Ecco le fotoX PittaManiata-Zucchino

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Ritratto di pitta-maniata
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Ecco le fotoX PittaManiata-Zucchino

In Risposta a: Zucchino
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Messaggio:
Quindi nel momento dello staglio le porzioni di pasta tagliate devono essere compresse come si vede qua
http://www.stephaniefraisse.com/30pizza.html
e maneggiata in modo da sgonfiarla ed effettuare un "fagottino" tirando la pasta in basso come si vede qua
http://www.stephaniefraisse.com/26pizza.html
?

P.S.: che belle le foto e che simpatica la scatola di cartone con la scritta "chest e' a vera pizza" ! Smile

Zuc.
**********
No, sono due tecniche di staglio alternative, una é a mozzatura, derivata dalla tecnica che si usa per le mozzarelle, l'altra con Falcon ed altri, l'abbiamo chiamata "a funghetto", in questo caso sarebbe "a funghetto coricato" :-). Io faccio una cosa simile ma tenendo il pezzo di pasta sollevato con le due mani in orizzontale. Ci avevo fatto anche un'animazione, per illustrare un intervento di Falcon, vediamo se me la ritrovo... eccola
http://www.melacaki.it/images/panett.gif
Saluti e simpatia
Francesco

Ritratto di Zucchino
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Grazie pizza-maniata.
Il fatto di stagliare in uno o nell'altro modo quali ripercussioni ha nella successiva fase di appretto e nel risultato finale ?

Inoltre, se puoi, dai un'occhiata qua:

http://www.gennarino.org/lavorazione.gif
E' "il" metodo corretto di effettuare la stesura del paniello ?

La ricetta cui fa riferimento e' questa
http://www.gennarino.org/pizzaflavio.htm
che pero' mi sembra abbia una quantita' un po' eccessiva di semola di grano duro (Che almeno a me ha sempre creato qualche problemino di eccessiva secchezza).

Zuc.

87.17.204.135

Ritratto di pitta-maniata
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Gennarino é un bel sito... però la semola secondo me non ci va.
Della pizza la cosa migliore forse é la stesura, che mi pare abbastanza delicata, però se Ti fai una passeggiata in una pizzeria vera Ti rendi conto che il modello di riferimento é tutta un'altra cosa. Non riesco a trovare un filmato di stesura serio come quelle che ho visto a Napoli da nessuna parte...
La mozzatura, soprattutto se non fatta perfettamente, stringe di più il paniello e può incordare un pò troppo, però se fatta bene e da mani esperte credo sia più veloce e meno faticosa. A me riesce più difficile... credo che per un inesperto come me ed a casa per piccole quantità sia meglio l'altra.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ritratto di Zucchino
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Ok.
La gif animata che mi hai linkato rappresenta il metodo che usi tu e che hai chiamato "a funghetto" Smile mentre queste immagini rappresentano alcuni momenti della "mozzatura" (Procedimento simile a quello adottato per la formazione delle mozzarelle)
http://www.stephaniefraisse.com/26pizza.html
http://www.stephaniefraisse.com/31pizza.html
http://www.stephaniefraisse.com/30pizza.html
?

Grazie, Zuc.

87.17.204.135

Ritratto di pitta-maniata
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Ritratto di Zucchino
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Ok
Wink

Grazie, Zuc.
87.17.204.135

Ritratto di Falcon
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Grandi le foto, belle le varie tecniche, che secondo me, sono da adottare a seconda se si tratti di impasto proveniente da lunga puntata e destinato ad appretto breve, o viceversa;
realizzare i panielli con la tecnica del "funghetto" efficacemente "visualizzata" dall' Amico Pitta, o con la tecnica del fagottino, significa accarezzare la pasta, dandole una forma con delicatezza, cosa che sottointende una pasta già lievitata e maturata, che dovrà solo rilassarsi, il tutto a temperatura ambiente.
La tecnica della mozzatura, spesso abbinata ad una roteazione della pasta con il palmo della mano sul marmo, fino ad ottenere una boccia, è ampiamente diffusa, ed applicata ad impasti appena fatti, dopo un riposo di pochi minuti ( max 30 ) e che si può abbinare all'impiego di frigoriferi.
Un bel funghetto, o un bel fagottino, può comunque sempre "riprendere"
una boccia troppo rilassata ( ricomposizione ), per permetterle di fare, comunque, strike:-)))).
Saluti Falcon
85.18.12.242

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Buonissime le foto e i commenti, grazie ragazzi per essere cosi utili e gentili.
una domanda, secondo voi stagliare con la spatola non e un buon metodo?
A presto
Verdi

84.114.199.163

Ritratto di pitta-maniata
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Ciao,
se stagli con la spatola e basta e poi fai un appretto più o meno lungo la pasta é troppo rilassata. Ho fatto varie prove... e chiesto lumi agli... "Anziani" su "staglio a lenzuolo" o "staglio all'ultimo" che si narra si facessero o si facciano in alcune pizzerie storiche. Quello che ho capito é soltanto che é molto difficile... più o meno le risposte suonavano così: "nunn' é cosa a tua" Smile
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Una piccola nota

La Formatura del paniello a Da Michele é sul piano e non puo essere fatta in aria, non a caso... si deve vedere quella pasta dal vivo per capire.
194.221.74.7

Ritratto di booo77
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Delicious Recipe with

Delicious Recipe with Zucchini - Vegan Zucchini Bread

Healthy and Tasty!))