cosa ne pensate di questa ricetta panettone?x Kako,Pixor ecc...

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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
cosa ne pensate di questa ricetta panettone?x Kako,Pixor ecc...

Ciao bella gente è da tanto che non scrivo ma vi leggo sempre.....
Qualche giorno fa mi sono cimentato nel panettone con LM,ricetta postata in questo forum da Pixor ecc....Trovata pure in rete molto simile....purtroppo ho avuto solo delusioni,il lievito era alla giusta forza,ma colpa mia ho sbagliato nell'impasto, impastatrice troppo grande 12kg. per un'impasto piccolo (ho fatto girare troppo e in malomodo la mia impastatrice) è diventato tutto un blob e non è lievitato per niente, li per li ci sono rimasto male,ma adesso appena ho altri 2 giorni liberi ci ritento...
Per non avere altre brutte sorprese,ho girovagato un pochino in rete alla ricerca di nuove ricette,ed ho trovato questa che sembrerebbe + realizzabile dai principianti visto che contiene + farina e meno uova,vorrei un vostro parere in merito......

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991&highlight=panet...

PS: mentre scrivevo mi è sorto un dubbio.....io tengo sempre il LM a temperatura ambiente in questo caso circa 19°-20°,
per fare il panettone ho messo in forno spento con luce accesa a 29°.
La ricetta dice testualmente per il rigenero mettere a 29° poi con il primo impasto lasciare a temperatura di 20° per 12-15 ore,potrebbe essere questo il motivo del mio flop ?
Grazie a tutti e scusatemi se non ho fatto capire bene ciao....
87.10.158.40

fiocco
cosa ne pensate di questa ricetta panettone?x Kako,Pixor ecc...

Ciao!!Mamma mia!!!Solo a leggere il procedimento e la sequenza fotografica..ho effettuato una rapida introspezione mirata al mio carattere.Coscienziosamente ho raggiunto una certezza,io nella mia vita restante..non faro'mai un panettone!!!Ciao
87.2.228.102

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x fiocco

Ciao Fiocco....Hai ragione alcuni procedimenti sembrano lunghi ma alla fine il risultato paga ......Almeno spero........ [22]  [22]
87.6.159.79

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Iscritto: 08/03/2010
cosa ne pensate di questa ricetta panettone?x Kako,Pixor ecc...

Ciao, la ricetta può anche andare bene, anche se in rete e anche in questo sito ne trovi di meglio, il problema tuo è di lavorazione, non tanto di ricetta... devi tenere sempre in corda l'impasto prima di ogni immissione d'ingredienti, altrimenti ti viene il blob.... il discorso del lievito lo valuti solo in lievitazione, non nella compattezza o meno dell'impasto...
Ciao
Simone
82.57.66.43

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
cosa ne pensate di questa ricetta panettone?x Kako,Pixor ecc...

Ciao Simo..Si hai ragione pensavo fosse tutto un problema di lievito e di temperatura e ho sottovalutato l'impasto......Pensi che dovrei ripetere con la ricetta postata poco tempo fa su questo forum?
Penso di rifarla in un'altro momento visto il risultato ottenuto in settimana,al massimo farò quella con + farina sembra + fattibile......Almeno che qualcuno non mi faccia cambiare idea... [36]
87.6.159.79

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x gipizza ...........

Ciao carissimo,

fare il panettone e' una vera impresa ............

Non ti scoraggiare, perche' e' normale avere svariati problemi ed insuccessi all'inizio, poi piano piano si riesce ad ottenere qualche cosa che assomiglia ad un panettone.

E' comunque quasi impossibile, senza le giuste attrezzature, ottenere un vero panettone da pasticceria.

Il problema principale, come ho piu' volte detto, e' l'ambiente di lievitazione : temperatura e umidita' relativa.

Il secondo problema e' ottenere il giusto sapore dolce senza che i lieviti si mangino letteralmente tutti gli zuccheri. Se metti troppo zucchero non ti viene bene ........... ecc. ecc.  ..............

Auguroni ...........

Pixior


79.0.162.113

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Pixor

Ciao Pixor speravo nel tuo intervento,infatti avevo messo in conto del problema del lievito che avrebbe potuto mangiarsi tutto lo zucchero,per la camera di lievitazione avevo 2 possibilità il forno con luce accesa 29° bacinella d'acqua calda per l'umidità...Oppure un contenitore di plastica bello capiente quello che comunemente si trova nei negozi di casalinghi idem come il forno bacinella d'acqua e lampada 60Watt.
Ma ho trascurato l'impasto,ho un'impastatrice a spirale capacità di 18 kg.
troppo grande per un piccolo impasto?
Avevo iniziato con il bimby come se stessi preparando i babà [29] poi sono passato alla spirale in questo lasso di tempo che penso abbia rovinato tutto.....

Bando alle ciance visto che la ricetta era quella che avevi mensionato in passato ,pensi debba riprovare quella oppure passare all'altra quella indicata sull'altro sito,sembrano molto diverse sia in termini di farina che per altri ingredienti molto + gestibile almeno penso...Ma [38]
87.6.159.79

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza .................

Siceramente non ho ben capito cosa e quando ti e' successo.

Se vuoi ripovare con meno uova e meno grassi e piu' farina nessun problema.

Diventa sicuramente un poco piu' facile da gestire, ma resta il fatto che DEVI ottenere una umidita' costante del 90% circa e con la sola bacinella d'acqua non ci si riesce.

Prova a utilizzare un grosso contenitore di polietilene trasparente (come quelli che vendono nei casalinghi per mettere i giocattoli sotto al letto, sono tra i piu' grandi ed economici che mi vemgono in mente) e dentro metti anche un umidificatore elettrico che accenderai per piccoli periodi quando l'umidita' tendera' a diminuire.

Stressa molto poco l'impasto, perche' la maglia glutinica non si deve rovinare, ma deve allungarsi sempre piu'.

Non so se sei arrivato alla fase di inserimento dei canditi e delle uvette.

Ricordati di infarinarle bene prima di metterle nell'impasto e di mescolare il minimo assoluto in questa fase.

Non so che dirti di piu' ....... dovrei capire bene cosa ti e' successo.

La spirale va bene, ma impastare 1 Kg in una da 18 Kg e' sicuramente un poco difficile. Devi sicuramente finire a mano.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Pixor

Ti ringrazio.......Non sapevo che l'uvetta (non ho mensionato i canditi xchè non ho intenzione di metterli)andava infarinata....Ci spiegheresti meglio questa cosa?Quali vantaggi si ottengono forse si amalgano meglio?
87.6.159.79

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza ...........

Infarinare serve a mantenere l'uvetta e i canditi in  'sospensione' nell'impasto altrimenti precipitano sul fondo.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Pixor

Sei grande adesso posso dire di aver carpito un'altro segreto..... [41]
Qualche altro consiglio tipo immetti le uova alla fine oppure all'inizio?
Oppure un tuorlo alla volta aggiungendo poca farina tra le immissioni? [36]
87.6.159.79

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza ............

Mi e' sorto un dubbio: che farina hai usato per il panettone ???

Pixior
79.0.162.113

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza ............

ho usato la manitoba LO CONTE....
Attualmente ho una scorta sia della LO CONTE che della MANITOBA SPADONI ho optato x la lo conte per la presenza della farina maltata all'interno e sia per gli ottimi risultati che ho avuto con il babà......Tra le due cosa mi consiglieresti?
Oppure dovrei cambiare per una + specifica?
Vorrei prima consumare le scorte che ho....
87.6.159.79

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza ............

La Lo Conte va benino, la Spadoni no e' troppo debole.

Per il panettone si dovrebbe usare una manitoba realmente forte.

La Lo Conte puo' andare anche se non e' realmente forte come dovrebbe.

Le dosi di uova e acqua sono rapportate ad una farina con W 420/440 e con farine di minore forza e' meglio diminuirle.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Pixor

Io avevo pensato di aggiungere un pochino di farina,cosa che avevo gia fatto nel 2° impasto.
Quindi il tuo consiglio sarebbe di togliere un tuorlo?oppure un pochino d'acqua?
Seguendo la ricetta che hai messo sul forum potrei diminuire solo sul tuorlo del secondo impasto?
Considerato che l'acqua era presente solo sul primo impasto dove sembrava abbastanza consistente...
87.6.159.79

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x GiPizza ............

Riduci la dose delle uova e del burro nel secondo impasto ed eventualmente aumenta un pochettino il sale, ma poco.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Pixor

Ciao GiPizza.

visto che mi hai tirato in ballo, ci entro. Proprio oggi ho rifatto i panettoni, perche i precedenti erano andati a ruba. Ne ho fatti di nuovo nove da 1 Kg. (è la misura che mi permette la mia attrezzatura)

Il motivo per cui li ho rifatti è che mi ero messo in testa di rimediare ad alcuni difetti della panettonata precedente, che erano:

a)- troppa lievitazione nella fase finale e quindi pochi zuccheri residui nel panettone finito.
b) -  meno frutta di quanto previsto in ricetta, perche non ne avevo di più.
c) -  nessuna aroma aggiunto perchè non li avevo.

Ora, essendomi procurato tutto, ho riprovato, lavorando anche con un LM meno forte. (Ho fatto meno rinfreschi di preparazione ed un poco più solido). Alla fine comunque, alla prima lievitazione, (12 ore a 24 gradi) se non mettevo una teglia sotto il mastello, mi andava tutto l'impasto a spasso per la cella. Da questo desumo che il mio LM è veramente potente e quindi va governato bene.

Ho comunque ridotto la seconda lievitazione a 2,5 ore ed a 29 gradi massimo, al termine delle quali, avevo già raggiunto il bordo del pirottino. Cottura splendida, crescita quattro dita sopra il pirottino e buon aroma. (Non tento più di mettere le foto in Forum perchè la settimna scorsa ho perso più tempo a tentare questo che a fare i panettoni. Foto inviate alla redazione per essere pubblicate non hanno avuto esito migliore)

Ho anche migliorato la fase di appesa a testa in giù, che la settimana scorsa era un poco improvvisata. Ora i miei nove nuovi panettoni sono in cellophane ed aspettano clienti.

Cosa posso dirti? Penso che, come ti ha gia detto Pixior, il problema sia più di giusta attrezzatura che di tipo di ricetta. Alla fine, poco uovo più, o poco meno, quello che conta è il giusto procedimento. (ed un buon LM naturalmente. Se il LM non fermenta bene, quell'impasto lì, pieno di grassi e zucchero, ti rimane giù)

N.B. - Ripeto, contrariamente a quanto anche io credevo, non occorre una farina eccessivamente forte. Io ho utilizzato una Grassi W 330 con un glutine robusto. Il libro sottocitato, (specializzato in prodotti da forno per pasticceria artigianale), non richiede mai (!!!) una farina oltre il W 330.

Io utilizzo una ricetta professionale di un libro di pasticeria da forno (si chiama "CRESCI. L'arte della pasta lievitata". E' poco diffuso, credo tra gli amatori dato l'alto prezzo) . Ma, ripeto, non differisce poi molto da quelle che girano qui nel Forum. Se vuoi te la faxo. (dammi il tuo No. di Fax) Alla fine però, senza una impastatrice professionale non ce la fai. E' la cosa più importante.

Per tutti gli altri, poltroni............... Perchè lavorare tanto???????? Avete mai provato a chiedere a qualcuno, depositario di grandi passioni, perchè fanno tanta fatica per raggiungere uno scopo che ad altri sembra poco utile? Chiedete ad esempio a MARCOLIN che è un alpinista, chi glielo fa fare di faticare ore e giorni, (ed anche di rischiare la vita a volte, purtroppo) per conquistare la cima di una montagna. Vedrete cosa vi risponde................Dove la mettete l'elevazione dello spirito..............???

Ciao KAKO. Ed ancora buon Natale a tutte le vostre famiglie.





151.28.254.169

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Kako ...............

Ciao Kako,

mi fa piacere leggerti quando parli del nostro grande panettone !!!!

Personalmente quello che mi ha piu' aiutato e' proprio la cella con temperatura e umidita' ben controllate.

Resta il problema che e' difficile raggiungere un buon compromesso tra il sapore dolce (marcato) e la lievitazione perfetta.

In generale i miei panettoni tendono quasi sempre un po' all'insipido.

Penso che la soluzione industriale sia quella di aggiungere dolcificanti che logicamente io non voglio mettere.

Comunque anche se un poco piu' insipidi di quanto vorrei i panettoni casalinghi sono di gran lunga migliori di qualsiasi panettone industriale confezionato.

Salutoni.

Pixior
79.0.162.113

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
x gipizza..............

amico caro....voglio assaggiare il tuo panettone in cambio ti mangi una mia pizza...QUANDO CI VEDIAMOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Vieni in settimana dai.....ciao...
82.59.107.203

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Iscritto: 08/03/2010
x Kako ...............

Ciao Grandi!, è da un po' di gg che non riesco nemmeno ad accendere il pc! e...prendo il messaggio dell'altro Alpinista e panettiere (-panettonista!) come occasione per un salutONE a tutti. Ho letto la discussione, come sempre interessantissima: i miei compliemnti.
Premetto: fare fatica ...per il panettone come per tutte le cose della vita...NE VALE LA PENA!!! Non posso non m,ettere una frase di un "mito", spiega tutto ...

« Il mio zaino non è solo carico di materiali e di viveri: dentro ci sono la mia educazione, i miei affetti, i miei ricordi, il mio carattere, la mia solitudine. In montagna non porto il meglio di me stesso: porto me stesso, nel bene e nel male.
(Renato Casarotto) »

Per il panettone ...ho ripprtato il LM al TOP già tre volte con l'idea di farlo ma...  [29] alla fine o per qualche dubbio sull'atrezzatura che ho a disposizione, o sulle difficoltà del procedimento stesso o sul tempo a disposizione... rimetto sempre gli animaletti in frigo. [7]
Adesso poi mi fate venire anche qualche dubbio sulla farina: io pensavo di usare almeno una 380 adatta, anzi...quella che avevo in mente di "rubare" ad un amico credo sia una 420. Ma se usassi una farina da biga tipo la Classica del Molino Colombo? Potrebbe andare cmq come P/L etc...? Per me sarebbe comodissima e non dovrei chiederla a nessuno, anzi...sarebbe già appoggiata all'impastatrice [27] .
Al max lo faccio per la befana, con i pezzetti di carbone al posto dei canditi [13]  [33]  [28]

x Kako: per la val di susa, come per il panettone avevo già messo qualcosina nello zaino ma...credo che dovrò aspettare il nuovo anno per il giretto in montagna. Ps: e per festeggiare in cima... [18]  [17] io penso solo al bere (tiglio col miele o caffè), ma per il dolcetto...
159.149.84.181

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Iscritto: 08/03/2010
x Kako ...............

Si, Pixior, la soluzione sarebbe di aggiungere, in piccolissime quantità, un dolcificante non carboidratico, tipo "Aspartame" che è peraltro ammesso dalla legge e per giunta adatto anche ai diabetici, poichè poco calorico. Purtroppo a livello amatariale è difficile da trovare.

Però è meglio di no poichè qualche contriindicazione ce l'ha pure lui. (teniamoci il nostro panettone così che è meglio)


Anche le bustine di dolcificante che si trova in tutti bar sarebbe adatto. Quindi, volendo risolvere il problema (come peraltro fannno i pasticcieri) è possibile.

Io ho aumentato la frutta, la quale comunque, in parte, il problema lo aiuta.

ciao. KAKO
213.199.5.183