consigli per impasto con 5 stagioni.... qualche esperto?

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gap
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Iscritto: 09/03/2010
consigli per impasto con 5 stagioni.... qualche esperto?

salve a tutti ,inizio dicendo che sono nuovo del forum e che leggendo  i vostri post ho imprato abbastanze cose che ignoravo.....

vi spiego un po la mia situazione: lavoro in una pizzeria  nel sud della spagna  nel  ristorante si lavora a temperature dai 27 ai 32 a seconda dei giorni preparo l'impasto alle 12:00 e lo dovrei usare alle 20:00 uso frigo  a 2°... uso forno Pavesi  a legna ma adattato a gas..

l'impasto è questo:

1 litro acqua a dai 2° ai 4°
1860 g  farina (70% 5 stagioni blu W330  30% 5 stagioni rossa  W 390)
2- 2,5  lievito di birra fresco
50 g sale marino
40 olio evo

uso impastatrice  ad aspirale e la procedura è la seguente
  inizio alle 12: 00 12:30  verso  l'acqua nell'impastatrice, lievito ,e 15 g di sale per rallentare la lievitazione dopo di che metto meta'della farina e inizio a impastare aggiungo la restante farina e il sale in fine. dopo di che aspettoo 2 3 min e aggiungo l'olio  il tutto impastato per 12  minuti.... dopo di che lascio riposare l'impasto nell impasatrice per 15 min ,lo levo e lo metto sul banco e lo lascio riposare altri 10 min, dopo inizio a preparare le palline che sono di 200 g alle 13:30  li metto a lievitare a T amb (28°) fino allle 19:00 19:30 e dopo in frigo  a 2 ° fino all utilizo che finolla sett scorsa era verso le  23:00  perche prima usavo la rimanente del giorno prima...ora invece la lascio almeno fino alle 12:00 del giorno dopo ,notando che è piu leggera....

vi dico i miei problemi nell agire in questo modoe usandola lo stesso diorno con lievitazione a 6 7 ore:

l'impasto e troppo elastico stendo a e la pizza si ritira parecchio

quando la mangi la pizza è un po pesante e non talto friabile

il bordo non cresce molto

se lo uso il giorno dopo con circa 24 30 ore di maturazione

l'impastoo è piu leggero ma cuando la stendo la pizza  si smaglia rischiando qualche buchetto

pero il bordo non cresce molto lo stesso ...

per me  è piu buona  se la lascio maturare 30 ore....

qualcuno mi ha detto di mettere un po di latte per renderla un po piu soffice ma nn so  se farei bene..

CHE NE PENSATE?????????????????????
DATEMI CUALCHE COSIGLIO...

P.S  un altra domanda a quanto dovrei cuocere le pizze? io cuocio a 260 perche come il forno arrriva a 280  mi si bruciano sotto in un secondo...
come posso risolvere questo problema????

grazie 

andrea


81.47.146.254

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
consigli per impasto con 5 stagioni.... qualche esperto?

ciao gapv .. ti parlo da amatoriale ...
la prima cosa che farei è quella di aumentare con l'idratazione ( sei al 53,7%) sicuramente questo ti porta ad avere il disco che si buca ....
il resto (elasticità,..ecc.ecc.) è dato dalle farine troppo forti (impasto non maturo) 
o lasci il tempo giusto per far maturare bene l'impasto ( a mio parere personale dovresti farla maturare in 48 o qualcosa di + di frigo ) .. o cambi farina


per la metodica del frigo ..... fai l'impasto .... aspetti 15 max 30 minuti .. fai le palline e le metti in frigo .... tiri fuori 4 ore prima  di lavorare



ps.. altrimenti se vuoi lavorare in giornata con quelle farine .... dovresti usare il naturkraft sempre dellla agugiaro .... è un lievito madre essiccato in polvere che accelera la maturazione dell'impasto

questo qui
http://www.molinoagugiaro.it/italiano/naturkraft-pdf/pizza.pdf

saluti daniele  [8]
79.56.226.119

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Iscritto: 09/03/2010
consigli per impasto con 5 stagioni.... qualche esperto?

Ciao con il tuo modo di lavorare ti consiglio , la 5stagioni verde, se no se vuoi lavorare con quelle farine devi utilizzare la tecnica del freddo
Pace e bene Franco
78.20.147.41

gap
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Iscritto: 09/03/2010
tecnica del freddo...

c'è qualcuno che mi sappia spiegare come è la tecnica del freddo?

81.47.146.254

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Iscritto: 09/03/2010
tecnica del freddo...

Ciao, se vuoi il mio parere dovresti prima di tutto lasciare perdere i mix e lavorare con un solo tipo di farina, se all'incirca vuoi mantenere lo stesso metodo opteri per quella verde, altrimenti ti consiglio la blu con tecno del freddo. Vale a dire che dovresti fare l'impasto il giorno prima del suo utilizzo, lo levi subito dall'impastatrice, gli fai qualche piega e lo lasci riposare 15-30min sul banco. Fai le palline e via in frigo e lo tiri fuori il giorno dopo per la lievitazione (quanto prima dipende dalla temperatura e dalla quantità di lievito utilizzato). Non scendere sotto i 4° con l'acqua. Impasta per 15 minuti e metti l'olio dopo 12. Lascia perdere il latte.

Saluti
82.59.137.228

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Iscritto: 05/10/2018
Ciao a tutti chi gentilmente

Ciao a tutti chi gentilmente mi indica  le dosi x fare un impasto ad alta idratazione e se la 5 stagioni blu va bene grazie a chi mi è di aiuto

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Iscritto: 17/02/2013
Consigli impasto con 5stagioni

buon giorno a parte aumentare un po’ il lievito,potrebbe essere un problema di forno ,la temperatura per me è troppo bassa ,dovresti abbassare sotto e aumentare al massimo(450/460)sopra.

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Iscritto: 28/11/2018
Pizza

Wow, it’s really the right place, thank you very much for your experience.