I FATTORI RESPONSABILI DELLE ALTRAZIONI MICROBICHE

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Iscritto: 08/03/2010
I FATTORI RESPONSABILI DELLE ALTRAZIONI MICROBICHE

Una sostanza alimentare puo' alterarsi per cause esterne ed interne.Le prime sono rappresentate,in genere,dai microrganismi (batteri,lieviti e muffe)che contaminano e da insetti e roditori;le seconde dagli enzimi presenti in ogni cellula vivente.Alterazioni possono essere provocate da reazioni chimiche (ossidazioni,idrolisi,imbrunimento non enzimatico)e per azioni di agenti fisici.I principali agenti di alterazione degli alimenti sono di natura biologica.Dal punto di vista del meccanismo d'azione le trasformazioni e le alterazioni microbiche si realizzano ad opera degli enzimi prodotti dalle cellule dei microrganismi.Nei microrganismi sono presenti i prinicipali enzimi idrolitici capaci di provocare la decomposizione dei costituenti organici degli alimenti.Anche gli enzimi,sia prodotti dai microrganismi,sia intrinsechi agli alimenti,interessano le tecnologie alimentari.Fra i molti sono da ricordare,per l'influenza particolare che esercitano sulle proprieta' di alcuni prodotti alimentari, le catapsine,che provocano la frollatura della carne;gli enzimi protoelitici vegetali,papaina e bromelina o microbici che sono usati in tecnologia per l'intenerimento artificiale della carni;la clorofillasi che scinde il fitolo della clorofilla determinando modificazioni di colore nei vegetali:le ossidasi di origine microbica o intrinseca per le reazioni prodotte,come principalmente  l'irrancidimento.Enzimi:esterasi,A-lipasi-substrato:Gliceridi o grassi semplici;Prodotti di scissione:glicerolo+Ac.Grassi.ecc.ecc.
82.56.170.63