Per esperti del lievito Madre

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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre

Volevo porvi un quesito,cosa succede al mio LM se lo conservo a stretta vicinanza con un poolisch di lievito di birra?
Può in questo caso il poolish fatto con lievito di birra arrecare danni contaminando il mio LM con Saccaromyces cerevisiae?Questi ultimi essendo + voraci e proliferando molto + velocemente potrebbero rovinarlo oppure potrebbero creare nuovi ceppi favorendo sia gli odori caratteristici del LM che la forza dei Saccaromyces cerevisiae?
87.6.159.152

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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre

Non sono esperto...dovrei stare zitto ma...prendi quello che scrivo come una chiacchera tra amici. Se il LM ha la giusta acidità NON SUCCEDE NIENTE. Il Cerevisae è "una bestia" solo sopra un certo pH, sotto... [4] non fa' più il "ganassa" [27]  [41] !
Ciao grande
Marco
82.56.54.191

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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre

Ciao Marcolin. Approfitto per salutarti. Hai notato che questa settimana non c'è Sindik in giro? Se la sta sciando sulle montagne Francesi. Beato lui..........

Allora, veniamo al problema di Gi..........

Il LM va tenuto lontano dai Saccaromiceti. Se no, lo inquinano. Loro lavorano e vivono bene fino ad un pH ben inferiore a 4. E' la basicità (pH superiori a 7)  che, al contrario li fa morire.

Se fosse vero quello che dici, (cioè che muoiono ad un pH basso, adatto al LM), allora poveri noi, quando, per  accelerare la fermentazione e dare più spinta agli impasti con LM, dosiamo, nella fase finale della lavorazione,  un 1/2 per mille di lievito di birra. Morirebbero subito!

Invece spinge eccome! Segno che si trova proprio a proprio agio.......

ciao a tutti KAKO
213.199.5.183

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre

Quindi meglio tenere lontano il LM dai saccaromiceti cioè dal lievito di birra.......
Come fai a dosare 1/2 per 1000 di lievito birra?
Quale fase finale  della lavorazione aggiungi il lievito birra?
87.6.159.152

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Iscritto: 08/03/2010
X kako e Gipizza

Grazie 1000 Marco di avermi corretto!!! è da 1h che cercavo di liberarmi per autocensurarmi ma...non riuscivo a scappare dall'ufficio del prof!
E scusa Gipizza per la risposa...un po' stupida. Non rischiare!!!
Anche s e continuo a pensare che dipende dallo stato della madre. Se è in rinfresco è un conto ma se non l è...e ha ph sul 4 o magari pure appena sotto...non credo sia così pericoloso. Il cerevisiae che io sappia lavora dal 4,5 circa e l'optimum è cmq sopra.

X KAKO: colgo occasione per farti gli auguri (in ritardo). Prima o poi...ripasso in Valle, e cmq sei sempre super invitato nel caso in cui fossi in giro dalle mie parti o volessi fare un "passeggiata" sulle mie...  [7] Signore (e che nessuno pensi male! [27] )
Quando senti il Sindaco...salutamelo! tanto prima o poi le gambe sotto la scrivania dovrà rimetterle anche lui [25]
Marcp
82.56.54.191

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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre

Ciao GiPizza sono ancora KAKO

siccome vedo che le cose relative al LM interessano parecchio, motivo per il quale io stesso ne studio, ogni volta che ho un poco di tempo, desidero provare ad approfondire ancora un poco i tuoi dubbi iniziali. Cosi con l'occasione ripasso anche un poco di Chimica Organica, che francamente mi ero parecchio dimenticata.

In tutti i lieviti madre, i Saccharomyces Cerevisiae sono comunque sempre presenti. Non è che non ci sono! Essi sono la base di varie famiglie dei cosidetti "batteri lievitanti compositi" che fanno una madre. Inoltre, sono presenti i cosidetti "batteri eterofermentanti" che sono i produttori di acido lattico ed acetico e gli altri................

E' dall'equilibrio ideale di tutte queste famiglie conviventi, che viene fuori il lievito madre, nelle sue più disparate combinazioni e diversi effetti finali. Quindi, se ci sono i Cerevisiae, vuol dire che sono, altrochè, (!) in grado di vivere li dentro...........

Essi, (i Cerevisiae) vengono parzialmente inertizzati (cioè producono molta meno CO2) solo ad un pH inferiore a pH 4,0/3,8 ca.. (Questo è il motivo per cui, la vera acidificazione dell'impasto è possibile solo in presenza di "Batteri Lattici" che sono attivi fino a pH più bassi)

Ma non muoiono, attenzione! Vengono solo inertizzati e ritornano attivi a pH superiori.

Ora, fatta questa premessa un poco scientifica, veniamo alla tua domanda iniziale: Se tu dai la possibilità alla tua madre, di assorbire altri "Cerevisiae" , quello che provochi sicuramente, è uno squilibrio all'interno delle varie famiglie che costituiscono la flora batterica e perciò la caratteristica propria del TUO lievito. Per cui quello inizia a trasformarsi e ti trovi con un prodotto completamente diverso. Quale? E chi lo sa! Ma certamente diverso!

Per lo stesso motivo non è consiglaibile mischiare più lieviti. Alla fine del processo di riequilibrio tra le varie famiglie batteriche, ne verrà fuori un prodotto di chissà quale altre caratteristiche.

Il cerevisiae lo si mette verso la fine dell'impasto finale, prima della puntata. Lo si scioglie in un poco di acqua per farlo assorbire velocemente. Io ho una bilancia da laboratorio, motivo per cui non ho problemi a pesare quantità molto piccole.

Se la tua madre "non tira" la dovresti cambiare. Questo solo se è già abbastanza matura. Allora vuol dire che al proprio interno non c'è un buona compresenza di batteri "Homofermentanti " ed "Eterofermentanti".

Oppure, se hai un poco voglia di sperimentare, prima di cambiarlo, prova a rimetterlo in fermentazione come se tu lo stessi solo formando, mettendolo a 30 gradi cent. aggiungendo, una volta sola, poche gocce di aceto bianco (poche gocce!!) e rinfrescandolo ogni 12 ore con una miscela di 50% di farina di grano tenero e 50% di farina di segala. Potrebbe ripartire e ristabilirsi con una composizione diversa. Provare......................

Io, dopo aver sviluppato con fatica un lievito con partenza da farina e cosette varie, sono passato al Sourdough San Francisco. Ho notevoli soddisfazioni già dopo pochi mesi. Ho solo dovuto imparare a dominarlo perchè tende all'eccesso di acidità. Ma curato adeguatamente, e nutrito con buone farine mi dà molta soddisfazione. Prova massima ne è che ho fatto un panettone spettacolare in cui non ho dovuto preoccuparmi della scarsa crescita, ma imparare, al contrario, a dominare l'eccesso di crescita per evitare che mi mangiasse tutto lo zucchero. Prodotto finale migliore della maggior parte dei più blasonati.

ciao KAKO










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Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
X kako e MARCOLIN

Vi ringrazio di cuore cercherò di tenere lontano i lieviti......Leggendo un pò in giro mi sono accorto che non tutti i LM hanno la stessa forza anche se li rinfreschi e cerchi di tenerli sempre in forma.....Ne ho fatto le spese quando ho fatto i panettoni e sinceramente sono un pochino deluso.....Pensavo di aver un bel Lievito ma mi sbagliavo nel giro di pochi giorni anche con cure amorevoli sembra sia diventato meno performante,secondo la vostra esperienza dovrei accontentarmi e continuare con esso(ormai ha quasi 1 anno di vita)oppure rifare tutto nella speranza di un ceppo migliore,come starter lo scorso anno ho usato il succo di una mela,cambiando starter si possono riscontrare miglioramenti?

- Ho sentito pure di selezioni naturali del lievito,nel senso che in base a come viene tenuto(semiliquido,oppure legato)o semplicemente tenuto in frigo anzichè a temperatura anbiente si ha una selezione del lievito cosa ne pensate a riguardo?

- Un'ultima domanda se si uniscono LM di diversa fattura cosa succederebbe?
87.6.159.152

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre X KAKO

Ciao Kako ti ringrazio a nome di tutti gli amanti del LM, il tuo intervento è stato molto esauriente e concreto ti ringrazio.....
Un'ultimissima cosa come metro di comparazione per avere un'idea se la  mamma abbia la giusta  forza dovrebbe triplicare dopo il 3° rinfresco nel giro di 3-5 ore o sbaglio?
Il mio LM stenta ad esplodere forse xchè lo sto tenendo un pochino + duro e la temperatura si aggira intorno ai 20°, penso che lo terrò ancora fino all'estate e possibilmente cercherò di ricrearne un'alto,l'unico mio rammarico è di aver gettato in estate un riporto che ho tenuto da parte per vari mesi pensavo fossero inutili 2 lieviti adesso mi accorgo che forse ho sbagliato, ma come si dice sbagliare è umano perseverare è diabolico......
87.6.159.152

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Iscritto: 08/03/2010
X kako e MARCOLIN

ciao a tutti  siete sempre di stimolo per me...
me fate mori''
allora..
partiamo dal lievito madre..
la differenza del lm kon altri lieviti e' la predominanza dei lattici.. lakobacilli..
poi ci sono i saccaromiceti..
ke di solito nn sono cervasies.. ma ci possono anke stare i cervasies..
proprio perke' il lm e' una kultura libera di fermenti.. e' una kattura quindi fermentazione spontanee e senza selezioni..
certo se a diretto kontatto inquindi il lm e quindi ti porteresti dietro  degli squilibri a livello di acidi.. ma nn e' detto ke nn ci siano anke loro nella tua kultura anzi..

stavo leggendo un interessante artikolo su i lieviti..
pero' era riferito al vino..
ebbene una determinata azienda fece la selezione dei lieviti.. i cervasies..
proprio per la fermetazione dei loro vini..
dalle ricerche fatte della loro kultura ben definita si trovo altri ceppi di cervasies..
allora si penso' ke iul fatto era dovuto alla cantina vicino a loro...
ke adoperasse un altro ceppo e kon il vento ecc ecc fossero arrivati ad inquinare la loro kultura..
ma fatta la selezione dei lieviti dell cantina vicino risulto' ke loro adoperavano un altro ceppo ankora..???
quindi il terzo ceppo nn ben definito di cervasies.. era libero .. girava nell aria..
questo per dire ke il lm e' una spugna ke puo' prendere anke altri lieviti nel suo interno..ma se e' in grado d acisita' giusta ..4.2-4,8 e kon i lattici ben in forza ..
e nn a diretto kontatto kon cervasies  pou' anke kontenerli..
poi
per un korretto equilibrio delle acidita ..
si .. si gioka proprio su questi fattori..
allora' l oppimumm sarebbe quello di fare 12 ore rinfresco solido e duro.. e 12 ore rinfresco liquido oppure  mantenimento a sekko e mantenimento ad acqua.. nn so se sono riuscito a spiegarmi bene..
poi si gioka sulle temperature .. da 15ç a massimo 30° gradi...temperature di mantenimeto e fermentazione..
poi anke kon i rinfreschi e kon le dose di rinfresco..
1-1  1.5  ci sono mille fattori ke vanno ad influire sul lm..
ed e' proprio la nostyra esperienza ke determina tutto l andamento...
e soprattutto il nostro lm .. ke e' diverso per ogniuno...
e' proprio materia viva.. e devi essere tu a dargli l edukazione peoprio kome se fosse un bambino...

saluti a tutti..
x kako se passi fammi sapere .. ciao belli

mario's
79.8.30.182

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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre X KAKO

ciao gi pizza..
allora prova in questa maniera..
rinfreschi piu vicini a distanza di 4 ore..  rapporto sempre 1-1
prendi il tuo lievito spellalo  taglialo a fettine e immergi in acqua calda a 38 gradi per almeno 30 minut kon 2g di zukkero dopo di ke rinfreschi rapporto 1-1 cioe' tanto per essere preciso 1 k  lievito 1 k farina di forza 300 w e anke superiore
2 g zukkero x litro d acqua..
aspetti 30 minuti
e rinfreschi ..
dopo di ke
metti in bagno e aspetta almeno 3-4 ore e ripeti l operazione .. aspetti altre 3 ore anke 3 e mezzo.. il rinfresco glie lo devi fare prima ke tripliki di volume...
almeno 2 volte 2,5 volte il suo volume..
ripeti l operazione 2-3 volte se necessita acqua sempre calda sia per il rinfresco ke per l impasto..
alla 3 rinfresco vedi kome si komporta .. se cresce bene e raddoppia di volume poi rinfrescare anke a 1-3 oppure 1-5 e rimetti sempre in acqua ma sempre a temp ambiente...
prova e fammi sapere..
sono sicuro ke risolvi il tuo problema..
saluti
mario's

pa acqua sempre al 50% della farina...

di nuovo mario's
87.13.208.115

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
X kako e MARCOLIN

Ciao Marios sicuramente il LM è un oggetto di discussione molto bello lungo ed intrigato, io come gia detto in passato adoperavo una pasta di riporto per fare il pane che ci scambiavamo con mia zia,che poi tenevo anche per 30 giorni fermo.....
Adesso con il LM sembra leggermente + complicato,o forse solo xchè mi sto addentrando in un campo nuovo e ricco di sorprese certo che se si riesce ad avere un bel ceppo sono veramente soddisfazioni, personalmente incomincio veramente a distinguere le differenze tra il pane che facevo con il riporto (spesso molto acido) e con quello che faccio adesso con LM...
87.6.159.152

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Per esperti del lievito Madre X KAKO

Ciao marios ho fatto ieri il bagnetto alla creatura e si è comportata discretamente, o meglio scarsamente attiva, leggo in giro di lieviti che raddoppiano in 2 ore o addirittura che usano 20gr. di LM per litro d'acqua per impastare la pizza io mi sono dovuto accontentare di 120 gr. per 16 ore di lievitazione, poi quando ho fatto i panettoni  ho realizzato di non avere un buon lievito......Discreto forse......Pensavo bastasse solo tenerci cura rinfrescare a dovere ma non avevo pensato alle varie differenze tra lieviti e lieviti.

ti faccio 2 domande su come accudire la mamma:

1)Secondo te pre la pizza e meglio tenere il LM in consistenza + liquido oppure no?(attualmente conservo il mio LM fuori dal frigo a circa 18°-20°)

2)Per il pane di matera usano il LM legato,questo sistema rende di + per il pane?
87.6.159.152

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito Madre - contaminazioni non patogene

Condivido con Marcolin il pudore nel partecipare ad un topic con la parola "esperti" nel titolo e con Kako l'esigenza di frequenti ripassi di chimica. Ancora brucia il risicato 18 in chimica stentoreamente guadagnato durante i miei remoti e poi interrotti studi di medicina. Essendo molto testardo ed orgoglioso... allora, poi col tempo certi lati del carattere si stemperano... mi bloccai un bel po' sul tema chimica e biologia, infatti, dopo gli obbligatori chimica biologica e microbiologia integrai con gli esami facoltativi di chimica fisica biologica, biochimica applicata e metodologia biochimica, immunologia, oltre a tutte le attività di laboratorio possibili... e già allora mi scontravo con questi fermentanti.
Un po di orgoglio però mi deve essere rimasto, se continuo ad impazzire, nonostante l'età e la mia inadeguatezza, con la teoria di questi animaletti e delle loro "scurreggine"  [8].
Forse per questo continuo a collezionare informazioni, e mi sono fatto alcune idee sulla base di queste, alcune delle quali spero umilmente possano essere di una qualche utilità pure per Voi... Ve ne elenco qualcuna stile "nota della spesa"... chiaramente sono sempre gradite correzioni... possibilmente senza insulti... ma se proprio è necessario pure con quelli [13] :
- Le contaminazioni di ogni tipo sono assolutamente da evitare. I fermentanti vivono in un'associazione simbiontica che può essere quasi perfetta e non solo per condizioni date e fisse. La cooperazione potrebbe essersi tarata nel tempo per diventare autoadattante alle condizioni esterne, tipo la variazione delle temperature allo scorrere delle stagioni o cicli di lavorazione, mantenendo comunque la composizione costante ma aumentando di volta in volta le conte o il metabolismo di alcuni organismi rispetto ad altri. Ogni squilibrio introdotto potrebbe danneggiare fino a distruggere il lievito. Però il fatto che la cooperazione sia così stretta implica pure che le "nicchie biologiche" per l'innesto di altri ceppi siano molto ridotte... a meno di un'immissione massiccia, shock, tipo miscelazione di paste madri o immissione di colture concentrate come i lieviti compressi in commercio.
- Il Saccaromices Cerevisiae è un lievito selvatico molto diffuso ed in generale parecchio robusto. Ha la caratteristica di lavorare bene in quasi solitudine e per questo può essere impiegato in coltura pura. Ciò non toglie che in una lunga fermentazione vi si possano associare in cooperazione altri fermentanti casualmente presenti nell'impasto. Nel lievito che compriamo sono presenti ceppi  di Cerevisiae selezionati per la fermentazione degli impasti. In natura non è così, loro vivono e si cercano gli zuccheri per mangiare loro, non per far mangiare la pizza a noi. Così, questi ceppi sono forti per la pasta e la melassa, ma un po indeboliti per la vitalità "in natura". Infatti se usati come starter o aggiunti in un lievito madre, spesso vengono sopraffatti in breve tempo da altri organismi, oppure riemergono ceppi che nel panetto erano già minoritari, casuali.
- Molti lieviti contengono saccaromiceti, ma raramente ho letto di colture basate su Cerevisiae. Alcuni non contengono affatto saccaromiceti, come mi pare ( X KAKO ) sia per il "Saint Francisco Sourdough", che dovrebbe essere basato principalmente su Lactobacillus Sanfranciscensis ( dominante ), Candida Milleri ( cooperante principale ) con qualche "satellite" e possibili variazioni per l'attività della Candida.
- I buoni lieviti tendono a difendere pure attivamente la propria associazione, e non solo con la produzione di acidi. Ho avuto conferma ultimamente, grazie ad informazione passatemi da un Amico, che le colture possono addirittura sviluppare meccanismi sofisticati come la resistenza ad antibiotici prodotti da membri ( in genere lieviti ) della coltura stessa, rendendo molto difficile la contaminazione casuale.
- Spore di lieviti sono presenti ovunque nell'ambiente. Ma proprio per quanto detto sopra non per questo un lievito madre, conservato in condizioni igieniche normali, non paranoiche, dovrebbe contaminarsi. Altrettanto dovrebbe valere per la contaminazione ambiente da lievito di birra. Marco ha catturato colture antiche in pizzerie dove si lavora ormai da anni con il lievito di birra... eppure "l'impronta" dell'antica fortissima associazione "criscetica" era rimasta nell'aria.
Certo qualche precauzione... lavaggio meticoloso di ciotole e strumenti, areazione abbondante dei locali, recipienti coperti, mani sempre pulitissime... disinfestazione della cucina dopo gli impasti di mia moglie [8] io la prendo comunque... nonostante la biochimica e la microbiologia... [14]
Salute e simpatia
Francesco
79.13.118.40

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito Madre - x tutti

Grazie Pitta x il tuo intervento lo sai è sempre gradito un tuo intervento......
Ho letto da qualche parte che non bisogna usare il cucchiaio per amalgamare il rinfresco ma solo con mestoli di legno,sapreste dirmi il motivo?

x Kako ma non solo per lui, se leggi questo post volevo farti una domanda visto che in passato hai utilizzato un LM da te prodotto e adesso stai usando quello sourdough, consiglieresti ad un'amico di aquistarlo oppure gli diresti di continuare a prodursi da se il LM......
Ci sono parecchie differenze sia organolettiche che a livello di forza?
E se consigli l'aquisto cosa puoi dirci dei vari lieviti in circolazione? ho fatto un giro sul sito sourdo......(tra lieviti Francesi,Italiani,Russi ecc ecc...
Io non devo vendere nessun prodotto quindi sono esigente ma non maniacale, mi accontento di un lievito che non mi dia grossi problemi quando faccio sporadicamente sia il pane che la pizza......

87.6.159.152

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Iscritto: 08/03/2010
Professore?

“La cooperazione potrebbe essersi tarata nel tempo per diventare autoadattante alle condizioni esterne…mantenendo comunque la composizione costante ma aumentando di volta in volta le conte o il metabolismo di alcuni organismi rispetto ad altri”
Un secchiata di acqua fresca!, SEMPLICEMENTE  la “nota della spesa” che inseguivo da tempo in testi, articoli, chiacchierate. Una telefonata all’Amico per essere sicuro e…per qualche altro piccolo tocco di colore al quadro e…
PITTA PROFESSORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Scusate se non era proprio il tema della cascata di messaggi ma…non ci credevo davvero quando l’ho letta, ha messo ordine a tutto il casino che mi “barcollava” nella testa quando pensavo a certi lieviti, al loro comportamento e alle loro caratteristiche… “domestiche”, finora…inspiegabili per me.
Non potevo non rendere merito a un Grande. A conferma poi della qualità delle informazioni sul LM che si trovano negli interventi su questo sito.

X KAKO: avrei dovuto risponderti e chiarire meglio quanto avevo scritto ma…sul Cerevisiae credo che Francesco sia stato molto chiaro.
Sul fatto del pH poi, non intendevo che “morivano” sotto il 4 e mi rendo conto che cmq il mio era un discorso piuttosto stupido.
Per quanto riguarda il discorso che dicevi del lievito di birra (a conferma di quanto detto dal Francesco, o almeno credo) alla fine di impoasti col LM, pensa che analizzando l’impasto della Colomba hanno trovato 2 genotipi di S. Cerevisiae: 1 “da coltura”, immesso al secondo impasto, e 1 della madre.



W le “scurreggine” o …flati(-ni) ventris!!!
Marco


87.0.118.136

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito Madre - x tutti

Io ho sentito dire che è preferibile usare l'acciaio inox o il vetro per i recipienti e gli attrezzi penso per la questione dell'acidità. Infatti le capsule in latta dei barattoli in vetro che uso, per quanto siano plastificate ( sono quelle da conserva ) si ossidano terribilmente e vanno cambiate spesso.
Per i rinfreschi uso la planetaria ( vasca acciaio inox e gancio cromato, che comunque si sta un po ossidando ) e attrezzi a mano di nylon.
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.118.40

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Iscritto: 08/03/2010
Professore?x tutti

ciao
quella dei lieviti degli acidi e' ankora una kampo tutto da scoprire...
pensa ke neanke i piu' esperti  ankora nn riescono a dare dei veri e propri giudizi.. infatti  e' ankora in fase di studio sia le varie acidita' e le varie quantita'...
tutto quello ke si legge in giro sui testi e' kosi per dire teoriko..
nn ci sono delle vere e proprie prove scentifike..
questo e' quanto riportato dalla DOTT. LEPISKAIA.. letto da un suo artikolo..
e sentito da un suo diretto kollaboratore...
adesso
konfermo tutto quello ke gia e' stato detto..
voglio solo fare una pikkola konsiderazione differenza marginale ma sostanziale per quanto riguarda il lm per impasto della pizza...!!
a differenza di quello del pane devi riuscire a tenerlo ad una cidita tale ke nn vada a compromettere l estensibnilita' del panetto ma kon la giusta forza ke lo faccia krescere..
per i lieviti..
piu lavora piu sforza e piu divenmta forte  cioe' il suo potere lievitante e' forte..
se lo tieni legato stretto magari dentro ad un recipente ke fa forza ke krea resistenza alla sua krescita vedrai ke il tuo lievito diventera' piu forte...
se al kontrario lo lasci liquido ke forza poko vedrai ke il tuo lievito sara piu' blando...
poi se gli dai una certa ciklicita' nel lavoro e' tutto piu regolare ma se lo si usa una volta ogni tanto..
allora il konsiglio e' quello di fare almeno 3 rinfreschi proma del suo utilizzo e magari anke bagnetti kon dello zukkero..
altra cosa sarebbe meglio sempre per dare una ciklicita' una regolarita di acidi..
alternare una volta il mantenimento a sekko e l altra in ammollo..
regolando kosi il rapporto tra  acetiko e lattiko..
fondamentalmente e' questo..
poi tanta ma tanta esperienza...

saluti
mario's

87.15.91.228

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Iscritto: 08/03/2010
Per GiPizza

Caro GiPizza,

a domanda, risposta: io oggi, se dovesse andarmi a male il Sourdough che uso, (cosa sempre possibile) ripartirei allo stesso modo.

Vantaggi:

**tenerlo liquido (dire semi-liquido è più corretto) da un grande vantaggio di manipolazione. (Per inciso: su testi stranieri, francesi e russi, non compare mai altro che il LM liquido. Eppure sono le prime scuole mondiali di panificazione. Da questo io deduco che qualche verità ci debba pure essere........ Magari poi mi sbaglio!  Ma si sbaglieranno proprio tutti anche loro?.....................Questo è quel che penso oggi, poi, essendo molto aperto ad imparare, posso sempre cambiare opinione.......) A Torino, ad esempio, abbiamo la possibilità di gustare un pane LM che è quello di EATALY. A parte le distorsioni derivanti dall'eccesso di produzione (va a ruba) e dal fatto che non sempre i panettieri di turno sono così esperti. Ma se si ha la possibilità di comperare ad EATALY del pane non delle ore di punta, assicuro tutti, da buongustaio ed assaggiatore quale si è a volte alla mia non più tenera età. è il migliore che noi nei nostri dintorni possiamo degustare. Bene, è fatto con la scuola francese e con un LM ben liquido! Provate ad andare a sentire i profumi...............

**essendo, la partenza, una coltura già selezionata, nel giro di un paio di settimane, se il processo è svolto correttamente, hai il tuo lievito. Il quale migliorerà ancora nel tempo e diventerà più forte, ovviamente, ma tant'è.......... Eviti di tirarti dentro chissà che cosa. Poi, esso lievito, stando a casa tua, nell'ambiente dove panifichi ecc. , col tempo prenderà ovviamente quei batteri caratteristici ambientali di cui diceva Pitta. E così gradualmente arrivi allo stessso risultato.............(cioè avrai il tuo proprio lievito, tarato su casa tua), ma con il vantaggio che, partendo da una base già ben acida, eviti le contaminazioni del primo periodo, che sono poi le più pericolose.

**Il lievito solido viene tenuto perchè acquista più forza! Sfido qualsiasi proprietario di lievito solido anche millenario, a venire a fare una prova comparativa di forza con il mio! Lo devo addirittura frenare! (Questo, beninteso, non è sempre un vantaggio, soprattutto per gli aromi!) Poi con il tempo impari a correggere i difetti che ti da la troppa forza.

**tra i diversi lieviti della Sourdough ci sono alcune differenze. Soprattutto di velocità e , ritengo di aromi. Ma io ne ho provati solo due. S. Francisco ed Ischia.

Alla fine: per me, a livello amatoriale, avere un LM di facile gestione e comunque risultati apprezzabili, è un rapporto vincente. Questo, ripeto, per le mie esigenze.

caio KAKO




213.199.5.183

Ritratto di GiPizza
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Professore?x tutti

Ciao marios, come gia ti accennavo gia rinfresco cercando di variare la sua consistenza per equilibrare la fermentazione acetica e lattica, ogni tanto lo lego ecc ecc..
Il mio dubbio dopo tante prove è di non avere il LM con la forza necessaria.....al terzo rinfresco non triplica nelle 3-4 ore, sarà la temperatura bassa forse......circa 20°.Ecco xchè mi era sorto il dubbio o meglio la curiosità di aquistarne uno tipo il sourdo.....Ma ne vale la pena?
Oppure insistere con il mio fino a quando non si raggiunge un buon compromesso tra qualità e forza?
Avevo chiesto a KAKO visto che lui li aveva provati entrambi spero che leggendo questo post ci dia il suo parere.....

82.59.103.117

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Per GiPizza

Ciao Kako, ti ringrazio per la risposta, ho letto e riletto il tuo post poi con calma lo rileggerò ancora.
Quando dici che ripartiresti allo stesso modo cosa intendi? aquistarlo oppure prima fartelo da te e poi aquistarlo?

Ma tra il san francisco ed ischia secondo te che differenze hai notato?
82.59.103.117

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Professore?x tutti

ooooooo ma come siete cariniiiii
che bel 3d...

vi sono mancato un pochino???

vi prego ditemi di siiii  [18]

dopo una bella settimana bianca sono di ritorno...
mangiato e bevuto.. sciato...
cosa vuoi di piu dalla vita?.... un lucano! (finito pure quello)
insomma tutto bene...

per quanto riguarda il LM
io ho provato quello solido (autoprodotto) e quello semiliquido sourdouth ischia... a parere mio... la spinta è la stessa... il gusto e profumo sono molto piu marcati in quello solido... non so se è dovuto al ceppo differente o al metodo di conservazione.

quello semiliquido è di facilissima gestione... quello solido legato è piu laborioso...

Giancarlo... penso che il tuo unico problema sia la temperatura... 20° non è una temperatura accettabile per lavorare con il solo  lievito madre... va bene per il lievito di birra... ma la "Mamma" necessita di temperature ben piu alte!.... devi far lievitare dai 27 ai 31° C... se hai un buon lievito... triplica in 2-3 ore a queste temperature!


ciao Sindik!



82.112.213.213