Pizza che brucia sotto

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Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Ciao a tutti e' da una settimana che le pizze infornate tendono a bruciare sotto e , alcune , lungo il bordo esterno.
Momentaneamente cerco di tamponare abbassando la temperatura della platea ( ho un forno elettrico).
Vorrei sapere quali sono le cause per cui una pizza infornata brucia sotto e se dipende solo da una cattiva lievitazione.
Uso una farina cinese w 300 circa ed impasto con queste proporzioni:

acqua 33.5 %
farina 64%
sale 60g per litro
olio 50g per litro
lievito 1 grammo

Acqua prima, lievito, farina sale, faccio partire l'impastatrice olio a filo intorno ai dieci minuti dall'inizio.

Impasto per 20 minuti circa ( spirale ), lascio riposare un'ora, staglio, lascio l'impasto fuori per 3, 4 ore poi in frigo per almeno 36 ore (di solito 48 ore)  ad una temperatura di 5 gradi.
Di solito tiro fuori l'impasto da usare 2/3 ore prima di usarlo .

La mia impressione e' che il sacco della farina non sia lo stesso (scritta in cinese sul sacco diversa dalla solita )ma dovro' verificare al piu' presto.

Una cosa che ho notato e' che anche il bordo tende a gonfiarsi meno del solito, restando quasi piatto.

Faccio palline da 200g per una pizza non napoletana da 33 cm circa

La temperatura del forno 350 gradi , poco meno di 3 minuti per la cottura.

Dimenticavo Shanghai e' abbastanza umida e in questa stagione ci sono meno di 10 gradi.

Grazie a tutti e buon lavoro

Seve
 
61.173.26.168

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Considerazione personale: (giusta o sbagliata mi darete vostra opinione) potrei provare ad allungare tempi di maturazione magari 3 giorni ( non sapendo scheda tecnica farina e pensando che sia una farina piu' forte di quella che usavo) e vedere come va, ma come mai non si alza il cornicione ?

Grazie ancora

Seve
61.173.26.168

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Iscritto: 09/03/2010
Pizza che brucia sotto

ciao seve, mi dispiace per questo problema, non so ,io penso che non e dovuto al forno, se prima uscivano bene perche adesso no, da come dici tu che bruciano sotto, e il cornicione non si alza, e come che la pasta ,non ci sia lievito, forse diminuerei il sale, da come fai tu impasto, staglio,puntata, poi usare pasta dopo 36-48 ore ,va bene. ti faccio tanti  [31]  [41]
84.75.36.143

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Ciao Ermi , grazie per la risposta, ma non penso sia un problema di forno. Ad ogni modo devo risovere questo problema in fretta.
A proposito fammi sapere se decidi di passare per shanghai quando sarai in Cina .

Seve
61.173.26.168

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Iscritto: 09/03/2010
Pizza che brucia sotto

Ciao seve,
io proverei così:
riduci il sale da 60 a 50
riduci l'olio da 50 a 35/40
aumenta leggermente acqua
aumenta decisamente lievito visto che fa abbastanza fresco 4/5 grammi/litro
77.242.187.250

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

ciao
per me e un problema di idratazione  usa meno farina..oppure la platea squilibrata..attento alla farina,sventaglia bene la pizza.
[31]
93.146.199.242

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

A dimenticavo,per me usi poco lievito 1 g con 10 gradi e poco..
E per il bordo forse incordi troppo l impasto prova a mettere la farina a poco a poco,prova a fare la cremetta..
93.146.199.242

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Ciao Seve, allora tralasciando la tua ricetta...Penso che tu usi una farina con requisiti adatti al freddo. Facciamo un ipotetico impasto con una farina adatta a 48 ore di lievitazione controllata, una volta fuori dal freddo, sarebbe bene, far fare alle palline, circa otto ore a temperatura ambiente....Ma.....
So che li da te fa un po di caldino [3]  [3] , quindi io farei attenzione alla temperatura finale dell'impasto, appena poco meno di lievito, e vedrei come va. Se poi è neccessario utilizza acqua e farina refrigerati. Importante Seve, almeno per me, è il giusto tempo sia di freddo, che di temperatura ambiente in cui dovra' finire il tuo impasto per poter essere cotto...
In definitiva, piu' tempo fuori dalla cella prima della cottura, non due ore...


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto dimenticavo

Seve dimenticavo....Ci puo' essere un remoto caso di malfunzionamento delle resistenze della platea. Ma remoto....


Ciao buon lavoro
79.39.118.57

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Per me è una questione di attività enzimatica troppo elevata per quei tempi di maturazione. Fossi in te, la testerei con un impasto sensibilmente più breve.
151.55.25.28

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

volume inferiore ai bordi: farina troppo vecchia.
Colore troppo bruno :acqua troppo calda nell'impasto,temp. finale dell'impasto eccessiva.
Maturazione eccessiva con produzione di maltodestrine e destrine per la quale il lievito a dosi troppo inferiori non ha la capacità di metabolizzare,così accade una tumultuosa quantità di zuccheri riducenti che con il calore del forno,avviene la caramelizzazione eccessiva della base della pizza e del cornicione.
94.161.182.216

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Seve scusa ho detto una cazzata, per la temperatura dell'acqua e della farina refrigerate, mi è scappato che hai meno di 10°C.
Comunque i fattori possono essere diversi, a mio parere pero' non c'è una corretta lievitazione. Il fatto delleccesiva maturazione va bene, pero' 350°C nel forno, secondo me non danno quel problema, con eccessiva maturazione.



Salutoni massimo
79.39.118.57

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Iscritto: 09/03/2010
Pizza che brucia sotto

l'impasto che fai è poco idratato e di sicuro incide,

da come hai scritto nel primo post  metti

64% di farina  =  quasi 2 kg.
33.5% acqua    =  1 litro


decisamente troppa farina.
prova anche ad aumentare il peso dei panetti di almeno una trentina di grammi per una 33cm.

saluti alex [42]
93.144.120.87

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Grazie a tutti per i consigli, domani faro' delle prove come mi suggerite.

Sicuramente contattero' i miei fornitori perche' in quest'ultimo periodo ho dovuto , mio malgrado , cambiare alcuni degli ingredienti che ho sempre usato.
Provo a controllare la farina e la platea. Quest'ultima mi aveva gia' dato dei problemi qualche tempo fa, ma poi sembrava si fosse risolto da se. Le resisitenze sembrano funzionare.
Provero' a lasciare l'impasto di piu' fuori della cella e vedere cosa cambia.

Beh grazie ancora e vi faro' sapere

Seve
116.231.36.235

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Ciao Seve sei sicuro che il forno funzioni bene?
Potrebbe essere un problema di mal funzionamento del termostato?
87.11.194.33

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

Ciao il cielo sicuramente funziona, sulla platea non ne sono sicuro al cento per cento ma l'avevo fatta controllare gia' un mese fa.
Piucchealtro vedo che la pizza dopo cottura mi resta bagnata e non si solleva. Oggi utilizzando un impasto fatto giovedi , il cornicione si alzava di piu' ma continua ad essere irregolare. Inoltre la trovo particolarmente oleosa: puo' dipendere dalla mozzarella o dalla qualita' dell'olio che metto nell'impasto che il mio fornitore mi ha cambiato?
Beh ora ne ho davvero troppe di variabili che sono cambiate in quest'ultima settimana e non per mia volonta'.

Grazie e buon lavoro

Seve
61.173.26.168

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto, un altro dettaglio

Tra le cose che ho notato in quest'ultimo periodo e' che la pallina, a distanza di tre giorni diventa pappa a toccarla in superficie, collosa e resta quasi attaccata alle dita

Seve
61.173.26.168

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto, un altro dettaglio

Messaggio:
Tra le cose che ho notato in quest'ultimo periodo e' che la pallina, a distanza di tre giorni diventa pappa a toccarla in superficie, collosa e resta quasi attaccata alle dita

Seve

Questo conferma quello che pensavo, l'attività enzimatica è molto elevata e non ti permette quei tempi di maturazione Wink
151.55.26.110

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto, un altro dettaglio

Puoi spiegarti meglio per cortesia?
grazie

Seve
61.173.26.168

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto, un altro dettaglio

E' anche quest'altra tua frase

"Una cosa che ho notato e' che anche il bordo tende a gonfiarsi meno del solito, restando quasi piatto"

che mi lascia pensare che l'attività amilasica e proteasica della farina siano troppo elevate ed in 48 ore i panetti ti vadano fuori maturazione, e in condizioni di alta umidità capita.

Se il forno funziona bene, il fatto che bruci sotto denuncia un eccesso di zuccheri che nel corso della cottura bruciano.

Lo scarso sviluppo in forno (come pure l'aspetto dei panetti) fa capire che anche il glutine è al limite.

Fossi in te, proverei un impasto più breve, a 24 ore, mettendo in frigo dopo 30' dallo staglio.



151.55.25.77

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Iscritto: 08/03/2010
Pizza che brucia sotto

ciao! il mio pasta uquale come il tuo solo che io metto
1 litro di aqua
80g di sale
2 kg di farina
e lievito
e olio
prima aqua FREDA poi sale farina e olio ela fine lievito.....  io per pizze 32 facio le paline di 230 grami. quando ai finito con impastarice fai SUBITO le paline. il lievito se metti di piu lievitazione sarra piu corto... ce lai pasta lievitata in menno tempo......se ti serve subito.  io sono stato a beijing li ce avevo un po di problemi con forno mancava una fazza (corente) non era solo due invece di tre..... se lai forno electrico sotto non acendi solo sopra se ce TANTA pizze alora acendi anche sotto pero un PO .... se brucia sotto butta un po di sale e cosi non ti brucia VEDRAI......
SE VAI IN GIRO E QUARDI LE FOTO DI PIZZE SU ALBUM VEDI CHE TANTI PIZZE CE LANO  SUL BORDO BALONCINI NERE VOI DIRE CHE LA PASTA NON E LIEVITATO BENE......
CIAO UN UNGHERESE....
84.2.199.243