Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

Ciao a tutti le feste si avvicinano ed anch'io sono stato contagiato dal panettone....ogni tanto fa pure bene dedicarsi ad altro oltre la pizza cosa ne dite?
Eccovi le foto del mio panettone con biga,la ricetta da ritoccare un pochino visto che stava traboccando tutto dal pirottino da 1 kg.

http://picasaweb.google.it/GiPizza/Panettone

Adesso volevo chiedere una consulenza:

Ho fatto 2 impasti uno con LM  e un'altro con 5 gr. di lievito fresco e biga.

Purtroppo quello con LM per via del mio lievito rinfrescato troppo spesso è risultato  un pochino debole e sono andato oltre i tempi dati dalla ricetta, in pratica dal primo impasto vero di uova ecc..all'infornata sono passate 48 ore,ben oltre le 15 ore in +, mi chiedevo potrebbero creare problemi alla salute le uova nell'impasto per così tanto tempo a quelle temperature?


87.10.154.91

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Iscritto: 08/03/2010
Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

Ciao tanti  [31] in anticipo... ma all'interno com'è venuto?e la ricetta?potresti fare anche qualche foto di com'è venuto all'interno?
87.10.158.247

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

Si appena lo taglio aggiungo le foto  ok....
La ricetta è simile a tante altre io ho fatto come se stessi facendo il babà....e non ho impastato molto visto che l'impasto s'incordava subito,appena possibile metto tutto il procedimento e faccio le dovute valutazioni tra quello con lievito fresco e quello con LM(quest'ultimo è ancora appeso a testa in giù con i ferri per la maglia)dovrò anche trovare un rimedio ai ferri non mi piace avere quei buchi nel panettone....... [31]  [31]
87.10.154.91

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Iscritto: 08/03/2010
Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

invece di fare i buchi perchè non lo attacchi con un pò di spago??? [46]  tche ne pensi???  [27] ma, chi sà se riesco a fà sto panettone in tempo... ciao e ancora tanti ma tanti  [31] !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
87.10.158.247

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Iscritto: 08/03/2010
Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

Complimenti Giancarlo, hai fatto davvero un'opera d'arte! Che invidia che mi fai. Ed io che mi stò solo adesso adoperando a fare il mio LM. CHE INVIDIA!!  [1]
Ti auguro un Natale sereno e felice da trascorrere in famiglia!  [31]


Cordialmente,
Luca
80.117.19.214

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Ecco il mio panettone...chiedo consulenza...

Ciao Luca grazie ma il merito è del forum,tutti consigli dei maestri....

Tanti auguri a tutti.....ciao stasera mi riposo domani altra giornata d'impasti salvo complicazioni......
87.10.154.91

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x La ricetta


PS:Mi ero dimenticato mi raccomando occhio alla quantità d'impasto(circa il 10-12% in + rispetto ai pirottini, non esagerate, io per la fretta ho messo leggermente + impasto(1273 gr. x il pirottino da 1 kg. mi sono dimenticato di togliere quello in eccesso e pensavo che non saliva tanto) è sceso giu anche xchè non avevo messo la carta d'alluminio, sopra si stava bruciando da un lato, ho dovuto aprire il forno ed è sceso giu un pochino....Peccato veramente......
87.10.154.91

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
La ricetta


Se avete intenzione di fare il panettone (andrebbe fatto con LM,ma se vuoi provare qualcosa di + semplice usa il lievito fresco  di birra,di seguito ti accenno una ricetta semplice semplice:
Cosa molto importante hai bisogno di:

- Farina forte
- lavorazione della pasta deve diventare molto elastico.

1° Fase: ore 18:00
Biga ( lievitino)
Farina gr 75
Lievito di birra gr. 7
Acqua gr.40

con queste temperature dopo circa 40 minuti il tuo lievitino è pronto quando è raddoppiato (consiglio un recipiente stretto e lungo possibilmente graduato).

2° Fase:ore 18:40
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr.125
Farina gr. 150
Lievito di birra gr.1,5
Zucchero gr 45
Uova intere 2(io metto 2 tuorli e correggo con 1 albume)
Burro gr 40

PROCEDIMENTO 2° fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l'impasto non sia bello incordato.
Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito,poco alla volta.
Nel frattempo mettete l'uva sultanina per 15 minuti in acqua bollente,poi scolare ed asciugare bene(su consiglio di marios infarinare bene l'uva per non farla scendere a fondo).

Dopo circa 4 ore il vostro impasto diventerà 2-3 volte il suo volume,quindi passare alla fase successiva:

3° Fase:ore 24:00
Ingredienti per 2° Impasto:
Farina  gr.270
Zucchero gr 120
Uova intere n° 2
Tuorli n° 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50 (facoltativi io non li metto)
Aromi:Vaniglia, arancio, limone......

PROCEDIMENTO 3° fase:
Impastare il precedente impasto con le uova, il miele e la farina.

Lavorare fino a che l'impasto prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale.
Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita.
Lasciare riposare la pasta 20 minuti poi si fa la prillatura si rotea tra le mani con il burro.
Mettere l'impasto nella forma (per un pirottino da 1 kg. dovrebbe andare circa 1150-1200 gr. massimo) e far lievitare per circa 7-8 ore
(coprire la pasta per non far fare la crosta).
Il mattino seguente controllate il panettone....... deve raggiungere il livello del pirottino da 1 kg.
A lievitazione ultimata,lasciare  il panettone scoperto  per far fare la crosta in superficie ed accendete il forno a 200°circa.
Tagliare la superficie del panettone con una  croce senza scendere troppo e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata scendere poi a 180° per altri 40 minuti circa.

Io ho usato questi orare xchè avevo anche l'impasto di Lievito Naturale, tu regolati di conseguenza puoi anche iniziare di mattina è meglio,tanto tutto il processo dura 12-14 ore non come il lievito naturale in cui i tempi si allungano enormemente.......

Spero di aver detto tutto e di non aver fatto qualche gaff mi scoccia rileggere tutto    ok fatemi sapere.... [31]
Foto Panettone:
http://picasaweb.google.it/GiPizza/Panettone




87.10.154.91

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
wewee cariussimoooo

Ciao carissimo....mamma mia..non sai quanto ti invidio..spno bellissimi..anche se dovevi davvero fare una foto al suo interno..è fondamentale..cmq..hehe ora ne approfitto..ehehe ma quando passi per qui.a mangiare la pizza...mi hai promesso prima di natale..hehe perche nn mi fai assagiare sto bello panettone?? ehhehee :P.....
Sei un grande Giancarlo..ciao ti aspetto
ps : se passi di mattina fammi sempre uno squillo...ciao..
82.57.92.238

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
x Daniele SHADE

Ciao Daniele veramente complicato fare un buon panettone con il LM......Specialmente se il lievito non è forte ma proprio forte.....
Non ho ancora aperto quello grande......Ho tagliato quello Piccolo ho aggiornato le foto,Poi con calma cerco di metterle tutte.......
Il sapore?
Bè non è stato tra i migliori decisamente molto acidulo per la lunghissima lievitazione,il mio lievito si è mangiato tutti gli zuccheri....
Altra cosa da migliorare amalgamare meglio l'uvetta,la prillatura poi ha portato l'uvetta verso l'esterno.......
Per la pizza farò il possibile......ok...
82.57.135.46