proteine e w

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Ritratto di lucaindonesia
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Iscritto: 28/02/2011
proteine e w

 quì in indonesia se voete comprare riso vi potere sbizzarrire in 1000 varietà e qualità diverse, purtroppo per la pizza ci vuole la farina.... e quì le cose si complicano....  le possibilità di scelta precipitano vertiginosamente!!!!!

Comunque, nel bene o nel male, una farina a disposizione la ho.

Stando a quanto dichiara il sito del produttore (il grossista ovviamente ha risposto alle mie domande con un laconico "ngga tahu..." che si potrebbe tradurre con "ne so una sega di quello che mi chiedi")  le informazioni tecniche sono queste:

umidità max 14,5%

proteine Nx 5.7 13-14 % 

ceneri 0,64 %

assorbimento acqua 60-64%

La domanda è questa: una percentuale di proteine come quella dichiarata a che valore di W portebbe approssimativamente corrispondere?

terima kasih 

 

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao, stabilire il w di una

Ciao, stabilire il w di una farina in base alla % di proteine non è facile e potrebbe essere errato, ti mando ad una discussione su questo argomento trattata qualche anno fa in questo forum

www.pizza.it/.../forza-della-farina-e-contenuto-di-proteine

 

Ciao Emanuele

Ritratto di lucaindonesia
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Iscritto: 28/02/2011
 grazie Emanuele, in effetti

 grazie Emanuele,

in effetti dalla discussione che mi hai suggerito tu e da qualche altra trovata con la funzione "cerca" si capisce che, giustamente, l'indicazione generica della percentuale di proteine poco ci dice su che tipo di proteine sono contenute.... per cui paradossalmente potremmo avere tantissime proteine varie ma pochissimo glutine, giusto?

Per cui, rassegnandomi a rinunciare ad un numero W ben definito, pensi che sia azzardato anche fare una ipotesi piu generica del tipo farina "debole", "media" o "forte"?

terima kasih

luca

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Luca,  se ti indicano il

Ciao Luca,  se ti indicano il tipo di farina ( debole-media-forte) riesci in linea di massima ad avere il w come segue:

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

 

Ciao Emanuele

Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Ciao, si io avevo avuto lo

Ciao, si io avevo avuto lo stesso problema e Masy partendo dalla % di assorbimento (63-68% nel mio caso) mi aveva detto "si e una farina forte puoi usarla..

Saluti a tutti

Ritratto di lucaindonesia
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Iscritto: 28/02/2011
 si questa classificazione mi

 si questa classificazione mi è chiara, quello che manca è proprio l'indicazione di base (debole media o forte) e chiedere al grossista porta solo al solito "ngga tahu" 

però in effetti come dice geensurfer un'altra strada può essere quella di considerare l'indicazione dell'assorbimeto d'acqua... in questo caso essendo dichiarato un valore di 60-64% siamo nell'ambito di una farina di media forza, giusto?

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Iscritto: 12/06/2016
lavoro in indonesia

ciao io sto cercando lavoro in Indonesia in particolare a Jakarta. A qualcuno puo` interessare? Grazie

mia mail enrico531@gmail.com