I miei video da profano...ci provo anche io

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Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

Ciao a tutti, dopo i video dei maestri, ho deciso di mettere anche quelli di un "allievo" virtuale come me..dal sacro al profano..ma ci provo  [24]

Questi video sono stati fatti nella preparazione di una pizzata, per la quale ho allestito una postazione di fortuna nel garage di casa, quindi scusate il disordine nello sfondo del video  [32]

E' un impasto diretto a 12 ore e il primo video mostra l'impasto dopo la puntata di 8 ore, prima dello staglio.
Il secondo video mostra la stesura e il condimento del disco.
Il terzo video il prima e il dopo la cottura.

http://www.youtube.com/watch?v=ONV8KHGys0U
http://www.youtube.com/watch?v=lxiZeOctSSA
http://www.youtube.com/watch?v=8ZUqHjqm3YY

I video sono stati girati in formato 16:9, ma non sono riuscito a convertire il formato, quindi risultano un po allungati  [47]  [47] ..spero di fare meglio la pizza dei video  [41]

Siate pure cattivi e ditemi cosa ne pensate.
saluti
Domenico
87.13.49.173

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
x dodo

Ciao Napoli,
il rigenero della massa l'ho provato e il risultato è stato buono, ma, ripeto, per i miei strumenti attuali la tecnica che preferisco è il freddo, per svariati motivi. La cottura molto veloce della pasta molto matura, e di conseguenza la possibilità della morbidezza estrema Poi c'è la lavorabilità del panetto.Non mi piace tanto lavorare panetti elestici (già quelli del video ci vuole troppo ad aprirli per i miei gusti  [24] )..col freddo fatto bene si arriva ad avere i panetti che si aprono da soli, ed hanno un estendibilità fantastica.
L'alveolatura non la trovo essenziale, due delle pizze più buone che ho mangiato (uno di queste da Michele), avevano il cornicione pieno in pratica. L'aspetto che mi sta più a cuore è quello di avere, in questo tipo di pizza, la digeribilità e la leggerezza ai livelli più alti possibili.
Probabilmente con un forno a legna fatto bene tanti di questi aspetti passerebbero in secondo piano, ma con la cottura in elettrico, più matura meglio è per me.
Una volta ho cotto una pizza con un impasto che aveva 5 giorni (fatta con la petra 3)..l'ho trovata meravigliosa, per profumi, sapore leggerezza e digeribilità..era al suo massimo. Il giorno dopo ne ho cotta un altra sempre dello stesso impasto..al 6 giorno già era calata..ma il giorno prima..veramente spettacolo.
saluti
Domenico
87.13.49.173

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Iscritto: 22/07/2010
x dodo

Salve a tutti mi associo a questa discussione facendo i complimenti a Dodo, anche da profano la pizza mi sebra spettacolare.Volevo chiedere, facendo una puntata di 8 ore con una farina 290/300 w e mezzo grammo di lievito a litro di acqua, lo staglio ed i panielli possono avere la stessa intensita' di quanto si farebbe con lo staglio di solo un oretta di puntata? grazie mille domani faccio la mia prova e metto le foto. Siete grandi.
87.4.69.225

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
x dodo

ciao e grazie [41] --
non ho capito cosa intendi per intensità..ci si regola un po diversamente se si fa puntare 8 ore oppure un ora..sia per idratazione che per una puntata più breve dovrebbe essere un attimo minore, sia per forza da mettere nel fare i panetti..più corto è l'appretto più si deve agire delicatamente (e mettere anche un po meno sale).
Se vedi l'impasto del video è molto rilassato, perchè ha avuto una puntata, se fosse appena uscito dall'impastatrice sarebbe diverso, più non so come dire...sodo forse è la parola giusta..
saluti
Domenico
87.13.49.173

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Iscritto: 22/07/2010
x dodo

Grazie per la risposta, sono stato io che mi sono espresso malo. Volevo intendere quando si fanno le palline (panielli) dopo una puntata di 8 ore, nell'operazione della creazione della palla bisogna stressare la pasta in ugual modo come se la puntata fosse stata solo di un ora? in pratica dopo una puntata cosi lunga stringendo molto il paniello dopo quanto tempo ricresce per essere usato??? spero di essermi fatto capire, grazie mille ancora e scusate il mio poco tecnicismo.    [2]
87.4.69.225

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
x dodo

ciao..no..dopo la puntata lunga sarebbe meglio fare i panielli delicatamente, senza stringere. In puntata continua la formazione della maglia glutinica, e stressando la pasta in staglio rischieresti di accorciarla troppo..è solo un mio parere Lol
saluti
Domenico
87.13.49.173

Ritratto di sipno
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Iscritto: 09/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

grande dodo!!

Bellissima!!

Ma cos'è quella cosa che metti prima della mozzarella?


Potresti dirmi la tua procedura e che tipo di farina hai utilizzato?


grazie mille!!
93.48.139.164

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
x sipno

ciao sipno! Grazie [41]

quello che metto sul pomodoro è del parmigiano grattugiato.

La procedura è quella classica, usando la Caputo Pizzeria e una piccola percentuale di farina più debole alla fine (grazie Marcolin!). Sale ciraca 55 g a litro perchè faceva molto caldo e i panetti dovevano durarmi per un po di tempo, abbastanza idratato (ma non peso quindi non posso essere preciso), mezzo grammo di lievito a litro di acqua.Puntata di 8 ore, staglio e ho iniziato a cuocere dopo 4 ore.

saluti
Domenico
87.13.49.173

Ritratto di Dudù
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

Ciao Dodo, complimenti  [42] , esprimi tanta napoletanità in questo video, saluti.
79.8.43.201

Ritratto di fiocco
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

Complimenti!!!!Traspare amore e dedizione,la pizza appartiene al genere pizza torta,sara'sicuramente fragrante saporita.Se mi permetti un consiglio...da questo punto di partenza piu'che ottimo...devi cercare di ridurre pian piano la pezzatura del paniello aumentando la temperatura del forno,per ottenere medesimo risultato alla vista,questo perche' dovrai guadagnare in leggerezza e i profumi si esalteranno,il bel cornicione dovra'formarsi con la sola spinta in forno senza essere costruito su disco.Bravo e..ancora complimenti.
79.17.214.246

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

dai, non sono male...
93.70.161.48

Ritratto di fiocco
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

Ehi maxy...ho forse detto che sono male???Hai letto bene???Hai per caso sorseggiato un po'di cannonao????Sai benissimo cosa accadra'a quella pizza appena inizia a freddare,siamo qui'per dare consigli oppure diciamo sempre bravissimo??? [41] Acqua pero' [26]
79.17.214.246

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io x fiocco

Carissimo perdonami, ho scritto senza leggere i vostri commenti... [10]
93.70.161.48

Ritratto di fiocco
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io x fiocco

Perdonato!!ma...il cannonao te lo sei bevuto lo stesso eh!!!! [45]
79.17.214.246

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
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Azz...Stai zitto che sto a dieta da una ventina di giorni [3]  [3]
93.70.161.48

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
X Dodo

Grande Dodo ! Complimentissimi !

La tua pizza mi sarebbe piaciuto vederla crescere in forno...ce lo fai un video di cottura ??? [41]

Salutoni.
77.57.160.214

www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
x tutti

grazie a tutti  [41] ...tutto merito del forum..prima di qui la farina la usavo solo per le cotolette  [26]  [41] ..

X Napoli

Lo farei volentieri un video in cottura..ma usando il fornetto elettrico si vedrebbe solamente una porta di acciaio..e se apro non cuoce!!

x Fiocco

il tuo occhio non tradisce mai..sai ho sempre in mente i tuoi messaggi sui rapporti tra grado di maturazione, temperatura del forno e pezzatura panetti.. Di solito, per raggiungere la pizza che a me piace, ho sempre usato il freddo, perchè ho notato che col mio tipo di forno elettrico e una maturazione molto spinta, raggiungevo i risultati migliori in termini di leggerezza, digeribilità e tenuta della morbidezza anche con la pizza fredda.
In questo caso ho voluto fare un temperatura ambiente a medio tempo di maturazione (12 h), per provare un metodo che mi aveva suggerito il grande Marcolin. Il mio forno è piccolo, una sola pizza alla volta, e già quando apro per girare a metà cottura perde un sacco di calore..del tipo inforno a 440...dopo meno di 2 minuti, quando sforno è a 370 !!! Nei vari tentativi ho notato che il risultato migliore lo ottenevo aumentando un po le pezzature (quelle del video saranno 280-290..non ho pesato) e allungando la permanenza in forno di 20 - 30 secondi (2 minuti in totale)..Il pro è una consistenza morbidissima e un sapore bello "pieno"..il contro e che da fredda questa morbidezza un po la perde....paradossalmente, risultati simili li ho ottenuti con il contrario, cioè riducendo la pezzatura (anche a 200-210), aumentando un po il lievito, ma facendo un rigenero della massa prima dello staglio...esplosione totale in forno (anche se interno del cornicione diverso..più vuoto)..
Cerco sempre di fare quello che sostieni sempre tu nei tuoi messaggi...avere l'idea della pizza che voglio prima ancora di iniziare ad impastare..almeno questa è l'intenzione..riuscirci..vabbè posso anche permettermi di sbagliare nel garage di casa !! [41]  [41]

saluti
Domenico
87.13.49.173

Ritratto di tritone
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Iscritto: 08/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

Grande Dodo, bella pizza!
Oggi torno in Puglia e finalmente potrò fare anch'io qualche pizzata sino a settembre!

Complimenti ancora!

Ps. Purtroppo non son più riuscito a provare la pizza di Regina Margherita, spero di farlo a settembre perchè mi è rimasto il pallino! Purtroppo è difficile trovare qualcuno che apprezzi la pizza napoletana, o meglio...è più difficile di quanto pensassi, perchè qui associano questo tipo di pizza ad un prodotto gommoso...

Salutoni

Tritone
93.39.211.128

Ritratto di Dodo.Vr
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Iscritto: 09/03/2010
I miei video da profano...ci provo anche io

Ciao tritone, grazie  [41]
è arrivato anche il tuo mese di super pizzate Smile

bisogna comunque fare una crociata contro chi ha queste false credenze!!!
e a volte anche contro chi scrive "pizze napoletana" e in realtà fa la gomma!!!
saluti
Domenico
87.13.49.173