HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO A LEGNA...AIUTATEMI!!!

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO A LEGNA...AIUTATEMI!!!

SALVE LAVORO IN UNA PIZZERIA D'ASPORTO A CATANIA STO AVENDO PROBLEMI CON L'IMPASTO MI RISULTA TROPPO GOMMOSO....VORREI OTTENERE UNA PIZZA CROCCANTE E CHE DURI NEL CARTONE...IO IMPASTO CON:


-5 LITRI DI H2O
-400G DI SALE
-15G DI LIEVITO DI BIRRA
-80G DI ZUCCHERO
-50%DI FARINA 00
-50%DI FARINA DI SEMOLA
DOVE SBAGLIO?AIUTATEMI RISCHIO IL POSTO.....
84.222.152.115

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

Ciao, che tipo di farina usi?


Salutoni massimo
79.39.118.57

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

CIAO...LA FARINA CHE USO è LA pOLISANI OO E LA SEMOLA IN BASE A CIò CHE MI PORTANO... [32]
84.222.152.115

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

Ciao io proverei con
 
5 lt acqua
9 kl farina w 250/270
250 di sale
15 lievito
no zucchero
no semola
100 di olio ex
                Impasto giornaliero
                                                  CIAO MARIO1976
79.21.156.40

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

CIAO...MA L'UTILIZZARE SOLO FARINA TIPO  OO NN RENDE LA PIZZA TROPPO"PANOSA"???IO VORREI FARE IN MODO CHE LA PIZZA DURANTE IL VIAGGIO MANTENGA LA SUA CROCCANTEZZA E NN DIA L'EFFETTO A GOMMA [32]
84.222.152.115

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

grazie ho seguito i tuoi consigli mi sa che ho risorto il mio problema mille grazie
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Iscritto: 23/11/2020
alla fine come hai risolto?

alla fine come hai risolto?

 

buddhasuerte ha scritto:

grazie ho seguito i tuoi consigli mi sa che ho risorto il mio problema mille grazie84.222.152.115

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Iscritto: 09/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

Che farina usi ???

Rispondi altrimenti non possiamo aiutarti.
Att troppa semola ti da gomosità---
La percentuale  di semola  al max deve essere il 5-10 %.. no 50 %
Comunque devi farci sapere che farna usi.

Altrimenti prova velocemente una qualsiesi farina debole ...



Giuseppe LISI


93.146.82.11

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

la farina oo è sempre la polisani arancio...la semola non è sempre la stessa il mio titolare non capisce mai quello che gli dico [32]
84.222.152.115

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

Allora guarda chiariamo subito una cosa, non è la semola che ti da la croccantezza, e la gommosita come dici tu, te la da o una non corretta impastazione, es incordi l'imasto. O una non corretta maturazione e lievitazione. E' l'azione degli enzimi del lievito che ti danno la croccantezza, con un'adeguata idratazione.


Salutoni massimo
79.39.118.57

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PI� CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORN

ciao maxy sono molto daccordo con te su quello che dici vorrei farti qualche domanda sul impasto puoiu contattarmi all` email prostevetutto@gmail.com
grazie saluti steve
83.34.136.146

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

grazie per i consigli.....
84.222.152.115

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Iscritto: 09/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

lavora con una doppia lievitazione
79.8.67.208

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Iscritto: 09/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

lavora con una doppia lievitazione
79.8.67.208

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

Gia ti hanno dato delle dritte
- Troppo sale
- troppa semola
Quanta farina usi?
Quanto fai lievitare?
Come procedi nelle varie fasi?
La gommosità ti è stato gia spiegato egregiamente,cattivo metodo d'impasto,troppa farina di semola (il grano duro ha un glutine + tenace),oppure una scarsa maturazione.

82.57.135.155

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Iscritto: 08/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

diciamo che c'è un pò di tutto quello che hai detto...ho una pessima impastatrice faccio lievitare circa 5 ore e poi metto troppa semola...oggi pero rischiando ho fatto un impasto con piu' farina 00 e circa il 10% di semola meno sale niente zucchero....ho ottenuto un impasto croccante....forse ho risorto il mio problema ovviamente se ha altre dritte da darmi accetto volentieri....mille grazie [24]
84.222.152.115

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Iscritto: 09/03/2010
HO BISOGNO DI UN IMPASTO PIù CROCCANTE PIZZERIA D'ASPORTO FORNO

Un altro caso risolto dai Maghi del Forum. [42]
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Iscritto: 21/03/2011
Ma come risolto !

Ma come risolto !

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Iscritto: 23/11/2020
quindi una buona ricetta

quindi una buona ricetta/procedura per un impasto croccante in forno a legna?