ciao a tutti

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Iscritto: 08/03/2010
ciao a tutti

ero un po che non facevo qualche domanda !! ho letto che ci sono dei pizzaioli che fanno anche 1500 pizze a serata ( e vero state scherzando) accetto qualsiasi consiglio anche x farne almeno 100 in un ora e penso che tra di voi ce piu di uno che ci riesce ? grazie aticipatamente

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Iscritto: 08/03/2010
ciao frau

Ciao,
per 1500 pizze a serata non sono la persona giusta e bisogna vedere in quanti sono a farle cioè con aiuto, fornaio ecc...e cosa fanno (pizze semplici o mille invenzioni diverse dei clienti !).
Per 100 in un'ora mi permetto solo di suggerirti di aggiustare gli ingredienti nel modo giusto, di tenere pronti i ricambi di ingredienti nel punto giusto per sostituirli nei pochi secondi morti che avrai, nell'imparare l'ordine con cui farcire, nel ridurre al minimo il numero di volte che ti pulisci le mani usando appunto altri ingredienti per pulirtele, in particolare la mozzarella, nell'ordinare le pizze che ti arrivano con un ordine logico e mentale che ti consente di non muovere le braccia a destra e a sinistra come se si fosse una piovra. Di ordinare le pizze sul banco in base al peso che andranno ad assumere quando saranno finite e di tenere vicine quelle che hanno delle basi simili e tutta una combinazione delle cose dette precedentemente.

Prova in 10-12 secondi a leggere la seguente comanda, decidere come e dove metterle e se ci riesci anche a non riguardarla più .

Se hai 3 bufale, 4 basi di margherita di cui una origano, una capricciosa e 2  tipo 4 stagioni e una gorgonzola e un'altra  stracchino e funghi, 1 speciale con pomodorini e mozzarella piccola ed una marinara gigante e sottile come le riempiresti ?

Fammi sapere e ci confrontiamo. Però non barare...devi prenderti pochi secondi per riflettere...Scrivi come faresti e ci confrontiamo.

ciao

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Iscritto: 08/03/2010
x mexpizza

ho un piccolo problema ,menoria corta !!
comunque parlo di pizzaiolo che lavora da solo !
ho letto  la tua comanda un po piu di 15 secondi premetto che le o sempre sot occhio le mie com. ,partirei:
con capriciosa e  2 4 stagioni via strachino e funghi 1 speciale  4 margherita di cui una + origano 3 bufala ultima marinara ,
pero c nel mio banco cenestanno 7 !!!
in piu chi le guarda le quelle nel forno !! scherzo,
penso che io sbagli nel fare la base perche perdo tempo spesso e volentieri nel inpalare la pizza e molto fine e si fora facilmente.( la sto facendo un po piu grosa ma sto perdendo dei clienti ma arrivano in compenso + complimenti pareggia mi sta bene)anche  xche tenere tutto aportata di mano  mi viene naturale, e sempre tutto aposto , dovrei venire a vedere uno di voi non ho mai lavorato con uno veramete bravo ,tranne un certo Dino che ne stendeva 10 alla vota .
IO Sono arrivato in un ora  e trenta ha farne 96 un po pochine vero???
aspetto altri consigli ,

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Iscritto: 08/03/2010
ciao frau

Ciao,
beh...non ti preoccupare per i secondi. Io ti parlo per quello che vedo fare, neanche io ce la faccio a meno di arrivare in pizzeria bello fresco e riposato come quest'estate. Adesso dopo che mi sono fatto 8 ore di lavoro, non arrivo freschissimo e poi non ho 25 anni di pizze sulle spalle come il pizzaiolo che mi sta insegnando.
Se sei solo allora ti capisco, la stanchezza ed il caldo non aiutano e poi badare a pizze, farcitura e forno non è facile.

Allora prima occhiata, vedi quante te ne servono in tutto e ti chiami (o meglio io chiamo  fuori al pizzaiolo tutti i panielli che servono e che vanno a riposare in una zona con un pò di farina ma senza effetto frittura).

Intanto a mente hai fatto il conto che non ci sono pizze bianche, quindi tutte hanno il sugo in comune. Bene.

C'è una pizza piccola, maledizione spesso ci si dimentica di farla piccola, quindi si taglia il superfluo e la si apre o tira  e si butta nell'angolo più remoto tanto pesa poco, ma almeno non ce la dimentichiamo.

Ora dipende un pò se hai 2 camere per il forno o una sola. Credo 2.

Io dividerei in 3 gruppi:

basi margherita: stendiamo le 4 margherite in fondo che saranno prese per ultime sulla pala, la capricciosa e le 2 4 stagioni, vicine. Siamo quindi a 7 pizze. Ora il sugo su tutte e la mozzarella su tutte. Adesso la capricciosa e la 4 stagioni facendo attenzione di prendere in mano una sola volta il prosciutto o i funghi o i carciofi per entrambe le pizze. Ma attenzione, alla salsiccia. Decidi un pò tu quando metterla però ricordati che la salsiccia ha anche una bella carica batterica...quindi non andrei con le mani della salsiccia nel prosciutto o nei funghi o nei carciofi. Cmq adesso ti pulisci una sola volta le mani e decidi se mettere adesso anche l'origano su una sola margherita,  bene e sei pronto ad infornare . Avendo le più pesanti vicine dovrebbero andare via subito ed andare in fondo al forno. Poi via le margherite.
Si parte con quelle per il forno inferiore così recuperi la speciale piccola che giace ancora lì bianca in un angolo .
Via con la tiratura delle altre 3 bufale e se l'impasto non si attacca anche delle altre 2 pizze coi gusti di mmmm...da, e il  sugo su tutte quelle con bufal. Poi prima le mani nei pomodorini per la piccola e poi un occhio al forno.
Se non sono cotte, hai tempo per metterci sopra anche la bufala, altrimenti via con l'estrazione dal forno.
Se hai le bufale pronte ma che si attaccano infornale, così quando ti giri ti trovi solo le 2 basi per le altre 2 pizze e adesso che il tavolo è pulito ti potresti tirare la marinara gigante.
Ora ne hai 2 normali da insugare ed una gigante. Quindi una cucchiata a testa di sugo e 2 cucchiai sulla gigante e per l'aglio dipende da che tipo di aglio metti. Hai ancora le mani pulite quindi l'origano.
Adesso i funghi, lo stracchino che ha anch'esso un modo di essere messo per evitare di impastrucchiarsi le mani... poi il gorgonzola sull'altra. Se sulla gorgonzola ci devi mettere anche mozzarella meglio. Infili le mani nella mozzarella e te le trovi pulite.

Tiri dentro la marinara nel forno superiore che intanto si è nuovamente alzato di temperatura o rischiavi che si bucava. Probabilmente devi cominciare a tirare fuori le bufale. Ti sono rimaste sul bancone le altre 2...che entrano dentro appena possibile.

Ti sei pulito in pratica le mani 1 volta o forse ad esagerare 2 , i pomodorini sono rimasti puliti senza traccie di mozza, l'origano è sempre pulito ecc...ecc...gli ingredienti non si sono "contaminati" a vicenda  e non dovrebbero mai essersi attaccate le pizze.

Certo ci sono mille modi diversi in cui ognuno poteva vedere la stessa comanda...però in pratica hai preso in mano a blocchi gli ngredienti, ti sei girato nel momento giusto per tirarle fuori senza far attaccare le altre.

Ripeto secondo me cmq 96 pizze da solo sono un ottimo risultato anzi veramente ottimo , pensavo fossi attorno alle 60.

Ciao

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Iscritto: 08/03/2010
ciao mexpizza

Pultropo!!! nel senso di facilita ho un forno a legna , quindi devi stare pure attento alla cotture gire le pizze ,al fuocco poi ho tutti gli ingredienti tranne i funghi gia cotti quindi con relativo olio e liquidi vari ,comunque prendero ,in considerazione alcune cose che ai scritto e ti faro sapere grazie gigi,non si finisce mai di imparare,