Marco,pizzamike,maxy68,marios e tutti gli altri....LM

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Iscritto: 08/03/2010
Marco,pizzamike,maxy68,marios e tutti gli altri....LM

Ragazzi ho letto abbastanza sul lm negli ultimi post.
Ma c'e' molta confusione...
Qualquno mi potrebbe aiutare a....ricominciare da zero??
Lo so che vi rompe un po..parlare sempre di questo lungo processo..
Ma nn mi sn chiare tante cose..
I rinfreschi quando si fanno e perche?
Qnd capisci che e pronto per l'utilizzo???
Differenza di aggiunta di yogurt o frutto..
Quale meglio?Vorrei riprorre di ricominciare questo "argomento"...
Se volete parlarne nuovamente per favore fatevi avanti ragazzi!!
Grazie di tuttoo!

116.250.28.52

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Iscritto: 08/03/2010
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Ciao.

1° punto; rinfreschi.
I rinfreschi servono per "mettere in forza" il lievito, nonché per aumentare la quantità iniziale ,appunto, del lievito che si andrà ad utilizzare per la preparazione di un qualsiasi prodotto lievitato da forno.

Se però, il lievito é stato conservato per molto tempo senza essere utilizzato, allora prima del rinfresco sarà meglio effettuare il "lavaggio del lievito", pratica utilizzata per ridurre l'acidità causata dall'accumulo degli acidi organici (infatti se il lievito é troppo acido non ha forza fermentativa).

2° punto; quando utilizzarlo.
E' pronto da utilizzare quando raddoppia il suo volume in 2,5-3 ore  dall'ultimo rinfresco.

3° punto; aggiunta di yogurt o frutta (ora sollevo un vespaio  [43] )
Frutta: Penso sia meglio utilizzare l'uva matura (senza lavarla) qualche giorno prima della vendemmia. Poi la frulli e bla bla bla.....
Devi avere la fortuna di aver catturarato un lievito "selvaggio" sufficientemente attivo. Molti lieviti selvaggi infatti provocano solo un leggero rigonfiamento dell'impasto, nulla a che vedere con una lievitazione vera e propria.

3 Bis; aggiunta dello yogurt. Il vero LM é formato da lieviti selvaggi e lactobacilli. Ora dove si trovano questi ultimi??? ma nello yogurt naturalmente...  [29]  Mi spiace ma non la penso così [23]
Nel mondo sono presenti diversi tipi di LM (Francese, Finlandese, San Francisco ecc...) Ogni lievito é FORMATO DA SPECIFICHE SPECIE DI LIEVITI E LACTOBACILLI che si trovano nella ZONA di nascita del lievito!
Ora, sembrerà strano ma accade che tra il lievito "dominante" ed i latobacilli si instauri una simbiosi, e, come ad esempio accade nel lievito naturale San Francisco, i lactobacilli producono un antibiotico che protrgge il lievito dominante dalla contaminazione di microorganismi nocivi.  [28]
Alla luce di ciò, come si fa ad aggiungere ad un lievito dominante catturato ad esempio a Napoli dei lactobacilli provenienti da chissà quale parte del mondo???
Il lievito dominante di Napoli vuole i lactobacilli catturati (nell'aria) di Napoli.

Naturalmente (come sempre) chiedo a coloro i quali dovessero saperne più di me di correggermi nel caso in cui abbiano notato qualche sciocchezza.
Ciaoooooo [27]
87.7.145.160

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
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Sandro,
Un dettaglio, una quisquilia... proprio per questo una cosa che non ho mai scritto, perché la ritengo poco rilevante. Ma visto che pure Tu sei così preciso...
La microflora si trova principalmente sulla superficie della frutta... quindi sulla buccia.
Allora perché introdurre in substrato gli zuccheri della polpa e del succo? Certo non per catturare, ma soltanto come acceleratori... miglioratori di fermentazione. E come mi pare che pensi anche Tu per la faccenda dello yoghurt... spostare la natura del substrato, rispetto a quella "normale da pane - pizza" di acqua e farina, nella prima fase di impianto della cultura, non potrebbe essere inutile o addirittura controproducente, agevolando organismi non idonei al LM che ci serve?
Ora la mia piccola esperienza ha confermato questo fatto. Infatti, con il succo di more, di albicocche, e di uva, ho avuto lieviti ( meglio dire prove di lievito ) che partivano abbastanza presto ma poi si perdevano sulla resistenza. Altra cosa invece quello fatto con l'infusione di uvetta sultanina _intera_ in acqua... quello era quasi un lievito vero...
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.91

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Iscritto: 08/03/2010
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Naturalmente!
Va bene parlare di acceleratori e miglioratori, ma sempre coadiuvati da zuccheri molecolarmente scissi, i quali seppur allo stadio limite, sono perfettamente in simbiosi con la natura mutevole del lievito.
87.4.173.67

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Penso possa aiutarti questo link!

http://tinyurl.com/2k2a6n

[45]
213.203.146.88

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Ciao Itasal..
io personalmente ho provato i metodi tradizionali per fare LM ... sono partito  dalla cattura.. ma aimè non è andata a buon fine... ho ripetuto la cattura .. ma nulla da fare alla fine ho provato questo metodo

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

prevede l'utilizzo di un frutto molto maturo... certo ci va un po di pazienza ma il risultato  è garantito...
ciao Massimo
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82.112.213.213

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grazie ragazzi...
ma come si appena e pronto come deve essere?
morbido duro o...e come si usa?qnd si aggiunge all'impasto e quanta quantita?
Grazie ragazzii.
Un salutone.!
116.250.28.52

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x italsat

Con calma inizia prima a farti il LM poi  in base alla forza del tuo lievito lo dosi.....
Se posso aggiungere il LM spece per gli inizi ha bisogno di molta cura e potresti usarlo gia dopo circa 1 mese anche se da il meglio di se dopo molto ma molto tempo....se te la senti procedi pure altrimenti desisti......
Io trovo il LM molto buono per alcune lavorazioni tipo il pane o il panettone al limite la pizza in teglia,mentre per la classica pizza il gioco forse non vale la candela,non me ne vogliano i puristi del LM questa è solo una mia e modesta opinione......
82.57.99.168

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Iscritto: 08/03/2010
x italsat

Appoggio Giancarlo... per la pizza è piu difficile da gestire... occorre dosarlo alla perfezione in base alla sua forza, alle temperature e alla % di umidità che si ha.
Per il pane.. pizza in teglia... panettoni... colombe... sicuramente è il massimo.

saluti..
Sindik
82.112.213.213