ex pizzaiolo

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Ritratto di giannic
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Iscritto: 08/03/2010
ex pizzaiolo

Ciao a tutti.Prima frequentavo spesso questo forum molto interessante.Da premettere che sono un ex pizzaiolo quindi sono gia 2 anni che non metto le mani nella farina.Ho cambiato lavoro.Pero' adesso che ho delle giornate libere mi viene voglia di fare impasti e vi dico che quasi quasi vorrei ritornare a fare questo meraviglioso lavoro con tante soddisfazioni.Vi spiego l'impasto che ho fatto negli ultimi giorni.

La farina che ho usato è una w 220 quindi consigliabile da usare per brevi lievitazioni,pero' l'ho voluta usare per una lievitazione di 24 ore.Non mi dite nulla sono uno di quelli che pesa tutto.Pero' vi dico la verita' che non ho mai avuto problemi mi sono sempre trovato bene.

farina 1600 kg (w 230)
acqua 1 litro
lievito di  birra  4 grammi
sale  45 grammi
olio extra vergine d'oliva  40 grammi
temperatura ambiente      23°C
temperatura farina            23°C
temperatura acqua            13°C
temperatura finale impasto 24°C

una volta fatto l'impasto lo lascio riposare per 6 ore(la massa raddoppia)
formo le pagnotte da 280 grammi e poi in frigo ad una tmperatura tra i 6°C 7 °C(per circa 24 ore).Quando devo fare la pizza tiro fuori dal frigo ed uso direttamente.Le pagnotte si presentano gonfie morbide e semplici da stendere la pasta non si rompe e la pizza e buona.Con lo stesso impasto faccio panini  farciti calzoni e panini.

Aspetto le vostre opinioni.Grazie
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Iscritto: 08/03/2010
ex pizzaiolo

..................2 cartoni di peroni la porto io;a quando il meeting?ciao.amedeo.
188.220.33.199

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Iscritto: 08/03/2010
ex pizzaiolo

..................2 cartoni di peroni la porto io;a quando il meeting?ciao.amedeo.
188.220.33.199

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Iscritto: 09/03/2010
ex pizzaiolo

ciao maestro scusa la mia grande ignoranza,ma  sono nuovo del mestiere,si parla di puntata,apretto....?
spiegatemi in parole povere tutto ciò,siete grandi!
buonaserata maestri

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