Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Ho fatto diverse prove a casa con un'impastatrice a spirale da 5kg con rompipasta ma ad una sola velocità.
Anche dopo 20 minuti non c'è segno di incordamento dell'impasto.
Rimane una crema e non si forma maglia glutinica.
Viceversa l'alta velocita che riesco a raggiungere con la planetaria e la foglia in combinazione con il gancio mi permettono di ottenere un impasto ben incordato che si stacca dalla ciotola liscio e setoso.
Deduco che : per impasti altamente idratati la spirale non si puo usare, oppure serve una seconda velocità sicuramente superiore a 120 rpm.
Grazie a voi.
78.13.10.232

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Anke a me interessa Smile anke se raggiungo l 80% di idratazione aggiungendo l'ultimo 20% di acqua alla fine 1ml al volta :), ma dopo aver visionato le foto ke ha postato maxy su fb del suo impasto mentre gira nella spirale dopo aver raggiunto l 80% ho pensato che quella consistenza si possa raggiungere solo con la 2 velocità.
Voi ke ne pensate?
Ovviamente si sta parlando di teglia alla romana
Un salutone Andrea
79.7.49.187

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Per intenderci questo è l'impasto di Massimo, http://www.facebook.com/home.php?#!/photo.php?pid=30881328&id=1036307860
idratato all 80%  [13]  [13]
Sembra quello per le pizze tonde!!  [27]
79.7.49.187

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

ciao, vi parlo da appassionato quindi cmq ci saranno pareri più autorevoli (e anche molto...eheheh) dei miei...
1)il problema delle velocità è relativo...le spirali ad una sola velocità sono prive di quella più lenta....quindi funzionano ad una velocità paragonabile alla seconda di quelle con due....
2)per gli impasti molto idratati la spirale è perfetta...maxy68 usa la spirale....io con la spirale a casa raggiungo l'85%senza nessuna difficoltà e con una consistenza fantastica...l'impasto si stacca dalle pareti e viene incordato benissimo...
3)ovviamente i primi tempi anche io mi ritrovavo con una crema nella vasca al posto dell'impasto..ma poi col tempo si trova un buon metodo di lavoro e appena ho tempo sono intenzionato a spingere l'idratazione ben oltre l'85 % già raggiunto....
4)ovviamente per riuscire ad assorbire una quantità d'acqua così considerevole le farine sono determinantii....devono essere forti...
5)tu come procedi con l'impasto?spiegaci un po come fai e così potrai ricevere consigli utili
un saluto
Simone
151.83.145.77

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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

credo che maxy non vi risponderà subito .... aveva annunciato che sarebbe stato al siab in questi giorni.Vi consiglio di uppare tra un paio di giorni. ;D)
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Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Non è esatto quello che dici, io ho lavorato in alcune pizzerie con spirali a 2 velocità e la 2 era quella piu veloce, io a casa ho una 8kg a 1 velocità e ti assicuro che è quella più lenta non la piu veloce come tu dici, a casa possiedo walking pizza spadoni, 5 stagioni roma, 5 stagioni manitoba, quinidi problema di farina sbagliata non penso ci sia, io inizio con tutta la farina 80% del totale dell acqua e poi quando ha assorbito aggiungo a pochi ml alla volta il restante dell acqua man mano che la assorbe, ma dopo che sorpasso il 72/73% comicia ad attaccarsi alla vasca e non riesce piu ad incordare adeguatamente, ho provato ad impastare anke per 40min, aggiungendo sempre l'ultima acqua a sorsettini, ma nn c'è verso che l'impasto si stacchi dalla vasca, la velocità singola non è la piu veloce e ne sono sicuro avendo lavorato in pizzerie con spirale a 2 velocità.
In attesa di qualche super benaccetto consiglio vi mando un salutone Andrea.  [8]
79.7.49.187

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Ah se è possibile mi dici quanti rpm fa la tua impastatrice Simone? Grazie!
Un'altra cosa spero che tu non faccia uso della tecnica dei rigeneri per incorporare tutta quell'acqua, perchè volevo adottare un metodo di impasto che non duri delle ore ma i soliti 15 20 25min.
Un saluto Andrea
79.7.49.187

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

ciao, guarda leggendo vari posto indietro scritti dai vari pixior, kako e altri leggevo che la velocità lenta serve per impasti duri (es biga o comunque pane) ma non credo che sia il caso in questione... [25] ...si usa la velcità lenta per amalgamare gli ingredienti all'inizio e per evitare il riscaldamento eccessivo proprio uqando l'impasto è poco idratato....
ti ripeto che con la spirale ad una velocità l'idratazione dell'80% si fa tranquillamente...
Poi va aggiunta una cosa fondamentale....le velocità delle impastatrici delle diverse marche sono diverse..(e qui mi riallaccio a quanto dici tu...non è inesatto quello che ho detto nel primo post, anche se prendi due impastatrici divere che hanno una sola velocità hanno un numero di giri al minuto diverso....quindi??!!!..)..mica c'è una velocità standard.....il tutto sta nell'adattare bene tempi e modalità di impasto...
io ho la sp5, ora vado a memoria perchè sono via da casa e non ho modo di controllare..direi sui 120 al min (ma potrebbe essere unacavolata..
[26]  [26] )
si uso i rigeneri ma per un'idratazione così alta è abbastanza inevitabile...io solitamente ne faccio 4 ogni 15 min e poi metto in frigo...
saluti
Simone
151.81.167.248

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

ciao...eheheheh per i miracoli chiedere a San Gennaro..io con una spirale 5 kg ad una velocità riesco a fare anche 1 litro con 1100 di farina, ma ci vuole il suo tempo e ci vogliono i rigeneri. Al massimo, con un solo rigenero, ma aspettando comunque mezz'ora dalla fine dell'impasto sono arrivato a 1200.
saluti
Domenico
87.9.249.198

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Ciao Simone, io in passato ho fatto diverse volte l'impasto per pizza alla romana con rigeneri, con impastatrice planetaria Kenwood. Risultati ottimi, ma unico neo è che non potevo fare più di tanta pasta, al massimo avevo quindi riuscivo a fare due teglie da 60X40. Con l'impastatrice a spirale che ho acquistato lo scorso anno della Mecnosud ad una sola velocità, non ho mai provato. Ti spiacerebbe descrivermi le vari fasi di procedimento con la spirale? Facendo l'esempio di 1 lt di acqua e 1100-1200 gr di farina, pui gentilmente descrivermi tutte le operazioni da seguire? Ad esempio dopo acqua farina e lievito, è il caso di lasciare l'impasto a fermentare per 40 minuti come facevo con la planetaria. Inoltre 80% di acqua all inizio e farina tutta, oppure 80% e 80% di farina come facevo con la planetaria. Inoltre qui non ho altre velocità, quindi come procedere?
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Per farvi capire cosa intendo, questa è la foto dell impasto di maxy, lui non usa rigeneri, impasto 80% perfettamente staccato dalla vasca, http://www.facebook.com/profile.php?id=1036307860#!/photo.php?pid=308813....
79.44.242.33

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

ciao Pietro..ora come scrivevo prima sono via da casa e quindi i miei appunti con tutte le tempistiche degli ultimi esperimenti(ultimamente ho tolo per esempio quella fase di riposo dopo aver messo acqua farina e lievito) non ce li ho con me...quindi piuttosto che darti informazioni approssimative preferisco aspettare il fine settimana che torno a casa...tieni però sempre presente che io sono solo un appassionato e quindi tutto quello che dico è solo frutto di prove casalinghe  [24]
.ps se vuoi ci scambiamo la mial o fb cosi poi nel fine settimana ti facci osapere direttamente li
un saluto
Simone
87.13.151.251

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

si.ma con una spirale doppia velocità con i controc. e la barra spaccapasta, che aiuta ad ossigenare..
87.9.249.198

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

appunto con 2 velocità, è su quello che sto insistendo da ieri, se non si ha un impastatrice con 2 velocità non si riesce a fare un impasto all 80% ke si stacca dalla vasca senza l utilizzo dei rigeneri, invece con una a 2 velocità ci si puo arrivare anke senza, questo è quello che mi premeva sapere, avendo un impastatrice ad una velocità non riesco ad avere un impasto perfetto xkè mi manca la velocità x incordare l'impasto, cmq ho contato gli rpm della mia spiralina da 8kg ne fa 90 o 2 o 3 di piu al minuto.

79.41.15.80

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

la mia spirale ne fa circa 120, e senza rigeneri non riesco a creare una maglia decente ed ad incordarlo bene, magari sono io che non so come si fa...
87.9.249.198

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

Ciao dodo, la pizza che hai in foto è romana con 80% idratazione? l hai fatta coi rigeneri?
79.41.15.80

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

ciao..è circa l'85% con la walking spadoni..ho fatto due rigeneri nell'impastatrice e uno in vasca dopo 24 h. Cotta in forno di casa.
saluti
Domenico
87.9.249.198

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?x andrea

ciao...vedi quello che ti dicevo...le velocità variano...la mia che ne ha una ne fa 120...la tua 90....questo intendevo..... [25]

87.13.151.251

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?

2 rigeneri dopo 15min e 30min? ti si stacca l'impasto dalla vasca dopo i rigeneri? o rimane appiccicato cmq alla vasca ma un po più consistente?
79.41.15.80

Ritratto di andrea.boscolo23
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Iscritto: 09/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?x andrea

Si simone ma cmq quelle che utilizzavano in pizzeria facevano con la 2 velocità circa 180rpm quindi capirai che incordare senza i rigeneri sicuramente risulterebbe molto + fattibile  [41]
79.41.15.80

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Iscritto: 08/03/2010
Idratazione 80% impossibile con impastatrice spirale ?x andrea

si si questo è indubbio [24] ...ma come mai odi tanto i rigeneri? [25]
un saluto
Simone
87.13.151.251

Ritratto di Leonardo_84
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Iscritto: 27/04/2019
Alta idra

1 Per l alta idra devi usare farine forti, che assorbono tanto: da 260 a 350 W di forza che vuol dire 12- 14 g di proteine x le farine vendute al dettaglio. Puoi aggiungere una piccola parte di farina di riso, 5-10% che assorbe tanto, ma io ho visto che non è necessaria. Anche la farina di grano duro assorbe tanto.

2 Usa acqua fredda a 1-2 gradi. Metti in freezer. Quando comincia a formarsi il ghiaccio scuoti ed usala.

3 Aggiungi al max 70% tutta insieme. Chiudi l impasto, aggiungi il sale,che aiuta ad assorbire piu acqua, poi aggiungi il resto dell acqua a piccole dosi e aspetti tra un aggiunta e l altra che si sia assorbita tutta.

4 Non superare i 10-15 minuti di lavorazione dell' impasto. La spirale è l impastatrice che scalda di piu e in 15 minuti puo fare aumentare anche di 10 gradi la temperatura, a causa della velocità e dell attrito,deteriorando la maglia glutinica dell impasto. Per questo usi acqua ghiacciata, inoltre l' acqua fredda, non so perchè, ma viene assorbita di piu dalla farina rispetto a quella a t. ambiente.

5 Se anche cosi non ce la fai, usa la tecnica dell autolisi. Impasta tutta la farina con il 50% dell acqua e lascia riposare in frigo da 2-6 ore. Poi procedi con l impasto normalmente,come detto sopra. A questo punto hai farina e acqua fredde e puoi fare tranquillamente un 100% idra.

6 Se a fine lavorazione l impasto ti sembra floscio dagli delle pieghe, come i panettieri, trovi i video su you tube. Una decina di pieghe a me bastano e avanzano  x impasto fatto a mano. Bagnati le mani con l acqua, e olia il ripiano x non restare incollato all impasto.

Prova e facci sapere. Ciao Smile