Inesperienza e situazione limite in un villaggio cinese

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Iscritto: 18/10/2016
Inesperienza e situazione limite in un villaggio cinese

<p>Saluti a tutti. Mi chiamo Nogales ed ho un piccolo panificio/pizzeria in un villaggio cinese. Da circa un anno ho iniziato ad approcciare il mondo della pizza. Seguendo i consigli del forum, sono riuscito a realizzare delle discrete pizze in teglia, testando ripetutamente i diversi metodi presentati nel forum.
Mi piacerebbe anche inserire nel menù una pizza tipo napoletana: ribadisco tipo in quanto, mi mancano le basi, l'esperienza e gli strumenti necessari. Riguardo le basi e all'esperienza, posso metterci la buona volontà ed il tempo. Per quanto riguarda gli strumenti, purtroppo mi devo arrangiare.
Leggendo nel forum, ho riscontrato che diversi utenti hanno raggiunto risultati discreti, anche usando planetarie e forni casalinghi. Io dispongo di due planetarie, una da 1 kg, 1 da 6 kg. Di solito per gli impasti della pizza seguo il metodo enunciato da Pixior e devo dire che mi trovo piuttosto bene. Per quanto riguarda la cottura, ho un forno elettrico con due camere interamente rivestite in acciaio. In una, ci cuocio la pizza in teglia ed il pane, con risultati soddisfacenti. Nella seconda camera, ho rivestito la platea con lastre refrattarie di 1,2 cm di altezza, sulla quale cuocio la pizza. Quello che mi mancano sono le temperature. Al massimo posso arrivare a 360 gradi di platea e 330 gradi di cielo. Superate queste temperature, il forno va' in protezione, staccando le serpentine. Considerando che sto testando il seguente impasto, vorrei porvi alcune domande:

IMPASTO: 1650 g di farina ( impossibile risalire al W, posso dirvi che ha il 12% di proteine), 1l. di acqua fredda da frigorifero, 55 g di sale, e 1,2 g di lievito per una lievitazione diretta di 24 ore, 16 ore di puntata e 8 di appretto a temperatura ambiente di circa 22 gradi.

I problemi maggiori li riscontro durante la cottura dove tengo la platea a 360 gradi e il cielo a 330 per circa 3 minuti: la pizza mi esce secca e biscottata, soprattutto nel cornicione. Con un minor tempo di cottura, la pizza tende ad essere un poco cruda. Secondo voi:

- devo cambiare la modalità di cottura?
- devo cambiare l'impasto, magari renderlo meno idratato?
- devo cambiare entrambi.
Consapevole di aver scritto parecchie banalità, mi auguro di ricevere dei preziosi suggerimenti. Buon lavoro a tutti. Nogales</p>

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Il tuo processo e'

Il tuo processo e' sicuramente molto valido, ma per i limiti che hai comunicato ti do alcuni consigli che ti possono aiutare.

1) non fare un impasto troppo idratato visto che hai una farina deboluccia e che hai un forno non tanto valido.

Invece di 1650 g di farina x litro di acqua stai pure su 1750/1800. Il tenere un impasto piu' asciutto ti aiuta con il forno elettrico basso in temperatura.

2) Aggiungi Olio EVO in quantita'. Puoi arrivare anche a 100 grammi x litro di acqua.

L'uso dell'olio extra vergine di oliva ti consente una cottura molto piu' lunga nel forno elettrico senza seccare troppo il cornicione ed anzi dandoti una fragranza 'morbida' molto gustosa.

3) Dovresti arrivare ad una cottura quasi perfetta in circa 4 minuti o poco piu', ma devi tenere la platea al massimo a 300 gradi e non oltre. L'importante e' avere una temperatura SUPERIORE sul cielo rispetto alla platea.

4) Devi cercare di fare in modo che le resistenze del cielo siano SEMPRE accese da un attimo prima dell'infornata a tutta la durata della cottura.

Infatti non e' cosi' importante la temperatura della camera a livello cielo, quanto la potenza di irraggiamento delle resistenze sulla pizza.

Quindi devi cercare di dare il massimo di botta di calore dall'alto sfruttando la temperatura superficiale delle resistenze superiori e non quella della camere del forno che ti farebbe andare in protezione i tutto.

L'ideale sono le resistenze corazzate a vista in fase di riscaldamento a 'rosso' cioe' che se le guardi al buio le vedi rossastre in superficie.

Io ho affinato proprio negli ultimi due anni una metodica di cottura in elettrico che arriva quasi ai risultati del forno a legna. Avendo affiancati sia il legna che l'elettrico mi e' stato possibile fare comparazioni dirette tra le due cotture.

Logicamente quello che nel legna ottieni in 90 secondi nell'elettrico lo ottieni in circa 4 minuti, ma con l'olio EVO il risultato e' eccezionale.

Sappi che anche la puntinatura, tanto ricercata sul forum, si puo' ottenere nell'elettrico ottimizzando al massimo la maturazione e la lievitazione dei panetti ed infornando con le giuste temperature (ideale 300 platea e 375 cielo).

Ma come ti ho gia' detto e' molto piu' importante avere le resistenze superiori accese durante tutta la cottura piuttosto che avere i 375 gradi del cielo.

Con 330 gradi di cielo, ma accese le resistenze in cottura dovresti arrivare comunque ad un ottimo risultato.

Nota: quando stendi la pallina dovresti ottenere una superficie con piccolissime bollicine superficiali. Questo e' il meglio prima dell'infornata.

Se hai bolle troppo grosse non va bene, se non hai bollicine non va bene.

Quindi cerca di affinare anche i tempi di maturazione/lievitazione (puntata e appretto) per avere il massimo.

Salutoni.

Pixior

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Iscritto: 18/10/2016
Ciao Pixior,

Ciao Pixior,

grazie per la tua risposta dettagliata ed esauriente. Ti faccio un resoconto del primo test con le modalità da te suggerite:
 
-         IMPASTO: farina 1800 g. + olio 90 g + acqua 1 l., ldb 1,2 g +  55 g sale. Considerando che  il tuo metodo “cinesina” si sviluppa in 4 fasi di mpasto e 2 stop (Assorbimento farina + aumento velocità da 1 a 3, stop 1 + 3 min a velocità  3 + stop 2 +  fase finale da 3 a 1), ho scelto di aggiungere l’olio durante la fase 2, dunque, dopo che la farina era stata interamente assorbita. E’ stata una scelta corretta?
 
-         Alla fine l’impasto si presentava liscio, senza striature e con una consistenza piuttosto morbida.
 
-         Puntata, staglio e appretto seguendo il mio solito metodo.
 
-         La cottura l’ho eseguita in questo modo: ho spinto il forno a 300 gradi di platea e 340 di cielo (oltre i 350 mi andava in protezione) e l’ho lasciato a questa temperatura per circa 15 minuti. Aprendo la camera per infornare, la temperatura cielo mi è caduta a 315 gradi x poi risalire. La pizza si è cotta uniformemente in 2:50. Il risultato finale, ripetuto x 4 volte, mi ha mostrato una pizza cotta uniformemente, leggermente  biscottata, con un cornicione sufficientemente leggero ed alveolato.
 
 
Considerazioni: il prodotto finale è decisamente migliorato, raggiungendo un livello accettabile. E’ secondo me migliorabile acquisendo una maggiore capacità nella fasi di impasto e di stesura. Avreste altri suggerimenti da darmi?
 
Saluti a tutti.
 
Nogales
 

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Ciao Nogales,

Ciao Nogales,

sono contento che i miei consigli ti abbiano un poco aiutato.

Credo che tu abbia una farina non eccelsa e quindi il mio ulteriore consiglio e' quello di aggiungere l'olio EVO nella fase di crema e non quando la farina e' interamente assorbita.

Questo ti aiuta ad uniformare la massa e a dare un poco piu' di tenuta al glutine, senza peraltro incordare troppo.

Dovresti ottenere un miglioramento nella qualita' del cornicione in termini di minore biscottatura come la chiami tu.

In ogni caso, essendo il tuo punto di debolezza il forno, devi cercare di affinare molto le tempistiche di accensione e spegnimento delle resistenze. In questo modo puoi riuscire ad ottenere un prodotto veramente eccellente.

Ricordati di altre due cose :

1) alla prima pizza che inforni la platea e' generalmente troppo calda in superficie. Quindi prima di infornare la prima pizza tieni la platea piu' bassa di una trentina di gradi. Appena inforni la prima pizza alzala alla temperatura di esercizio.

2) dalla seconda pizza in poi devi tenere il giusto ritmo di infornate in modo di lasciar riscaldare,ma non troppo, la platea sino alla sua temperatura di esercizio.

Salutoni.

Pixior

 

 

 

 

 

 

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Iscritto: 18/10/2016
Ciao Pixior, 

Ciao Pixior, 

ecco alcune considerazioni sul secondo test:
 
-         Impasto il solito. Questa volta l’olio l’ho immesso poco dopo il sale, quando mancava ancora circa il 20 % della farina. E’ questo quello che intendevi?
 
-         Alla fine l’impasto si presentava liscio, senza striature e con una consistenza piuttosto morbida. Qui ti vorrei porre un ulteriore domanda: in diversi video ho visto un impasto tipo Napoli sezionato. Si presenta estremamente morbido e asciutto con delle bolle tipo gruviera, già presenti a fine impasto. A me questo non è mai capitato. E’ a causa della pochezza del mio impasto?
 
-         Puntata, staglio e appretto, questa volta ho diversificato: 4 panielli con puntata lunga  e 5 ore di appretto ed altri 4 puntata di un’ora, staglio, appretto 14 ore, rigenero dei panielli e stesura dopo 5 ore. 
 
-         La cottura l’ho eseguita in questo modo: forno a 270 gradi di platea e 340 di cielo (oltre i 350 mi andava in protezione) e l’ho lasciato a questa temperatura per circa 25 minuti. Aprendo la camera per infornare, la temperatura cielo mi è caduta a 310 gradi x poi risalire. 
 
-         Cottura panielli appretto lungo + rigenero: più facili da stendere, cottura più omogenea (3:10), con risultato finale discreto. Se potessi cuocerla rendendola un poco meno secca e più morbida, sarei soddisfatto. 
 
-         Cottura panielli puntata lunga (15 ore) + appretto( 5 ore): semplici da stendere con una tendenza a ritirarsi un pochino, cottura più lunga rispetto agli altri (3:25), con risultato un poco al di sotto degli altri, ma comunque discreto. 
 
 
Il prodotto finale è migliorato ancora. Alcuni problemi sulla cottura permangono: la base e l’esterno cornicione dopo 2:40circa erano già cotti, mentre la parte interna del cornicione, nonostante una discreta alveolatura, mi rimaneva un poco cruda. Cuocendola quei 30/40 secondi in più, l’esterno diventava un poco secco. 
 
Saluti a tutti.
 
Nogales
 

Ritratto di Redazione
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Iscritto: 08/03/2010
Pixior

Ciao Federico, Smile

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Umberto

Ciao carissimo.

Sono sempre e solo rimasto fedele a pizza.it.

Il tempo e' pochissimo, ma il cuore resta qui.

 

Ritratto di Redazione
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Iscritto: 08/03/2010
Vale sempre il detto "il

Vale sempre il detto "il primo amore non si scorda mai" Smile
A parte gli scherzì è veramente un piacere averti ritrovato.

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Nogales

Ciao,

Se sei arrivato molto vicino al risultato che avevi in mente devi solo avere pazienza ed affinare sempre piu' i tempi e la tecnica.

Ricordati che le piccole cose, alle quali di solito non si fa caso, sono spesso quelle che si devono affinare per ottenere il risultato perfetto.

Ad esempio, in condizioni critiche come le tue, anche la quantita' di farina rimasta sul disco prima dell'infornata puo' dare problemi di cottura o di secchezza.

Trucchi come il 'condire' parzialmente il cornicione con la pommarola aiutano a capire lo stato superficiale del disco di pasta e ad aggiustare l'eventuale eccessiva secchezza prima della cottura.

La temperatura della massa della refrattaria del suolo, se troppo alta, puo' portare ad una apparente cottura anticipata che produce un cornicione crudo all'interno.

Il bilanciamento delle temperature suolo/cielo e' sempre piu' importante della temperatura stessa presa in assoluto.

 

Salutoni.

 

Pixior

 

 

 

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Iscritto: 18/10/2016
Ciao Pixior,

Ciao Pixior,

dopo una settimana di intensi test sono giunto alle seguenti conclusioni, considerando che:

- non ho un forno specifico per pizza, ma un forno misto, dove la distanza tra cielo e platea è maggiore (tipo forno pane) e la pietra refrattaria non poggia direttamente vicino alle resistenze ma sul piano in acciaio, in quanto e stata aggiunta in seguito.

- le temperature che posso raggiungere non sono altissime, staccando la protezione con un tecnico presente, sono arrivato fino ad un massimo di 370° nel cielo.

I risultati migliori li ho raggiunti in questo modo:

- impasto a bassa idratazione circa 56% con 80 g di olio x litro cottura: inizialmente platea a 350 e cielo a 330, appena prima di infornare alzo il termostato cielo a 360. Aprendo lo sportello per infornare, la t° del cielo miscende a 315 per poi risalire abbastanza rapidamente. Dopo circa 2:40 di cottura, la platea si mantiene sui 350 essendoci la refrattaria mentre il cielo arriva fino a 350 senza spegnere le resistenze. In questo modo sono riuscito ad avere il miglior tipo di risultato, giustamente cotta alla base, dorata con qualche macchia scura sul cornicione on troppo secco. Accettabile. Con altre temperature, ( ho cotto circa 50 pizze ), nonsono riuscito a raggiungere gli stessi risultati. Anche con un setting 370 cielo e 300 platea, non ero soddisfatto in quanto avevo cornicione secco e base poco cotta. Mi sarebbe piaciuto provare 340 sotto e 370 sopra, ma non c'e stato verso: con cielo a 370, quando la platea superava i 315, il forno si spegneva.

Ora, rischiando di andare off topic, vorrei porti ulteriori domande:

- L'idratazione e' direttamente proporzionale alle temperature di cottura?

- Il tuo metodo di impasto con cinesina, suppongo sia stato sviluppato in un range di velocita che va da 1 a 10. Nel caso di una planetaria a 3 velocita, dove la 3 equivale a quasi una 4.5, tu come ti regoleresti?

- Le due pause di 5 minuti, tecnicamente a che cosa servono?

Ciao,

Nogales