lievito madre

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lievito madre

vorrei cimentarmi per la prima volta nella realizzazione del lievito madre quindi chiedo a voi consigli,suggerimenti,ricette ecc...Grazie!

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao!

Ciao!

Ti riporto il metodo che uso io, funziona alla grande e mi ha dato grandi soddisfazioni in poco tempo.

Anzitutto ti serve uno starter, ovvero qualcosa che velocizzi il processo di attivazione dei lieviti naturalmente presenti nell'impasto che andrai a creare. Io ho usato l'uvetta, tenendo a bagno una settimana in un contenitore chiuso ermeticamente 50g di uvetta in 100ml di acqua.

Passata la settimana, è il momento del primo impasto: filtra l'acqua per eliminare uvetta e residui grossolani di zucchero, e aggiungi la farina. La quantità di farina dipende dal tipo di lievito che vuoi realizzare, molti preferiscono utilizzare una pasta densa, con idratazione del 45-50%, per riuscire a trasportarla con più facilità, mentre altri preferiscono un lievito tipo poolish, molto idratato (80-100%) che è più facile da gestire, perché non richiede raffinazione eccessiva e può essere lavorato poco. Io personalmente preferisco una via di mezzo, il 70%, ma ti consiglio di partire con un 100% e scalare di 10% ogni rinfresco, fino a raggiungere la consistenza che preferisci.
L'importante è usare una farina forte, di almeno 350W.

Finito di impastare, copri leggermente la bacinella con della pellicola trasparente, ma lasciando passare poca aria dai lati in modo tale che i batteri presenti nell'aria possano "attaccare" l'impasto e favorire il processo. Per velocizzare il tutto usa acqua tiepida e metti l'impasto nel forno spento con la luce accesa.
Mi davano circa 24-36 ore per l'avvio, con questo metodo il lievito è partito in 5 ore.
Raddoppiato il volume, rinfrescalo di nuovo, prendendo una parte di lievito esistente, lo stesso peso in farina e l'idratazione scelta.
Lo scopo dei rinfreschi che farai ogni circa 4 ore (ogni volta che vedi il lievito raddoppiare) è diminuire l'acidità presente nell'impasto, e puoi aiutarti alternando acqua fredda ad acqua calda (non oltre i 40 gradi) e aggiungendo dello zucchero di canna.
Dopo circa 4 o 5 rinfreschi il tuo lievito sarà più che attivo, e puoi iniziare a conservarlo. L'acidità del mio era calata parecchio sin da subito, e ho potuto utilizzarlo molto presto, ma in ogni caso tieni conto che il lievito è pronto in maniera ottimale dopo un mese. Dovrai rinfrescarlo, metterlo subito in frigorifero e starci dietro almeno una volta a settimana.

Ti lascio la ricetta da cui ho preso spunto:
https://www.youtube.com/watch?v=jgI2qC8PBbk

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Iscritto: 13/04/2015
Oggi ho iniziato a preparare

Oggi ho iniziato a preparare il lievito naturale seguendo le tue indicazioni..vorrei chiederti:in che modo misuri,valuti l'acidità dell'impasto?in quale dose devo aggiungere lo zucchero di canna,ma è strettamente necessario?dopo i 4-5 rinfreschi posso conservare il lievito in frigorifero e in quale zona?grazie in anticipo per la risposta!

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Iscritto: 03/05/2012
Ciao BlackDragon,

Ciao BlackDragon,
sto "accudendo" la mia pasta madre da circa 3 settimane e vorrei scambiare due parole.

Preferisco rinfrescarla con solo il 50% di acqua con rapporto 1 a 10 fra pasta madre e farina nuova, alle volte addirittura la % di pasta madre nel rinfresco è pari al 5%. Infatti dopo aver fatto diverse prove, averne constatato gli effetti e memore dei miei trascorsi col poolish, ritengo che questi accorgimenti permettano di stemperare moltissimo l'acidità della pasta.
Attualmente non uso farina manitoba, ma farina integrale al 12% di proteine: sembra reggere benissimo ugualmente. In ogni caso la versatilità della pasta madre lascia aperta la possibilità di "convertirla" con la manitoba: con 5-6 rinfreschi con solo manitoba dovrebbero far scomparire tracce di farina integrale.

Avrei due domande:
1) Lo zucchero. lo zucchero da una parte aiuta a coprire il gusto acido, ma dall'laltra non rischia di accelerare eccessivamente la lievitazione, predisponendo quindi ad inacidire prima la pasta, insomma un po' come un cane che si morde la coda?
2) attualmente la rinfresco quasi tutti i giorni. Se la rinfrescassi 1-2 volte a settimane, tenendonla in frigo, rischia di inacidire troppo oppure si mantiene egregiamente?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao Hendrix,

Ciao Hendrix,

Sicuramente il tuo è un ottimo metodo, soprattutto per quanto riguarda la farina integrale. Ho sentito di gente che la usa addirittura come starter, perché più ricca di enzimi:
http://pandipane.blogspot.it/2013/11/una-nuova-pasta-madre-solo-acqua-e....

Per quanto riguarda l'apporto percentuale anche lì sicuramente è un approccio intelligente, differente per velocità di preparazione (richiede certamente più tempo) e di gusto (il sapore conferito da un lievito madre con il 5% di impasto pre esistente è sicuramente meno "rotondo", proprio come succede per un impasto preparato con la biga o con lievito di birra).

Ti rispondo alle domande:
-Lo zucchero, il malto e il miele sono elementi che aiutano la lievitazione perché costituiscono il nutrimento degli stessi lieviti, ed è l'unico motivo per il quale tale processo è più veloce. L'acidità del lievito madre dipende proprio dall'ambiente di fermentazione, acido appunto, differente da quello alcolico dei lieviti di birra, e viene attenuata dai rinfreschi.
-Rinfrescarla tutti i giorni è sicuramente il metodo migliore per tenerla viva, attiva e con le migliori caratteristiche. E' comunque un impegno costante, sia "fisico" che economico, soprattutto se non hai di che usarlo quotidianamente. Io lo rinfresco ogni 5-7 giorni e la tenuta è ottima, non arrivo ai tempi di 14 giorni di cui parla Vittorio per preferenza personale, perché il mio frigo non mantiene temperature così basse e non voglio rischiare tempi troppo lunghi con sbalzi ripetuti.

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Iscritto: 03/05/2012
Ciao Black, gentilissimo ed

Ciao Black, gentilissimo ed efficace come sempre Smile

1) il mio primo approccio con la pasta madre è datato poco meno di 3 anni fà quando rinunciai proprio a a causa dei costi di gestione: troppa farina buttata per me era uno spreco insopportabile.

Poi un mesetto fa, complice anche una mal sopportazione del lievito di birra, mi sono ricimentato con la PA, escogitando un metodo di rinfresco tanto efficiente quanto efficace: nei rinfreschi settimanale lavoro su quantità bassissime e poi sfrutto a pieno la tecnica del raddoppi.

Faccio degli esempi pratici.

Nei rinfreschi di mantenimento impasto 1gr di pasta madre + 9 gr di farina nuova + 5gr di acqua (peso totale 15 gr). Come vedi le quantità sono molto contenuti e ti garantisco che i risultati sono impeccabili, perfetti. Poi diciamo che lunedì sera voglio fare 1 kg di pizza con pasta madre al 10%. Bene, al sabato mattina farò un rinfresco con 6/7gr di pasta madre + 66 gr di farina nuova + 33gr di acqua (peso totale 100g). Alla domenica mattina prendo i miei 100gr di pasta madre (mi devo ricordare di prelevarne un pezzetto da conservare per poterla rinfrescare nei giorni successivi) e aggiungo 900 gr di farina nuova e 600/625 gr di acqua. Metto in frigo. Al lunedì mattina tiro fuori dal frigo e alla sera mangio.

Per il momento sto facendo solo il pane: un gusto sublime! Ti garantisco che, anche se solo al 10% di PA, il retrogusto acidulo si sente eccome, conferendo un aroma delizioso e una leggerezza, inarrivabili per un LB, anche col poolish. Fra due sere sarà la volta della prima pizza! Non vedo l'ora!!

 

2) All'inizio anch'io usavo lo zucchero, più o meno ad ogni rinfresco, ma notavo che tendeva ad inacidire troppo presto. A te non succede?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
A me sinceramente no, e

A me sinceramente no, e sorprendentemente ho usato il primo lievito dopo una settimana sbancando a pasquetta, hanno letteralmente divorato sia pane che focaccia, è stato un successo inaspettato.
Ma può darsi che abbia avuto fortuna con i dosaggi.
Io comunque lavoro con 50 grammi di rinfresco a settimana, e la quantità rimanente la uso per qualche ricetta del weekend, così non spreco nulla!


 

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Iscritto: 03/05/2012
wow!!!!!! complimenti,

wow!!!!!! complimenti, bellissima focaccia!!

Ieri sera ho inaugurato la ps con pizza e focaccia coperta con lo stracchino...è stato un successo. Aveva un aroma celeste con quel leggero retrogusto lattacido ché un boccone tirava l'altro Biggrin

Anche col poolish ottenevo ottimi risultati, ma la pa è superiore in termini di completezza del gusto e della leggerezza.

Scusa Black, quindi se non sprechi nulla, significa che non fai neanche un rinfresco prima di usarla per l'impasto della pizza, ho capito male?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Certo, il rinfresco lo faccio

Certo, il rinfresco lo faccio sempre!
Il lievito madre lo rinfresco con 50g di pasta esistente, mentre i restanti 85 grammi (50+35) li rinfresco e li utilizzo per una ricetta, trascorsa almeno una notte.

Se posso ti consiglio di provare la focaccia con pesto e stracchino, l'avevo vista ad una bancarella e l'ho riproposta in casa, un successone!

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Iscritto: 03/05/2012
splendida, una focaccio

splendida, una focaccio splendida.

mi hai dato un'idea fantastica dato che, da buon ligure, il pesto lo faccio in casa col mortaio e viene una prelibatezza!

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Stima per te, sono in pochi

Stima per te, sono in pochi ormai a usare il mortaio Sad

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Iscritto: 03/05/2012
ahahahah Grazie della stima,

ahahahah Grazie della stima, l'ho fatto proprio ieri sera Biggrin

 

parliamo della maturazione degli impasti della pizza o del pane, come ti regoli? quante ore totali di lievitazioni? usi il frigo?

ultimamente sto facendo solo il pane al 100% di farina integrale, le ore di lievitazioni totali variano da 24 a 36 ore a seconda del tempo a disposizione, impasto e metto subito in frigo, tolgo l'impasto dal frigo verso le 9 del mattino della sera in cui inforno. In totale rimane fuori dal frigo le ultime 10 ore.

Ho notato che se faccio lievitare questo impasto integrale 24 ore a TA, l'aroma è più marcato e acido

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Io negli ultimi mesi mi sono

Io negli ultimi mesi mi sono dato alla sperimentazione congiunta di cereali e lievito naturale. I cereali (come il farro o la segale) sono più semplici a livello cromosomico e quindi richiedono una maturazione di gran lunga minore. In 4 o 5 ore sono digeribili come se il grano maturasse 24 ore, per dirti.
Io comunque compenso anche dal lievito naturale, che utilizzo nella percentuale di un terzo dell'impasto totale, e che riattivo per una notte intera prima di procedere con la lavorazione.

Detto questo, il mio ragionamento prevede la farina che utilizzo, e specialmente il prodotto. Vi sono farine anche commerciali, come la spadoni, realizzate talmente con cura da far ottenere una pizza ottima con la ricetta napoletana, ovvero TA e 2 ore di puntata e 8-10 di appretto. Ad ogni modo ho fatto anche esperimenti di lunga digeribilità, con un mix di manitoba integrale e cereali, germe di grano, malto e olio e poco lievito naturale (circa 140g per litro d'acqua) e maturazione in frigo dopo lo staglio di anche 6 giorni.

I risultati sono a dir poco fenomenali, soprattutto per l'alveolatura.

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Iscritto: 03/05/2012
a me piacciono un sacco farro

a me piacciono un sacco farro e orzo. Mi hai dato una grande idea!!!!!

Senti, ma è normale che la farina integrale presenti un'alveolatura più ridotta rispotto alle farine forti bianche?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Dipende più che altro dalla

Dipende più che altro dalla quantità di glutine, tieni conto poi che la farina integrale è più porosa perché contiene molte più fibre che "intaccano" la maglia, l'impasto è meno forte e l'aria non rimane intrappolata, devi dosare bene l'idratazione e lavorarle sicuramente di più.
Poi vi sono comunque farine integrali manitoba, se vuoi un'alveolatura alta usa quelle.

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Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
Complimenti a entrambi per le

Complimenti a entrambi per le vs. creazioni, voglio anch'io provare a cimentarmi nel lievito madre con il metodo indicato da blackdragon; una curiosità in che percentuale và dosato nell'impasto, e che % di idratazione bisogna già calcolare?

ciao e grazie

 

 

Ritratto di Poggiolo
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Iscritto: 07/10/2010
Poggiolo ha scritto:

Poggiolo ha scritto:

Complimenti a entrambi per le vs. creazioni, voglio anch'io provare a cimentarmi nel lievito madre con il metodo indicato da blackdragon; una curiosità in che percentuale và dosato nell'impasto, e che % di idratazione bisogna già calcolare?

ciao e grazie

 

 

 

Visto che l'uvetta sultanina può essere trattata esternamente con olio vegetale, quale alternativa consigliate di utilizzare da starter dei lieviti?

Ciao

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao!

Ciao!
Puoi usare delle fettine di mela verde con buccia!

Io uso il lievito madre intorno al 20-30% del peso totale dell'impasto. Se avessi un impasto di 900g uso circa 300g di lievito madre, togliendo dal totale dell'impasto le dosi di acqua e farina usate nel lievito.

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Iscritto: 03/05/2012
Ciao Blackdragon

Ciao Blackdragon
Ho assolutamente bisogno del tuo aiuto e spero tu possa armi una mano. Nel luogo in cui lavoro c'è una pizzeria in disuso, chiusa da anni. Il mio capo mi ha proposto di fare delle pizze per i clienti per vedere come me la cavo e se l'esito sarà soffisfacente, potrebbeero esserci nuove opportunità di lavoro per me. Io però non certo l'esperienza necessaria per cui ho bisogno di chiedere consigli ad una persona competente come te.
La pizza ottenuta con la pasta madre è imprescindibile per i risultati impareggiabili, che valgono certamente tutte le accortezze e e le difficoltà che esige, comunque stemperate grazie al metodo motlo particolare che ho escogitato per tenere sotto controllo acidità e costi di gestione.

1) uso la pm al 10%. Sicuramente agisce, si sente il sapore acidulo, i risultati sono davvero apprezzabili, però ho notato che la massa non cresce. Mi spiego: la massa al termine delle ore prestabilite è matura al punto giusto, acida al punto giusto, presenta buchi sul fondo di vetro, è estensibilissima, buona alveolatura........ ma non cresce in fase di lievitazione. E' normale?

2) Quando tu fai la pizza con la pasta madre....quante ore totali la fai lievitare? 24, 36, 48 ore?

3) Usi il frigo? Se sì, quante ore in frigo e quante ore fuori dal frigo?

4) Al momento uso questo procedimento: lievitazione totale 36 ore (24 ore circa in frigo, 12 ore a TA) che ne pensi?

5) Uso farina manitoba del supermercato. 13 gr di proteine, quindi grosso modo sarà una 280W-300W. Può andare bene (almeno per il momento)?

6) Tu di solito tagli la farina bianca con una piccola % di farina integrale per creare un prodotto semi-integrale? (Di solito io non mi spingo oltre il 20% di integrale)

7) Forno. La struttura mi permetterebbe di usare sia forno a legna sia forno elettrico professionale che scalda fino a 400° con i fondi in pietra. Il forno elettrico probabilemtne sarà ciò ch userò, ma non l'ho mai usato. Mi spiegheresti per brevemente come fare ad usarlo? Io so che il forno deve essere acceso almeno 45 min prima di cucinare e la pizza deve cucinare nel più breve tempo possibile. Quindi devo usarlo al massimo, a 400°??

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Iscritto: 24/09/2015
lascia perdere la pasta madre.... per ora

Scusa se mi intrometto, ma dalle domande che fai è meglio che per ora la lasci perdere, meglio il lievito di birra all'inizio. Se non la conduci bene può darti un sacco di problemi e con il lievito di birra puoi raggiungere ottimi risultati. 

Ciao.

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Iscritto: 03/05/2012
Ciao Carmelo, figurati non

Ciao Carmelo, figurati non scusarti di nulla ogni contributo vale oro!

Ti ringrazio per il consiglio Smile Ho usato il lievito di birra per impasti diretti per anni con buonissimi risultati. NeglI ultimi due anni mi sono cimentato con gli indiretti con biga e poolish con risultati molto molto apprezzabili e l'espereinza che ho accumlutato con la loro conoscenza mi hanno stimolato a fare il passo successivo, la pasta madre, che sto curando da un paio di mesi. Ovviamente non sono un professionista, non dispongo di certe conoscenze, però non sono neanche così inesperto Smile Ho solo tanta tanta volontà di imparare con spirito di osservazione.

Grazie all'esperienza con biga e poolish, con la pasta madre ho imparato che bisogna essere molto flessibili nell'operare, sforzandosi di capire quali sono le sue condizioni attuali per poterla utilizzare al meglio. Odorarla, assaggiarla e osservarne gli alveoli sono gli strumenti essenziali per accedervi.

Per cui non interepetare le mie domande precedenti. Alcune le ho poste per eccesso di zelo e frenesia di conoscenza. Ho intenzione comunque di giocarmi le mie carte con la pasta madre perché i risultati sono impareggiabili (se fatta rinfrescata a dovere).

 

Posso chiederti come fai tu la pasta madre, come la rinfreschi, come la utilizzi negli impasti?

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao,

Ciao,

se posso dire la mia, come dice carmelo, non userei inizialmente il lievito naturale se fossi alle prime armi come pizzaiolo in un nuovo locale. Il motivo è semplice....le sperimentazioni fatte in casa non sono come in pizzeria. Il comportamento del lievito naturale non è mai uguale e tende a cambiare proprietà con il passare del tempo. Ad esempio, oggi potresti trovarti un LN con caratteristiche e comportamento totalmente diversi rispetto a 2/3 mesi fa. A casa non c'è prpblema xchè se una volta la pizza non viene bene pazienza.....ma in pizzeria può diventare fatale e farti perdere i clienti, che sicuramente andranno a dire in giro che la pizza fa schifo con tutto quello che comporta per la pizzeria stessa. I clienti vogliono un prodotto sempre uguale e con il lievito naturale la vedo dura, non impossibile ma difficile, soprattutto per chi è alle prime armi con un'attività.
Questa è la mia opinione e spero di non averti scoraggiato.

Un saluto.
 

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Iscritto: 03/05/2012
ok ragazzi, vi ringrazio, mi

ok ragazzi, vi ringrazio, mi avete convinto, almeno per il momento ripiego su un impasto diretto. Ovviamente il mio obiettivo e farlo al meglio possibile. umilmente vi chiedo delle opinioni. Devo ancora decidere sul procedimento da adottare anche perché è da un pezzo che non faccio un diretto (almeno 2 anni!).

Premesse: userei una farina manitoba tagliata al 10-20% con una farina integrale. 1kg di farina. Col sale sto sempre molto contenuto: 2% sul peso della farina. Idratazione 65%

1) se intendessi fare una lievitazione di 12 ore a ta, 5 grammi di lievito (0,5%) vanno bene oppure sarebbe opportuno scendere a 2.5 gr?

2) se usassi appena 1gr di lievito (0,1%) potrei una lievitazione di quasi 24 ore a ta?

 

 

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Iscritto: 24/09/2015
Perfettamente d'accordo con

Perfettamente d'accordo con simone.
Il lm lo uso a volte per il pane, non ne ho una mio ma riesco a procurarmelo.

Per l'ultima domanda dovresti indicare che temperature hai.
Suppongo fai la tonda.
Ciao.

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Iscritto: 03/05/2012
ciao carmelo

ciao carmelo Smile

sì faccio la tonda. La temperatura si aggira intorno ai 22-24° mediamente. ricapitolando:

1) sono troppi 5 gr di lievito in 1kg  di farina quella temperatura per 12 ore di lievitazione o dimezzo?

2) con 1 gr di lievito a quella temperatura per 20-24 ore a TA invece posso fare un buon lavoro?

 

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Iscritto: 24/09/2015
Sì, con 2 e 1 "scarsi".

Sì, con 2 e 1 "scarsi".
Ciao.

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Iscritto: 03/05/2012
ciao carmelo, ti racconto.

ciao carmelo, ti racconto.

ieri sera a mezzanotte impasto per stasera alle 20. quindi 20 ore totali. Fariana manitoba 1kg, temperatura 24°, sale 2%, un filo di olio evo e 0,1% di lievito (1g). Lascio fermentare a TA. Stamattina mi sveglio alle 8 e vedo che il volume è giù più che raddoppiato e presenta già un alveolatura perfetta (alveoli numerosi, allungati, affusolati e dalla forma irregolare). Ho messo in frigo l'impasto a 4° perché altirmenti fino a stasera la pasta collassa e perde di forza.

Forse avrei dovuto mettere mezzo grammo di lievito se l'intenzione è lasciarla solo a TA.

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Iscritto: 24/09/2015
24 gradi sono abbastanza.

24 gradi sono abbastanza. Riduci ancora oppure se usi il frigo staglia dopo un paio d'ore di puntata e metti in frigo. Tutto a TA riesci bene a 12 ore.
Ciao.

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Iscritto: 03/05/2012
Ciao Carmelo ti racconto com

Ciao Carmelo Smile ti racconto com'è andata la serata. Alla fine ho fatto 4 impasti diversi perché ho bisogno di accumulare esperienza e saziare la mia curiosità.

1) Impasto diretto, 24h, 0,1% lievito, farina manitoba supermercato + 20% integrale. E' l'impasto di cui ti parlavo ieri. Tirato fuori dal frigo le ultime 6 ore, raddoppiato ancora il volume. Risultati ottimi e alveolatura bellissima....e hai assolutamente ragione: con lo 0,1% a quella TA non puoi andare oltre le 12 ore. La prossima volta voglio provare a fare un 48 ore con puntata lunghissima in frigo e staglio 6 ore prima della cena con lo 0,1%.

2) impasto con Pasta Madre al 5% TA+Frigo, 24 ore. Dopo una puntata di 12 ore a TA, l'ho assaggiata e mi sono accorto che aveva già raggiunto un sapore ottimale. Così l'ho messo in frigo per 2 ore e l'ho estratto 6 ore prima della cottura. Il risultato finale era davvero apprezzabile, pasta saporita e buona alveolatura. Abbassando la temperatura, ho salvato l'impasto.

3) Impasto con Pasta Madre al 5% solo TA, 24h. Niente frigo, solo TA. Risultato finale: un po' troppa acidità

4) Impasto con Pasta Madre al 10%, Frigo+TA, 24h. Dopo aver fatto la massa ho subito messo in frigo per 8 ore. L'impasto ha impiegato almeno 5 ore per raggiungere la TA. Risulato: pasta era eccellente, un gusto saporito al punto giusto e alveolatura davvero molto bella.

Ora carmelo devo chiederti due cose. La prima è cosa ne pensi dei miei esperimenti e se hai dei consigli da darmi. In secondo luogo con tutti e tre gli impasti con PM la cottura non è stata ottimale, sono rimasti un po' crudi al centro. Considera che non dispongo di forno e teglie professionali. Secondo te è una casualità oppure è sintomo di difetti nella lievitazione? Eppure l'alevolature c'erano ed erano anche belle

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Iscritto: 24/09/2015
Troppe variabili da

Troppe variabili da coinsiderare. Un po' di umidità ci può stare con la PM. Ma da come dici non mi sembra il caso. Per quello che ho visto la PM con il frigo non va molto bene.

Per il resto, ripeto, non userei la PM.

Ciao.

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Iscritto: 03/05/2012
ciao carmelo, sì la farò con

ciao carmelo, sì la farò con un diretto, ma non voglio privarmi della possibilità di continuare ad imparare

1) Perché sostieni che un impasto pasta madre sia incompatibile con il frigo?

2) Stasera voglio fare un diretto di 48° con 0,1% di lievito (1 kg di farina e 1g di lievito). Secondo te è opportuno fare partire la lievitazione con 1-2 ore a TA oppure è preferibile mettere immediatamente in frigo? Sono curioso della tua risposta!