Focaccia romana...x maxy68

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

ciao Massimo
di seguito la ricetta della focaccia romana

farina 0  W 260      kg  10
e' possibile aggiungere il  5% di semola rimacinata

acqua        L.  8,5    85%
sale            gr 100    1%
malto          gr 120    1,2%
zucchero    gr 120    1,2%
olio evo      gr 900    9%
lievito                    da 0.5 %  a  1%

tempi  di impasto
spirale      10 min  1°velocita'      10 min  2°velocita'

temperatura finale dell'impasto 25° circa

impastare tutti ingredienti inserendoli secondo abitudine lasciando circa 2 L  di acqua che andranno aggiunti lentamente a filo  quando si fara' partire la 2° velocita' 

lasciare riposare l'impasto fino a quando raddoppia di volume
rovesciare sul piano di lavoro e tagliare dei pezzi da 1200  1500  gr circa

allungare la pasta su un'asse di legno  sino ad ottenere una focaccia di 90 cm  x  20 cm  circa ungere bene la parte superiore con olio di oliva aggiungere sale  quindi infornare alla temperatura di  280°  x circa 15 - 20  minuti

prodotto finale con elevata alveolatura
colore d'orato
ottima crosta marcata e fondo croccante

gustosa focaccia appena cotta da mangiare subito
oppure da farcire con salumi  verdure  o formaggi

buon appetito

salutoni
Ennio





82.51.1.205

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

Ciao Ennio!, ho letto con interesse la spiegazione e...mi sembra quasi dei leggere un impasto da ciabattina:
-potrei usare direttamente quindi un impasto "da pane" di quel tipo o...non ho capito niente?
-se lo cuocio a 260??? dalla crosta ...immagino che non voglia vapore
-l'alveolatura come deve essere? e lo spessore? e la "mollica"?
- per stendere uso la semola o...? e dopo che ho tagliato i pezzi di pasta devo chiuderli tipo pastone e dargli un po' di riposo o li lavoro quasi direttamente?
Scusa l'ignoranza totale ma...non l'ho mai mangiata, l'ho solo vista in foto e negli "esperimenti" che ho fatto usando il LM non sapevo bene cosa dovevo correggere e ho sempre visto come un errosre la parziale croccantezza .
Marco
87.0.114.45

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

Ennio carissimo,ti ringrazio tanto.Grazie per la tua disponibilità e per i tuoi
consigli che sono sempre molto preziosi,per me e per tutto il forum.Grazie.



Salutoni massimo
87.18.89.140

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

bravo Marco
l'impasto e il procedimento e' quello della ciabatta
la cottura non prevede vapore e la temperatura di 260° petrebbe anche andare bene e' necessario vedere in quale forno e se la focaccia viene troppo  crostosa

l'alveolatura deve essere ben pronunciata, la mollica soffice e asciutta
lo spessore lo decidi tu
se fai una focaccia da farcire conviene piu' alta
se invece da mangiare cosi' come cotta conviene un po' piu' sottile
magari condita con olio di frantoio appena esce dal forno

per stendere e' meglio usare la semola sia per comodita' che per quel
gusto particolare che senti nella crosta

ma quando stendi devi solo allungarla e fere quelle fossette con le dita senza reinpastare o allungare il riposo

l'impasto molto idratato deve essere leggero e si deve allungare con facilita' senza fare resistenza....... questo e' il punto ottimale per essere steso

...se il kaiser fosse in ascolto potrebbe aggiungere qualcosa del suo repertorio

salutoni
Ennio
82.51.1.205

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

Grazie Ennio!, sei stato charissimo...come solo queli bravi san fare.
Marco

Ps: riesci ancora a fare pizze con una certa regolarità o...?

87.2.113.110

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

ciao
ennio
grazie anke da parte mia
saluti
mario's
79.0.0.127

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia romana...x maxy68

Ciao Ennio, ho letto la tua ricetta e procedura. Potresti delucidarmi su alcune cose?

Lasciar raddoppiare di volume. Quanto tempo?

Devo coprire l'impasto, chiuderlo in un contenitore, metterlo in frigo? Delucidami.

Ti ringrazio in anticipo.

Ciao.

Enzo De Rosa.


151.50.54.198