Impasto pizza per forno indiretto

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Iscritto: 05/05/2018
Impasto pizza per forno indiretto

Buonasera a tutti, grazie per avermi accolto nel vostro forum, vorrei un aiuto da parte vostra per un impasto che verrà cotto in un forno a legna INDIRETTO, ho provato varie volte la pizza risulta sempre “secca”, avendo lavorato in pizzeria ho ideato questo impasto:

750 Farina 00

250 farina di grano duro

550 gr di acqua 

20 gr sale

10 gr zucchero

5 gr lievito di birra fresco (gr che variano in base alla temperatura)

10 gr olio extravergine di oliva 

pensavo che l’elevata secchezza possa dipendere dall’olio (il dubbio è se eliminarlo completamente o aumentare la dose)  o dal tipo di impasto.

inoltre adesso ho molta farina tipo 0 tre mulini pacco rosso, conviene usarla da sola senza mischiarla?

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Iscritto: 01/08/2017
Togli lo zucchero e aumenta l

Togli lo zucchero e aumenta l'acqua a 600 gr. Poi dovresti spiegare il metodo di impasto, cosa usi, tipo di puntata e apretto, ta tc.

antograziano78

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Iscritto: 05/05/2018
Impasto in questo modo:

Impasto in questo modo:

mischio la farina e zucchero con il lievito strofinandolo, il sale con l’acqua e iniziò ad aggiungere l’acqua alla farina impasto tutto per bene e alla fine aggiungo l’olio, faccio i panetti dopo aver lasciato riposare limoasto per mezz’ora circa e lascio lievitare fino a quando la pasta non è pronta.

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Iscritto: 13/09/2017
lo zucchero...

lo zucchero colora ma c'è ci sostiene che dia più acrillamide del malto. Giusto il consiglio di salire al 60% anche in chiave di reazione di Maillard.

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

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Iscritto: 05/05/2018
Grazie per il tuo consiglio

Grazie per il tuo consiglio eliminerò lo zucchero dall impasto lo mettevo solo per colorare la pizza in modo più veloce essendo cotta in un forno a legna indiretto (fiamma viva sotto che va a scaldare la pietra refrattaria sopra), per quanto riguarda la farina tipo 0 tre mulini devo mischiarla ugualmente alla farina di semola rimacinata? Dimenticavo l’impasto viene eseguito interamente a mano!

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Iscritto: 05/05/2018
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