bolle sulle palline

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

ciao amici stasera le palline del primo impasto hanno fatto le bolle con una lievitazione di 2 ore e mezzo,l'impasto era ben idratato,in effetti le pizze erano buonissime e soffici,però queste bolle non le voglio perchè mi si bruciacchiano prima che la pizza sia ben cotta!secondo voi perchè avviene ciò?

                      grazie x un eventuale risposta,
                                 ciao Mastroantonio.

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

dovresti dire anche che tipo di impasto hai fatto...
le bolle sotto o sopra ?? come sono le bolle ??
comunque di solito vuol dire impasto non maturo o troppa idratazione oppure impasto lasciato troppo a puntare..... e come ultima cosa magari è stato eccessivamente impastato...

Saluti Teo

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Iscritto: 08/03/2010
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Che cos'è la puntata? E l'appretto?

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

caro Teo ho impastato 17.00 in questo modo:
1 lt d'acqua
55 g sale
3 g lievito
1,650 kg di farina(molino ariani con w 240-260)con assorbimento 55%-58%
20 g olio
5 g di malto
Procedimento:acqua lievito e malto insieme nell'impastatrice,subito dopo ho versato la farina a pioggia lentamente,a metà impasto ho versato il sale disciolto in acqua, e a 3/4 dell'impasto ho versato l'olio.ho lasciato puntare l'impasto 20 minuti,e poi ho eseguito lo staglio, insomma per le 18.00 erano pronte le palline e messe a lievitare.le bolle erano sopra le palline e sono rimaste fino al termine dell'impasto,cioè le 21.40 circa.
Cmq io credo che sia stato a girare eccesivamente oppure non sia maturato bene.ah dimenticavo impastatrice a spirale.Ciao Masroantonio

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

la puntata è la fase di tempo che passa dal momento che si è finiti di impastare fino al momento verrà sporzionata la pasta...
in termini pratici è la prima "fermentazione" (lievitazione) che a volte può essere anche chiamato riposo ( sviluppo solo di fermentazione alcolica).. quando.....lo so io!!!
mentre appretto che senti dire è il tempo da quando viene formato il pezzo di pasta fino a quando viene infornato (seconda fermentazione quella vera e propria con altri processi).

Saluti Teo

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Iscritto: 08/03/2010
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Come hanno fatto a lievitare quelle palline in sole 4 ore e con 3gr di lievito ?!?

Il malto che hai utilizzato è quello tipo miele oppure la farina di frumento maltata?

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Iscritto: 09/03/2010
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Si infatti  3 ore e 40 minuti sono pochi per la quantità di lievito usata e per il tipo di farina utilizzata, poi il fatto di averla lavorata eccessivamente ha inciso maggiormente (rendendoti l'impasto più tenace).
Un paio di orette in più probabilmente sarebbero bastate........
Ciao MASTROANTONIO

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Iscritto: 08/03/2010
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E me lo dici quando ci vedremo...

Comunque: le bolle sui panetti devono essere riassorbite prima di poter usarli. Almeno per quanto riguarda la pizza tonda, per la teglia è un'altra cosa, è una questione di durata della cottura.
Quando si impasta si incamera aria, una parte di questa aria forma subito delle bolle in superficie sulla massa dell'impasto che si trasmettono ai panetti. In pratica sono bolle d'aria non stabilizzate, anche perché il glutine, alla fine dell'impastazione non è ancora abbastanza forte da trattenerle. Non si tratta di gas della lievitazione, ma appunto di gas dovuti all'impastazione. Se si impasta a lungo ossigenando, si avranno più bolle e di conseguenza il tempo totale di lievitazione dovrà essere più lungo. Per lievitazioni brevi, anche se Teo la pensa in modo diverso, secondo me la farina non va ossigenata, e bisogna impastare il meno possibile. In altre parole bisogna costruire un impasto debole (per esempio Ciro una volta disse che "bisogna far riassorbire la farina, ma non troppo" o qualcosa del genere: io ho interpretato nel senso che per le ore di lievitazione che usa lui, se facesse riassorbire "troppo", allora già non andrebbe bene, perché aumenterebbe di un tot la forza dell'impasto in relazione alle sue ore di lievitazione... chiedo conferma all'interessato se questa mia analisi ha qualche fondamento).
Quanto più l'impasto è lavorato, tante più bolle superfciali si vanno a creare (è gas che dall'interno della pasta si diffonde, appunto perché il glutine non riesce al momento a trattenerlo),fino al punto che se l'impasto è troppo lavorato,queste bolle proprio non scompaiono, perché il glutine è danneggiato). Io ti consiglerei il metodo di Fiocco: tutti gli ingredienti insieme, giusto tenersi da parte al limite un poco di farina alla fine per aggiuistare l'impasto. Molto poco sale, anche solo 30 grammi per litro, impastazione relativamente breve. Soprattutto non versare la farina a pioggia, perché in questo modo aumenti la forza dell'impasto e dunque anche il tempo di maturazione necessario per assestare il glutine. Perchè, secondo me, ossigenare significa anche aumentare il tempo di maturazione, non è vero che con questo metodo si rinforza una farina lasciando invariato il tempo di maturazione necessario. Sempre secondo la mia teoria, che prima di tutto va considerata la trasformazione del glutine, prima ancora che tutti gli altri processi di maturazione. Le bolle possono ovviamente crearsi per altri motivi, come la troppa acqua, ma non credo sia questo il caso.

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

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Le ultime pizze che ho fatto non erano male come gusto però non erano molto digeribili inoltre erano un po' "tira e molla".

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ho fatto così:
Ore 17.00
2gr di lievito di birra sciolto in 500gr di acqua fredda
750gr farina 00 tibiona (W: 280-300 P/L: 0,50-0,60)
100gr manitoba
Impastato per 20 min
UN filo d'olio
23gr di sale
A lievitare in una terrina di vetro...

Ore 21.00

Staglio, mettendo i panetti in scatole di plastica "sottovuoto" in frigo a 10° fino

Ore 9.00

Tiro fuori dal frigo i panetti e lascio lievitare

Ore 12.30
Inforno nel Ferrari (i panetti avevano un po' di bolle d'aria)

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Sembra che l'impasto non sia maturato a sufficienza...
Che ne dici? Consigli?

La prossima volta vorrei fare così:

Ore 9.00
2gr di lievito di birra sciolto in 500gr di acqua fredda
750gr farina 00 tibiona (W: 280-300 P/L: 0,50-0,60)
100gr manitoba
Impastato per 20 min
UN filo d'olio
23gr di sale
A lievitare in una terrina di vetro...

Ore 12.00 Staglio e METTO IN FRIGO A 10°

Ore 18.00 DEL Giorno dopo Tiro fuori i panetti dal frigo

Ore 21.00 Del giorno dopo: inforno

Secondo te può andare?
1giorno in frigo a 10° dovrebbe permettere alla pasta di maturare a sufficienza ed al contempo creare una leggera lievitazione.







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Iscritto: 08/03/2010
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ho utilizzato la farina di frumento maltata,e ti assicuro che a 36/37 di temperatura ambiente(dove tengo l'impasto insomma)lievitano,e bisogna fare attenzione che ti mantengano fino all'ora giusta.

                                    ciao Mastroantonio

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

amici il problema è che alle 20.15 le palline erano già gonfie alle 21.30 poi erano gonfie come babà.

                                      saluti da Mastroantonio

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Iscritto: 08/03/2010
bolle sulle palline

Mi date qualche consiglio? Blum 3

Ritratto di ciro
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Iscritto: 08/03/2010
x stefano

"far riassorbire ma non troppo" nel senso che non parto dalla prima sassata a far riassorbire e poi ogni volta così aspettando sempre qualche minuto tra un' immissione e un'altra facendo girare l'impastatrice una vita...però aspetto che riassorba, più che altro credo sia fondamentale la prima parte: quando s'impasta a mano si fa una prima "gettata" per dare una prima consistenza, durante questa fase d'impastamento la pasta si spezza in continuazione stringendo i pugni per cercare di legare il più possibile la farina all'acqua e se non sei allenato le avambraccia se ne vanno a fanc...con questo medoto s'impastano anche le frittelle (zeppoline di pasta cresciuta, non come quelle a forma di pallina che servono nei ristoranti gommose con la mollica stretta però, anche qui ci sarebbe da discutere una vita....) per fare un impasto molto, ma molto idratato, sempre a temperatura ambiente (senza farine forti) ricorrendo poi ai rigeneri, + o - come fa fermenti(il rapporto acqua farina è più o meno quello). mio padre lo faceva da quarant'anni questo sistema a mano, adesso è da poco che prematuramente e stato chiamato in un mondo migliore di questo(dato che siamo cristiani lo dobbiamo pensare), ma le frittelle erano tutte con alveoli pazzeschi...
ritornando al discorso impasto per pizza, dopo la prima parte di farina fatta impastare bene verso il resto in un paio d'immissioni per raggiungere il punto di pasta, aspettando ogni volta il riassorbimento senza esagerare però.
domenica per curiosità ho pesato acqua e farina, alla fine(dato che peso quando ho finito, la restante, per non farmi condizionare) ho impastato 1540g di caputo gialla(w220-240) x litro con 45g di sale e 10 ore di lievitazione ad una temperatura ormai di 30°,con una puntata di qualche ora, per riallacciarmi anche ad un altro post letto. qui ci sarebbe ancora da dire sull'assorbimento, dato che parliamo di una farina medio-debole, ma a certi livelli d'idratazione con certi tipi di farina un pò di forza gliela devi dare ma senza cercare d'esagerare perchè alla fine non è chissà che forza in più ti ritrovi(nel caso sopra descritto). con questo ho commentato la tua analisi e aggiungo che quello a cui ti devi affidare, che ha il compito più difficile è la mano quando vai a fare le pizze e quel tipo di mano, questo lo posso dire perchè l'ho visto personalmente, non ce l'hanno tutti....quel tipo di pasta fa paura a molti pizzaioli perchè non si lavora di forza e schiaffi, anzi non la devi proprio lavorare.
ciao.

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Iscritto: 09/03/2010
bolle sulle palline

Allora....... de che ti lamenti?
Anche perchè ci son "bolle e Bolllle"
Probabilmente è la miglior pizza che hai mai fatto!!!!
Ciao MASTROANTONIO

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Iscritto: 08/03/2010
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non proprio ma era tra le migliori!!!!