Aiutatemi: POOLISH!!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Aiutatemi: POOLISH!!!!

Alle 3 e mezza ho messo 220g di farina manitoba, 10g di farina di frumento maltato,  30g di manitoba integrale e 250g di acqua con 1gr circa di lievito. L'"impasto" risultante è molto liquido come potete vedere in questa foto.

http://img34.echo.cx/my.php?image=poolish3rz.jpg


Come mi consigliate di operare? Devo mettere l'impasto in frigo a maturare? Per quante ore? Una volta che il poolish è pronto prevedo di mettere altri 300g di farina 00 e altra acqua.

saluti al forum

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Iscritto: 08/03/2010
Aiutatemi: POOLISH!!!!

Ti dico come faccio io: preparo il poolish con 500gr di farina manitoba e 500gr di acqua 6 gr di lievito e faccio lievitare per  per 8/9 ore poi aggiungo altri 700 gr di farina 00, sale e acqua ottenendo un impasto sodo che faccio lievitare fino alle 15 poi staglio e  alle 20 cuocio le prime pizze.
Ti assicuro che vengono benissimo. Naturalmente uso il forno ferrari.
Fammi sapere.

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Ho visto la foto del poolish e direi che va bene ma ad esso devi aggiungere altra farina e il sale se no e' una pappetta.

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Iscritto: 08/03/2010
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Non sto facendo un cappero al lavoro quindi chiaramente ho tempo per annoiarvi. Me ne scuso !

Io non lo metterei in frigo, lo lasci fuori coperto quel numreo di ore che avevi previsti di lasciarcelo prima di aggiungere l'altra farina. Quando arriva il momento del reimpasto ci aggiungi il sale  e l'altra farina ma senza altra acqua e vedi fino a quanto riesce ad assorbire subito e poi  pian piano ci aggiungi l'altra acqua. Se avevi pensato di arrivare ad un tot di acqua (es 380 grammi) magari devi correggere le previsioni e mettercene un pò di meno, ma la situazione non sembra preoccupante e poi lo hai appena finito di fare da un'oretta.


Ciao

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Aiutatemi: POOLISH!!!! La vendetta!!!

Questa foto è stata scattata alle 10 di mattina dopo circa 18ore di lievitazione, l'odore non è molto piacevole... è normale?
Secondo voi è pronto? oppure dovevo mettere una maggiore quantitò di lievito?

http://img237.echo.cx/my.php?image=poolish22rw.jpg

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Ciao.

Il poolish deve seguire le seguenti regole:

peso acqua = peso farina
con temperatura ambiente tra i 20 e 25 gradi:
- 2.5% di lievito sul peso della farina per 2 ore
- 1.5% di lievito per 3 ore;
- 0.5% di lievito per 8 ore;
- 0.1% di lievito per 12-16 ore
(tutti valori indicativi!!!)

IMPORTANTE la temperatura dell'impasto non deve essere superiore ai 25°C. Per calcolare la temperatura dell'acqua:
Tacqua = 70 - Tambiente - Tfarina

Una volta finito di mischiare (non impastare, non vogliamo nessuna maglia glutinica in questa fase) lasciare riposare fino ad una triplicazione di volume ed un leggero cedimento verso il centro della massa. Questo cedimento non è sempre ben visibile quindi tenta di seguire le indicazioni sopra riportate.

Dopo di ciò, continua l'imasto come al solito.
Ciao
MaX

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stai parlando di lievito secco o di birra?
hai visto le foto (devi copiare l'indirizzo sulla relativa barra)?

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Iscritto: 08/03/2010
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Parlo di lievito di birra compresso (25gr) da supermercato. Andrebbe bene anche il secco in proporzione approssivamente di 1/3: 10gr di lievito compresso = 3gr di lievito secco.

Personalmete non amo il secco perchè va attivato con lo zucchero... ed io non voglio aggiungere zuccheri "esterni"

Le foto le ho viste... è il cestello della macchina per il pane? Se si, attenzione alla temperatura come ho scritto nel messaggio precedente.
La fase fotografata è quella "bollosa" e non sembra ancora giunto il decadimento. Considera che usando la Manitoba (farina forte) i tempi si potrebbero allungare.

Quando facevo il poolish (poi abbandonato per una più profumata lievitazione lunga) usavo farina normale w200 - 240 ed i tempi che ti ho segnato erano corretti.

Ciao
MaX

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A me sembra che il poolish vada bene e a questo punto puoi aggiungere altra farina, il sale e acqua q.b.

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Iscritto: 08/03/2010
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Per favore, mi spieghi perchè aggiungere altra acqua? Il poolish prevede l'utilizzo di TUTTA l'acqua nella prima fase.

Ciao
MaX

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Iscritto: 08/03/2010
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Bah... io usando 500 gr. di acqua + 500 gr. di farina, aggiungendo altri 700/800 gr di farina ho bisogno di altra acqua, quanto basta ad ottenere un impasto sodo ma morbido, da far lievitare altre 8 ore e poi stagliarlo, facendo i panetti per poi cominciare a fare pizze intorno alle 20:00.

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Iscritto: 08/03/2010
Se volessi fare le pizze domani...

Verso le 17.30 l'impasto è lievitato, ho quindi stagliato e creato 4 palline da 230gr. Purtroppo stasera non posso cucinare le pizze, ho quindi lasciato lievitare ancora le palline per mezz'ora (durante lo staglio l'impasto si è diminuito parecchio di volume, E' NORMALE???) e poi ho messo il tutto in frigo.
Secondo voi posso sperare di ottenere buone pizze domani sera lasciando le palline in frigo?


grazie per l'aiuto!