Ho un problema con la mozzarella

19 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Chiedo lumi agli amici migliori conoscitori di latticini di me:

perchè una certa mozzarella, industriale, marca nazionale, anche abbastanza buona, a differenza di altre, tenuta, come pure quella di altre marche, in frigo a circa +4,
appena tritata mi si ricompatta al punto di renderla quasi inutilizzabile ?

Questa appare più morbida di altre e tende ad impastare la macchina affettatrice (sbranatrice).

Ripeto: al gusto è "buona", forse anche più di altre altrettanto note.

Noi pizzaioli siamo sicuramente tra i migliori conoscitori di latticini, mozzarella in primis, io lo sono....così-così, qundi spero, anzi, sono certo che altri mi sapranno aiutare.

Ciaoooooooo ragazzi e ..............  [41]

Dario.
83.205.2.202

Offline
Iscritto: 09/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Ciao Dario, anche io non sono un grande conoscitore di latticini però ultimamente ho provato diversi prodotti...tu che cosa usi? i filoni o i bocconi? io uso i bocconi e li spacco con le mani, ho notato che quelli che si ricompattano non sono mozzarelle fiordilatte bensì formaggio a pasta filata come si può trovare descritto da qualche parte nella bustina. Alcune marche nonostante questo hanno un sapore buono ma rallentano di parecchio la fase di condimento...Invece con i filoni tutti quelli che ho provato erano formaggio a pasta filata e alcuni si compattavano e altri no, non ti so dire perchè, ma i migliori anche di sapore son sempre stati quelli meno appiccicosi...

Saluti, Uolter
79.22.178.218

Ritratto di maxy68
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Ciao caro, ho capito di chi parli, cioè la marca, io l'ho eliminata già da tempo, è troppo umida, grassi aggiunti e acqua.

Saluti e un abbraccio........massimo
79.39.118.57

Offline
Iscritto: 09/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

penso di aver capito di che marca si tratta orribile eliminata pure io comunque la mozzarella non andrebbe passata nell'affettatrice per due motivi uno la lima si sfila e due si strappa la mozz una saluto a tutti
79.8.207.14

Offline
Iscritto: 09/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Una buona mozzarella di solito ha poca durata , la si puo conservare in frigo ottenendo lo stesso risultato al max 2 giorni.
Tutte le mozzarelle a lunga conservazioni di solito non sono salate ( messe in salamoia) quindi hanno una durata anche fino a 15 giorni.
L'effetto pastoso è una caratteristica , di un prodoto fatto con la cagliata e non messa in salamoia.
La cagliata è un prodotto importato dai paesi freddi  tipo olanda , germania,ecc,ecc,.
Trovati un fornitore locale e prendi la mozzarella da piatto ( fior di latte)
considerando che è conveniente farla asciugare bene prima di utilizzarla.

Altrimenti ritirala da qualche caseificio campano o pgliese.
Tante sono le aziende che distribuiscono per tutta italia.

LLa pastosita della mozz...l'avverti anche dopo 3-4 giorni dalla produzione
Di solito il fornitore dopo aver caricato nel camion il prodotto , tende a vendere il vecchio prima del nuovoo, dando a te o ad altri un prodotto aveno gia alle spalle piu giorni dalla produzione.

Sii furbo c'è la data di produzione e quella di scadenza fai si che ti lasci quella piu fresca.


Peppe Lisi
151.16.82.143

USA
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Se in Italia puoi comprare la cagliata da qualche caseificio ti puoi fare la mozzarella fresca tutti i giorni in  pochi minuti e risparmi tanto. Ciao
68.161.198.44

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

e come te la fai a fare la mozzarella??cioè x farla non devi avere sbalzi di temperatura..potrebbe risultare anke pericoloso xke si può inacidire..no?
79.22.177.184

USA
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Ci vuole 5 minuti per fare la mozzarella con la cagliata. Non e' un problema, la cagliata la tieni in frigo e puo' stare piu' di un mese e quando fai la mozzarella aspetti che si raffredda e poi la metti nel frigo. Dalle mie parti ne fanno 3 tonnellate la settimana in un negozio.
141.149.53.164

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

si ma dove ??
da le mie parti per fare una cosa del genere diventi matto con tutto quello che ti chiedono !!
151.49.28.92

USA
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Massy

Massy sono sicura che se fai una ricerca di caseifici troverai la cagliata perche' ho visto un signor su youtube che l'ha comprata in Italia. Dove sono io  compro una scatola  di 20kg per circa $85, quella gia' fatta a mozzarella la vendono da $6 a $9 per 1/2 kg.
162.83.151.136

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Massy

di trovarla sono sicuro anche io . ma sai cosa vuol dire fare queste cose in italia??
ho un amico che abita vicino a me , fa il contadino , mi ha detto pochi giorni fa che si libera , anche regalando gli ultimi animali come gli ovini .
sai perche ?? spesso riceve controlli delle autorita" comepetenti , con grandi perdite di tempo , considera che lui quello che produce non lo vende , ma solo per uso di casa!!
151.49.28.92

Ritratto di lucullus
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Massy

dai massimo fai la mozzarella che vengo ad assaggiarla....
79.21.7.144

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x lucullus

ciao angelo!! il mio amico la voleva fare per noi !! mi ha detto che lui ci metteva la materia prima ,, ed io dovevo interessarmi , al procedimento !
sai cosa gli ho risposto??
andiamo al ristorante pago io!!!
151.49.20.1

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Scusate la latitanza: pc k.o........  [19]

Grazie a tutti, cercherò di rispondere presto.

Dario.
86.200.62.37

fiocco
Ho un problema con la mozzarella

Ciao,il fior di latte che sia treccia o bocconcino nelle varie pezzature,per me'deve avere come caratteristica principale,la lavorazione esclusivamente fatta a mano.Laboratori artigianali con quantita'di produzione non eccessive riescono a fare a meno della meccanizzazione che rilascia un prodotto molto simile per gusto e proprieta'...ma pecca nella resa vera e propria in termini di dispersione di liquidi veramente eccessivi.Fermo restando che a volte le macchine riescono a centrare i parametri,ma la costanza e difficilissima da ottenere.Concordo di evitare l'affettatrice,una certa irregolarita'a mano,rende molto meglio sulla pizza che assume toni artigiani.Quindi caro dario...tagliere,coltello,e bocconcini fatti a mano..e il mio consiglio.Ciao
87.8.204.179

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ho un problema con la mozzarella

Ah ragà.........

1) mi trovo in Corsica, quindi devo prendere quel che trovo;
2) sono solo, non ho neanche la moglie che mi lava il pavimento;
3) a parte 2 hamburgher e 2 lasagne, tutto il lavoro stà a me;
4) vorrei anche dormire un pò (OVVIO: solo se è possibile....).
5) devo anche pensare al mio sostentamento dato che mooolto saltuariamente mangio pizza o gli altri due "cosi" sopracitati.

Detto questo, ecco:oltre alle 30 cose della linea da preparare, mi mancava anche tagliare a mano 10 e più kg. mi pseudo-mozzarella industriale al giorno....  [33]

Ah ragà.......... vedo che mi volete bene.......... [26]

Pietàààààààààà  [39]

Salute !    [41]
86.200.62.37

Ritratto di lucullus
Offline
Iscritto: 08/03/2010
per dario

No No Dario,
il discorso era iniziato col problema del taglio, poi è sfociato nel prodursela, quindi non è che devi tagliare a mano e basta, te la devi prima cagliare.
ih ih eh così vuoi portarti 4.000 euro al mese ???
79.36.201.1

Offline
Iscritto: 08/03/2010
per Lucullus

Eh..... proprio così..... ma che c....o vuole sta gente per 4.000 miserrimi € al mese ?????????

S.P.Q.G.    [33]    [26]

[41]
86.200.62.37

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Credo di aver capito

.....cosa sia successo.

Ieri l'altro ho deciso di sbrinare il grosso armadio frigo, tutta l'operazione (col caldo che c'è) una ventina di minuti; all'interno erano una 10na di kg di mozzarella che è sempre stata perfetta; beh, al momento di gratugiarla (tenete presente che dispongo di una "affettatrice"? apposita), mi si impappava anche questa, anche se in verità molto meno dell'altra.
Individuo dunque il fenomeno con il colpo di calore che ha allentato il formaggio e non è più riuscito a ricompattare poi. A quella partita che tanto mi aveva fatto dannare dev'essere successo qualcosa del genere, in magazzeno o sul camion frigo.

Ma se qualcuno ha qualche alra idea, sono qui per assorbirla.


[41]  [41]
83.205.216.13