Cosa si intende per stabilità in una farina?

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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

Sulla scheda tecnica  prendiamo la agugiaro 5 stagioni troviamo indice di stabilità che varia d aun 13' ad un 17'
Potreste spiegarmi l'importanza della stabilità?

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

più che della farina dovrebbe essere relativa alla consistenza dell'impasto ottenuto con essa. Ho messo il condizionale perchè mi viene ad intuito anche ragionando su quel poco di teoria che so ma non ne sono sicura,attendi pareri di qualche capoccione chimico-fisico  [2]

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

Intervengo come capoccione... ma solo per via della dimensione della testa... per l'esattezza  da ragazzino ero soprannominato capone e non propriamente capoccione.  [4]
La stabilità è un indice della resistenza di una farina, quando impastata, alle forze che intervengono durante l'impastazione... non la resistenza intesa come capacità di opporsi ad una forza applicata ma una cosa tipo la possibilità della pasta di sopportare un'impastazione data con una data forza, in un certo modo ed in certe condizioni senza che se ne danneggi la struttura; questa possibilità è espressa in secondi di resistenza.
Si misura con il farinografo di Brabender, di cui abbiamo parlato ad un livello chiaramente 'pizzettariuolistico' qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=41743
ed in un certo senso, analizzando il senso dell'indice FQN, prossimo per contenuto informativo, ma secondo me più significativo del semplice timer di stabiltà, qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=40229
Saluti e simpatia
Francesco


62.13.172.67

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

... Minuti di resistenza... [15]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

Ciao gianni, non son certo la persona più adatta per risponderti, ma...visto che Quella persona l'hai fatta arrabbiare...  [28]
da quanto mi ricordo di aver letto sul forum (ne parlava pitta se non sbaglio) la stabilità  ti dà info su quanto puoi lavorare un impasto nel momento in cui ha raggiunto la consistenza massima al massimo assorbimento di acqua.
E' direttamente da collegare ai valori che si ottengono col farinografo di brabender, che vengono espressi come E e un numero (10-12) ch rappresenta il momento in cui viene misurata la mollezza (in UB) dell'impasto, o meglio quanto si degrada.
Non fidarti troppo (ho una memoria un po' schifosa)
Marco

87.2.113.247

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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

CIAO
VELOCE VELOCE KE E' TARDISSIMO...
guarda PITTA E MARCO hanno gia detto bene  benissimo il tutto..
piu semplice nn si poteva..

bravissimi..

saluti
mario's

ps  aspetto konferma da kaiser..
ma per come la so io e' come gia scritto da pitta e marco..
ariciao.

87.18.67.111

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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

in base ai minuti di sviluppo dell'impasto,il farinografo di Brabender fornisce l'indice di forza di una farina;4-5 minuti qualificano una farina di grande forza;2 minuti,una farina debole;tra 4-2 minuti,una farina di media forza.
82.54.236.74

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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

STABILITA':questo valore,espresso in minuti,si ottiene col Farinografo di Brabender ed indica se una farina puo' sopportare una fermentazione piu' o meno lunga.Con grani di grande forza come il canadese Western Red Spring,il tempo di stabilità è di circa 10-7 minuti;con grani di qualità buona di 7-4 minuti,di qualità discreta di 4-2 minuti,di qualità mediocre di 1-2 minuti.
82.54.236.74

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Iscritto: 08/03/2010
Cosa si intende per stabilità in una farina?

no comment
risposta data dal GRANDE PIZZATECNOLOGY..

SALUTI E' UN PIACERE ENORME RILEGGERTI DOPO MOLTO TEMPO..
BEN TORNATO
MARIO'S
79.3.71.62

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Iscritto: 24/04/2014
Cosa si intende per stabilità in una farina

Ogni farina riporta, nella scheda tecnica, questo grado di stabilità espresso in minuti.

Senza entrare in spiegazioni troppo tecniche, il tempo di stabilità della farina ci fa capire qual'é il range temporale entro il quale raggiungere, quello che noi pizzaioli chiamiamo, "punto di pasta". Ogni farina ha il proprio grado d'idratazione ideale, quindi se il tempo di stabilità indicato è, ad es., un range di 8-13', allora significa che con quel rapporto acqua/farina o (grado d'idratazione) l'impasto mantiene la massima consistenza in quel lasso di tempo. Per chi normalmente fa l'impasto, può notare che questo, superato il tempo di stabilità, nell'impastatrice ha una caduta; in genere si dice che scende.

Quindi ricapitolando, quando s'inizia l'impato bisogna raggiungere il punto di pasta, se ci fate caso il tempo di stabilità non inizia al tempo zero, cioè quando iniziamo ad impastare (prima fase dello sviluppo dell'impasto), ma quando abbiamo messo nell'impastatrice tutta la farina (una certa quantità iniziale insieme all'acqua e la successiva a pioggia per ossigenare al meglio l'impasto), quando l'impasto è alla giusta idratazione (seconda fase quella di stabilità). Oltre il tempo massimo l'impasto cade, infatti nel grafico la curva scende al di sotto della linea di 500 (valore sulla linea delle ordinate del grafico).
Ovviamente le farine più forti, (W) maggiore, hanno un range di stabilità più ampio.

E pensare che non dovevo entrare in spiegazioni troppo tecniche.

questo link potrebbe esservi d'aiuto: http://www.unirc.it/documentazione/materiale_didattico/1462_2012_315_167...

Spero di esservi stato di aiuto. Saluti a tutti