girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

Ciao a tutti!  da fiocco a marios, a maxi, a shade, a pixior, falcon, bolly, pizzatec, censin, gianni....colgo occasione per salutarvi tutti visto che riesco a scrivere (e a leggere) pochissimo.
Oggi ho avuto un "bel" problema col fornetto: ho girato la pietra refrattaria, che era oramai annerita in diversi punti, credendo di aver imparato a non sporcarla più ma...tendevano ad attaccare le pizze!!!
e ho dovuto usare del sale per salvare la pizzettata [29] .
Qualcuno ne sa' qualcosa? Si può girare? Non credo proprio che in questo caso fosse legato all'impasto anche perchè non miera mai capitato e oggi mi sembrava abbastanza OK: gonfiava e colorava bene (nè troppo nè poco), cuoceva tra i 2-3 minuti, l'unica cosa che tendeva a assottigliarsi troppo al centro (probabilmente devo correggere ancora qualcosa nell'impastare e devo stendere come si deve perchè sono scarsissimo).
Non è che dovevo scaldare la pietra gradualmente? [22]

Marco [9]  [41]
82.48.67.48

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

Ciao Marcolin,

le refrattarie si autopuliscono per pirolisi a 550 gradi circa.

Con il fornetto puoi girare la pietra sottosopra e lasciarla scaldare al massimo della regolazione per circa 30 minuti.

Stai attento a non far bruciare anche il piano dove appoggi il fornetto, perche' si scalda molto di sotto.

Probabilmente interverra' molte volte il termostato di sicurezza, ma alla fine dovresti avere un discreto risultato.

Salutoni.

Pixior
87.15.160.138

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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

Grande pixior! grazie1000, dopodomani lo pulisco bene. Ma secondo ...te perchè attaccava??? Dimmi pure cosa posso aver sbagliato dell'impasto, non mi ofendo mica anzi...ance se davvero non credo rpoprio potesse essere quello.

82.48.67.48

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

La pizza si attacca sempre e solo per trasudazione di acqua.

Quindi la causa e' da ricercarsi nell'impasto e/o nella sua conservazione.

Ad esempio una differenza di temperatura tra il panetto ed il piano di stesura puo' dare luogo a condensazione superficiale quando si impala e cosi' via.

Un impasto troppo maturo trasuda, un impasto snervato trasuda ecc. ecc.

Se il disco dopo la stesa tende ad appiccicarsi al banco sicuramente poi si attacchera' alla refrattaria.

Salutoni.

Pixior
87.15.160.138

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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

Ciao federico!, ci so pensando ma...questa volta ho steso su u tavolo di legno [29]  quindi non dovrebbe esserci probl grossi di temperatura e non mi sembrava che attaccassero grnchè nonostante il legno. Maturo era maturo ma nella norma, e se fosse stato snervato con la mia tecnica di stesura...l'avrei bucata!!!
Nel fornetto però attaccava solo in piccoli cerchietti, solo su di un lato e senza che la spostassi. Non mi era mai capitato.
Grazie
82.48.67.48

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

Ciao ragazzi  [8] ,
anche a me col fornetto capitava che la pizza attaccasse un po' troppo spesso.
Su suggerimento del buon Pixior, oltre a correggere l'idratazione dell'impasto (Ma questo Marcolin lo sa gia' benissimo), ho cominciato ad utilizzare, per la stesura, qualche spolverata di manitoba per eliminare l'umidita' che si forma alla base del paniello da stendere.
Devo dire che da allora mi e' capitato raramente che la pizza si attacchi o bruci.

P.S.: occhio, pero', che la farina usata sia giusto giusto quella necessaria a togliere l'umidita' dal disco.

Ciao, Zuc.

87.29.106.190

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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

ciao Marco, sto fornetto è proprio rompi eh! Mi spiace ma avendolo da poco non l'ho mai girata la pietra,anche se per il grande uso è già bella "vissuta"  [2] . Se usi o hai la caputo blu pizzeria,utilizzala anche per la stesura,è eccezzzzionale,mai vista una pizza scivolare dalle palette così facilmente come usando questa farina. Ce l'ho da pochi giorni e già la adoro
Riguardo alla sorpresa che volevo farti, purtroppo il mio collegamento senza adsl non mi consente la cosa perchè dopo una oretta e mezza mi da errore. Allora ho fatto più una microsorpresina,ma al momento dell'invito non richiedeva il tuo nick su picasa come credevo ma la tua mail,per cui non avendola nemmeno questa cosa è andata in porto.
Ciao e buono studio
80.104.193.214

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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

Ciao bolly! son gli ultimi giorni poi...si torna a chiaccherare a orari normali e con un po' di calma
Cmq la caputo è davvero una bella farina
Ps:se vuoi...polimago@libero.it
Marco
82.52.52.140

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Iscritto: 08/03/2010
girare la refrattaria del fornetto?!?!:attacca!

anche io ho notato la stessa cosa nell'ultima pizzata, che la pizza mi si è attaccata!!è dovuto appunto alla eccessiva umidità dell'impasto!
volevo chiedervi:
anche quando faccio la puntata , noto che l'impasto al centro (quando appunto lo taglio) è molto molto bagnato!
se setaccio la farina prima e la metto in un contenitore già setacciata e poi la verso nell'impastatrice favorisco l'assorbimento di più acqua (di solito l'acqua è al 55 o 60% su peso farina) e forse la devo lasciar cadere nell'impastatrice più lentamente??

saluti
francesco
79.9.2.27