Ripropongo il quesito...........please Help Me!!!!!!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Ripropongo il quesito...........please Help Me!!!!!!!!

La leggerezza del prodotto finale, della pizza quindi, quali fattori possono migliorarlo?

Mi spiego meglio; grazie ai vostri consigli sono riuscito a preparare pizze senz'altro migliori delle mie solite, il cornicione anche se bianco risulta morbido ma non morbidissimo, gonfio ma non moltissimo e la base della pizza non rimane proprio morbida, tende ad indurirsi, non a seccarsi o a essere croccante, ma non è neanche morbidissima.

Posso provare anche a descrivervi come procedo:

500 Grammi Farina Caputo (casalinga) W 190 - 210
280 Ml Acqua
3 grammi di lievito di birra
12,5 grammi di sale
12,5 grammi di olio

Impasto con impastatrice domestica della Ariete iniziando alle ore 15,00 come segue:

Sciolgo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, verso il tutto nell'impastatrice, aggiungo i 2/3 della farina e gira piano per circa 5 minuti. Riposo di 5 minuti e poi impasto, versando il resto della farina, aggiungendo poi il sale e infine l'olio, per altri 20 minuti. Il programma dell'impastatrice è automatico e non posso cambiarlo.
Faccio riposare l'impasto nell'impastatrice per un'ora, poi lo tolgo e staglio formando panielli da 250 - 275 grammi l'uno che lascio in una cassetta di laegno coperta con panno umido fino alle 20. Stendo a mano su tavola di legno, guarnisco e inforno in forno ferrari bello caldo.

Che ne pensate, come posso migliorare il risultato finale?

Saluti e grazie a tutti.

Mario

87.21.126.66

Ritratto di valerio81
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Iscritto: 08/03/2010
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CIAO VENOM
IO PROVEREI A IMPASTARE LA SERA ,DICIAMO VERSO LE 20:00 ,LASCIARLO CIRCA 15 MINUTI FUORI A RIPOSARE  COPERTO DA DEL CELOFAN, POI  FAREI LE PALLINE ,METTEREI IN FRIGO IN UN CONTENITORE ERMETICO A CIRCA +4°FINO ALLE 19:00 PER POI UTILIZZARLE INTORNO LE 20:00.SE LA FARINA HA UN W210 DOVREBBE ESSERE PERFETTO.
FORSE SI PUO' FARE ANCORA QUALCHE CORREZZIONE,MA DEVI VEDERE PRIMA COME VIENE COSI'!
CIAO
[42]
217.59.41.225

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Iscritto: 08/03/2010
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Scusate, dico la mia ...
Non è che mettendola in frigo viene meglio che a temperatura ambiente,anzi..
viene diversa e va a gusto, ma i tuoi problemini venom non dipendono secondo me solo dall'impasto che non sembra particolarmente squilibrato. Nonostante è pacifico e si ripeta più volte, la cottura è essenziale. Se un buon impasto viene cotto più di uno o due minuti non potrà mai essere quello morbido di una pizzeria con forno a 460°. Se è la morbidezza che si cerca,è preferibile la pizza in teglia che avendo uno spessore maggiore regge molto meglio ad una cottura prolungata. Il fornetto ferrari la cuoce in 5 minuti che io sappia,quindi troppi. Se poi la vuoi fare tonda a forza a forza  [3]  [3] io per mia esperienza non posso che suggerirti la tanto viturpata margarina da unire alla fine che aiuta a far seccare meno l'impasto o la lecitina(che è contenuta anche nella margarina) e l'olio come da ricetta di pixior.
E comunque ricordati di non avere tempi standard per impastamento,staglio e momento adatto per la stesura e cottura, ma guarda sempre l'impasto e cerca di sensibilizzarti a quello che ti trasmette. Trattalo come uno di famiglia  [2]
e accetta risultati imperfetti e molti fallimenti altrimenti eri già nato pizzaiolo  [3]
Per i consigli veri aspetta gli esperti.. [4]
87.6.6.29

Ritratto di valerio81
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CIAO BOLLICINA,
IL PROBLEMA DI VENOM SE NON HO CAPITO MALE E LA LEGGEREZZA,NON IL GUSTO, PER QUESTO IO HO CONSIGLIATO DI DARE UNA LIEVITAZIONE PIU' LUNGA ALL'IMPASTO, PER IL GUSTO FORSE HAI RAGIONE TU, CI SONO GUSTI E GUSTI.
CIAO ALLA PROX
217.59.41.225

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Iscritto: 08/03/2010
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Yes.........

Il problema non è il sapore, ovviamente migliorabile, ma proprio la leggerezza dellimpasto e la sua fragranza.

Mi domando.....non è possibile evitare il freddo e allungando i tempi di lievitazione a temperatura ambiente raggiungere lo stesso risultato?

A voi......
87.21.126.66

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Iscritto: 08/03/2010
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Yes.........

Il problema non è il sapore, ovviamente migliorabile, ma proprio la leggerezza dellimpasto e la sua fragranza.

Mi domando.....non è possibile evitare il freddo e allungando i tempi di lievitazione a temperatura ambiente raggiungere lo stesso risultato?

A voi......
87.21.126.66

Ritratto di valerio81
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Iscritto: 08/03/2010
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QUALCOSINA SI PUO' FARE,MA SCUSA SE TE LO CHIEDO, COME MAI VUOI EVITARE IL FREDDO ?
217.59.41.225

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Iscritto: 08/03/2010
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Non è che voglio evitare a priori.

Mi sono trovato abbastanza bene con questo metodo, mentre con il freddo non ho mai provato e ho paura di sbagliare.

Solo questo...

87.21.126.66

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Iscritto: 08/03/2010
DIMENTICAVO..

..che potresti provare anche con un'acqua oligominerale, perchè magari dalle tue parti l'acqua è troppo pesante e dura. La pizza che vedi nel mio avatar l'ho fatta con l'acqua Lilia e si è sviluppata anche meglio durante la cottura. Ovviamente utilizza una bottiglia a temperatura ambiente e non fredda di frigo  [3]
Ciao
87.6.6.29

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Iscritto: 08/03/2010
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venom mica l'ho scritto io che la base della tua pizza tende a seccarsi e non rimanere morbida  [3] .La mia risposta è in funzione di ciò che tu hai scritto E CHE CREDEVO FOSSE IMPORTANTE PER TE  [2]
Sulla leggerezza che è concetto ben complesso e pieno di sfaccettature soggettive influisce a mio avviso anche lì la cottura. Ad esempio se un impasto molto idratato cuoce a basse temperature o non cuoce bene personalmente mi viene una mappazza mai vista assolutamente indigesta. Detto questo,con 3 gr di lievito per me,a meno di problemi di intolleranza, difficile che la pesantezza derivi dal lievito,più probabilmente da qualche sbaglio nelle varie fasi,motivo per cui ti suggerivo di aumentare la tua sensibilità verso l'impasto. Se poi invece vuoi solo fare la tua pizzoccia e non te ne importa un tubo di capire le basi(e in questo forum se vuoi capire ne hai a iosa di materiale già presente) se vuoi aumentare i tempi puoi farlo tranquillamente, basta diminuire il lievito cosa tra l'altro assolutamente ovvia.
Valerio figurati, dove c'è gusto non c'è perdenza  [2] era solo una mia opinione personale dovuta anche alla mia provenienza geografica...
87.6.6.29

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Iscritto: 08/03/2010
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Non ti arrabbiare bollicina....

Non volevo essere irrispettoso nei confronti di nessuno.

Certo che mi interessa capire come fare per preparare una buona pizza.

Oltre ad esserne goloso, sono anche un perfezionista.

Proprio per questo, come dicevo prima a Valerio, volevo cercare di raggiungere il massimo del risultato ottenibile con il metodo sino ad ora applicato e per il quale forse ancora sbaglio qualcosina.

In merito al freddo, non è che non voglio provare, è che non l'ho mai fatto e ho paura di sbagliare.

Sorry



87.21.126.66

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Iscritto: 08/03/2010
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Ma scherzi,mica mi sono arrabbiata,e per cosa poi! Purtroppo nella comunicazione virtuale non c'è il tono, anche se io mi aiuto con le faccine e le uso anche troppo  [2]
Intendevo solo farti capire il perchè della mia risposta che comunque era ancorata alla tua richiesta di aiuto. Se vuoi una lievitazione più lenta è anche meglio il prodotto, intorno alle 8-10 ore con un paio di grammi di lievit,o e forse anche un po' meno vista la stagione, dovrebbe andare bene. Fermo restando che per consigli più tecnici ci vorrebbero i pizzaioli. Ti rinnovo comunque l'invito a capire come cambia il risultato in base a diverse prove. Anche io chiedo tantissimi consigli,ma solo dopo molte sperimentazioni,altrimenti è come imparare a memoria una poesia senza averne capito il significato.
Ciao e scusami se senza volerlo ho creato un fraintendimento.
87.6.6.29

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
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Anche secondo me la cosa migliore sarebbe fare piu' e piu' esperimenti cercando di capire quali migliorie/difetti apportano di volta in volta i cambiamenti effettuati.
Se cerchi morbidezza, forse, dovresti avere come obiettivo quello di ottenere un impasto che cuocia velocemente anche dentro al fornetto.
Che invece sembrerebbe ancora non esserTi riuscito (Proprio come a me...  [6]  [6] ) visto che dici che in superficie rimane "bianchina" e fatica a colorirsi.

Ciao, Zuc.
80.180.208.186

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Ciao Venom, personalmente ti consiglierei
-di allungare i tempi di lievitazione a 20-24h, usando farine con W intorno al 250,
-di curare bene la fase di impasto e l'inserimento del sale
- di perfezionare lo staglio in funzione delle condizioni della massa (e del metodo che usi) e la stesura
-di "impazzire" nell'attenzione alla cottura: il fornetto secondo me può dare delle soddisfazioni ma l'impasto deve essere perfetto. Cmq si riesce a cuocere la pizza in  2.30-3' ma... ripeto... deve essere perfetto! La cottura nell'elettrico non corregge gli errori...anzi!
Lo vedo con le pizze che provo a fare col lievito madre: tragicomiche!

[26]  [39]
Secondo me ti converrebbe guardare ad esempio i messaggi vecchi di falcon, credo (e spero ) ti possano essere d'aiuto più delle mie parole da principiante.
[31]
87.0.119.67

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Iscritto: 08/03/2010
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ciao venom
iniziamo a dire ke nn per forza devi usare il freddo...
o per lo meno nn con quel genere di farina...
se voi ottenere una pizza tipo napoli.. lascia perde..!
ci vole la fiamma.. per quel genere di pizza..
potresti..
aumentare la dose di olio...
accorciare un po m i tempi..
idratare piu l impasto..

come esce l impasto dalla tua impastatrice ?'
caldo ?'
prova a ripetere il tutto stesso impasto.. alla stessa ora  con le stesse dosi..
ma impastando a mano.!

come e' l inmpasto al momento dello stendere la pizza ?'
le palline come sono ??
molto lievite ?
poko ?

temperatura  ambiente ?
a che gradi ?

ciao fammi sapere..
mario's
87.10.89.214

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Iscritto: 08/03/2010
Risposta x Mario's

Mario l'impasto esce dall'impastatrice un pò caldo, ma la stessa sensazione l'ho avuta anche impastando a mano.

Tra l'altro non è che sia bravissimo ad impastare a mano.

Quando stendo l'impasto è molto morbido e posso lavorarlo facilmente a mano, non è appiccicoso e neanche secco.

Le palline sono lievite ma non moltissimo, sembra che tendano più ad allargarsi che ad alzarsi, mentre quando aumento le dosi di lievito diventano dei veri e propri palloni.

La temperatura ambiente è intorno ai 22 gradi.

Grazie Mario,



Mario
87.21.126.66

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Iscritto: 08/03/2010
Risposta x Mario's

Messaggio:
Mario l'impasto esce dall'impastatrice un pò caldo, ma la stessa sensazione l'ho avuta anche impastando a mano.

Tra l'altro non è che sia bravissimo ad impastare a mano.

Quando stendo l'impasto è molto morbido e posso lavorarlo facilmente a mano, non è appiccicoso e neanche secco.

Le palline sono lievite ma non moltissimo, sembra che tendano più ad allargarsi che ad alzarsi, mentre quando aumento le dosi di lievito diventano dei veri e propri palloni.

La temperatura ambiente è intorno ai 22 gradi.

Grazie Mario,



Mario

87.21.126.66

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Iscritto: 08/03/2010
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CIAO
IO FAREI COSI'
IMPASTO A MANO O PER LO MENO LO FINISCO A MANO...
META' DELLA TUA DOSE DI LIEVITO..
1,5G
E ACCORCEREI UN POKINO I TEMPI
IL FORNO BELLO CALDO..
PS PROVA A DIMINUIRE ANKE IL SALE  A 11G
E ANKE OLIO 11 OPPURA SEMI GIRASOLE A POSTO DELL EXTRA D OLIVA..

CIAO MARIO'S

87.15.91.13

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Iscritto: 08/03/2010
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Per "imbrunire "la tua pizza,ti consiglio di aumentare la dose di sale,perche'e' proprio il cristallo di sale che riaffiora durante la cottura per effetto dell'evaporazione dell'acqua che conferisce alla pizza il colore bronzeo (secondo la qualita' del sale ci vogliono  50/70 grammi ogni litro di acqua).Versa la farina a pioggia fino a formare una pappetta poco densa e lascia riposare 5/10 minuti.( inizia gia' la lievitazione)quindi dopo aver aggiunto ancora un po' di farina versa il sale sciolto in acqua e sempre a pioggia finisci di aggiungere la farina rimasta,per ultimo versa l'olio.(ok per il lievito sciolto  prima in acqua a temperatura ambiente) ciao e se sei soddisfatta fammi sapere .Cosimo
83.181.189.100