bene cosi..si aggira intorno al 60 per cento! Per il lievito fai in questo modo..riduci a 4 gr per litro,in tutto ne utilizzi 8 per 2 litri anziché 16..posso capire che hai problemi ma Devi impastare alle dieci max 10:30 il mattino..la puntata va bene due orette..prosegui con lo staglio e fai riposare..in questo caso l appretto si allunga di 4 ore..non dovresti aver problemi con questo modo...

 

Fatta sabato sera, risultato ottimo ;-), grazie 1000 per i consigli

Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
e invece con MANITOBA 390/400?

oggi mi hanno portato della farina MANITOBA con le seguenti caratteristiche:

Unidità...>15,5%

Glutine...12%

CENERI....>0,55%

W. Chopin...390 / 400

cosa dite merita usarla per la pizza o meglio lasciarla per il pane andare con la classica w200?

Ritratto di Rudy
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Iscritto: 31/01/2012
ma

ma che si va a tentamenti o a chiacciere!!!)====??

rudy perhat

Rudy perhat

Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
Rudy a cosa ti riferisci?

Rudy a cosa ti riferisci?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Poggiolo lascia stare, Rudy è

Poggiolo lascia stare, Rudy è abituato a riapparire ogni tot mesi e insultare chiunque scriva sul forum.
Non capisco cosa aspettino a bannarlo.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
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