aiuto impasto per pizza

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Iscritto: 09/03/2010
aiuto impasto per pizza

ciao a tutti sono un cuoco praticante da abbastanza ma per far fronte alla crisi e a lavorare di più ho in mente di inserire la pizzeria al ristorante immaginate che ho poca esperienza per la pizza vorrei se possibile una ricetta base se possibile poi ho letto i msg ma nessuno dice i panetti da quanti grammi li fa se per favore qualcuno mi risponde e poi avrei delle altre domande visto che ho già fatto diverse prove ma manca sempre qualcosa...

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Iscritto: 09/03/2010
aiuto impasto per pizza

ciao Zazzà, se cerchi bene trovi risposte alle tue domande, io ho letto in giro che i panetti variano, puoi fare una pezzatura media di 250gr... ma qualcuno più esperto ti saprà dire.
In merito al "manca ancora qualcosa" cosa intendi?
dacci più informazioni.. che forno usi? che farina?
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Iscritto: 08/03/2010
aiuto impasto per pizza

CIAO SONO UN PIZZAIOLO MI CHIAMO LUIGI X QUANTO RIGUARDO IL PESO DIPENDE CHE TIPO DI PIZZA VUOI FARE SE VUOI FARE QUELLA SOTTILE E CROCCANTE IL PESO E DA 180 A 200 GR IO TI CONSIGLIO 200 CN DIAMETRO 33 X QUELLA NAPOLETANA DAI 240 A 260 SE VUOI LE DOSI RISPONDI                                                                  [31]

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Salve sono un pizzaiolo italiano di 38 anni  con 24 anni di esperienza forno a legna esperto in pizza napoletana  sono un pizzaiolo verace iscritto all albo pizzaioli

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Iscritto: 09/03/2010
aiuto impasto per pizza x luigi77 o a chi mi vuole rispondere

ciao luigi 77 se puoi dirmi le dosi ti ringrazio poi vorrei domandarti cosa è 30 minuti di puntata il tempo di riposo dell'impasto? leggendo il forum e vedendo un video ho visto che si mette nell'impastatrice prima l'acqua ma tutta subito? poi viene messa la farina poco alla volta poi il lievito secco e il sale quando si mette visto che tende a fermare la lievitazione? poi l'olio a 3/4 della mantecazione poi ho visto che l'impasto viene abbastanza duro e successivamente cosa si fa si lascia riposare si fanno le palline e poi si mettono subito in frigo poi le palline quanto tempo prima si tirano fuori? scusami se ti ho fatto molte domande...
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Iscritto: 08/03/2010
aiuto impasto per pizza x luigi77 o a chi mi vuole rispondere

Ciao sn luigi se vuoi fare quella sottile e croccante prima  ti dico il lievito nn  ce un dosaggio standar ma e un po come il tempo se lo fai indiretto cioe la sera x un giorno dopo metti meno lievito se lo fai al mattino x la sera ne metti un po in piu poi dipende anche la quantita che fai se fai 2 kili nn puoi mettere lo stesso lievito x 20 kg ovvio cmq 1 litro di acqua  lievito 3 gr lo fai sciogliere poi aggiungi la farina in totale 1800 kg nn tutto insieme  l impasto il tempo bisogna vedere che impastatrice hai io ne ho una a forcella e lente quindi gira 20 min il sale lo metti dopo 15 min e un min prima di staccarla metti l olio cosi pulisci anche l impastatrice io uso anche la soia che piu meno ci va il 20% di dove sei poi se vuoi ti do il mio num e un po difficile cmq poi lo lasci riposare 20 minuti coperto se no si secca poi fai i panetti x la sottile 190 gr se vuoi fare la napoletana 250 gr
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Salve sono un pizzaiolo italiano di 38 anni  con 24 anni di esperienza forno a legna esperto in pizza napoletana  sono un pizzaiolo verace iscritto all albo pizzaioli

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Iscritto: 09/03/2010
x luigi 77

grazie luigi poi quando la provo a fare ti faccio sapere cmq io sono di martinsicuro (te) e ho con la mia famiglia un locale sul mare quindi sto facendo le prove x essere pronto in aprile più o meno ti ringrazio molto di nuovo x la tua disponibilità poi ho visto che più o meno la ricetta è in linea con quelle che ho letto nel forum...
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Iscritto: 08/03/2010
x luigi 77

se hai bisogno di ulteriori informazioni chiamami io sn un professionista e lavoro in una pizzeria associata alla vera pizza napoletana e sn istruttore se posso ti aiuto volentieri tel 334 9956362 ciao [42]
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Salve sono un pizzaiolo italiano di 38 anni  con 24 anni di esperienza forno a legna esperto in pizza napoletana  sono un pizzaiolo verace iscritto all albo pizzaioli

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Iscritto: 08/03/2010
aiuto impasto per pizza

ciao zazzà se pensi di imparare a fare qualche pizzetta amatoriale quì al pc e con qualche prova nel locale x poi lanciare una pizzeria;  bè mi spiace dirtelo ma sei letteralmente fuori strada, è il modo migliore x mandare a puttane l intero esercizio.  visto che 6 un cuoco professionista puoi capire perfettamente quello che ti stò a dire, se un pizzaiolo di punto in bianco passa ai fornelli  (senza una guida esperta vicino ) e dopo un mese cucina lui x le persone in sala, vorrei sentire la tua opinione a riguardo.
se non stai vicino a uno che sa davvero il fatto suo passerà diverso tempo  prima che tu riesca a fare una pizza accettabile x i clienti, ( non x una serata con 4 amici)  se mi consenti un consiglio trova una forma accomodante anche sugli utili se necessario, con qualcuno che la pizza la sa fare x davvero,  se non vuoi caricarti delle spese di un dipendente, persone che la sera verrebbero x un extra ne trovi tante, nel frattempo impari x il meglio saluti.
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