IMPASTO COLLOSO - AIUTOOOOOOOO

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Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
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Ciao a tutti, vediamo se qualke anima pia mi aiuta a capire...

PREMESSA-pizza buona, cornigione alto soffice e fragrante...

IMPASTO 500 gr farina, 1\2 gr lievito fresco, acqua al 60% della farina, sale al 3%c.ca della farina messo nell'impasto ancora semi.liquido

FARINA comprata al mulino m'han detto 280\300 (ma nn ci credo...)

2 PROVE FATTE:

1- PUNTATA 14 ore c.ca -impasto mooolto maturo, bolle in superficie, colloso, ho difficoltà a metterlo sul banco nonstante le mani infarinate, faccio i panielli mi paiono meglio...
PANIELLI : 9 ORE C.CA DI LIVITAZIONE,  praticamente delle mini pizze, mooolto collosi bolle in superficie, molto difficili da stendere, sia per la colllosità che per l'elasticità eccessiva della pasta...IL DISCO, UNA VOLTA STESO tendeva a rimpicciolirsi...

2-PROVA :

PUNTATA 4,30 c.ca, riposo dei panielli  6 ore, RISULTATO grosso modo simile, certo, impasto meno maturo, qualke bolla sui panielli al momento della stesura, MA impasto sempre MOLLICCIO E COLLOSO

CONCLUSIONE (SECONDO ME):
- troppa idratazione (farina con w medio e poco assorbente?)

-O E' NORMALE che i panielli siano così appiccicosi e piatti dopo la lievitazione? per appicicoso intendo dire che, nonostante le mani infarinate a piu' riprese, riesco a staccarli dal fondo del contenitore in plastica co molta difficolta'...

SCUSATE LA LUNGHEZZA  [8]
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Iscritto: 09/03/2010
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ciao,
no dipende dal w della farina ma dalla temperatura del tuo frigo che deve essere a 4 - 5 gradi e cerca di didurre un po l'acqua perche secondo me il tuo locale deve essere molto caldo e forse anche umido.
Sai quando arriva l'estate devi modificare la tua riccetta.
cerca di usare olio di oliva e meno acido,
per quanto riguarda la farina puoi miscelare con manitoba se ti interessa fammi sapere.
buon lavoro
151.62.69.185

Sebastiano Canzano

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Iscritto: 09/03/2010
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Ciao Giuseppe...ma che hai fatto tutto a temperatura ambiente?
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Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
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ciao uolter[3]
e già [3] ...troppa acqua e troppo caldo?
o troppo caldo solo?...però dentro casa non c'è caldo...mmmm dovrei verificare la temperatura...

nel caso frigo domestico? (vorrei evitarlo e per quanto? come procedo?)
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Iscritto: 09/03/2010
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Allora, io lavoro con una farina dal w simile e di idratazione mi tengo più basso (intorno al 55%) considerando che uso anche un po di semola che ha un assorbimento elevato, secondo me potresti fare una prova al 53-54%, e aggiungere un pochino d'olio all'impasto (aumenta l'estensibilità e diminuisce la collosità) sui 10-12g. L'impasto incordato eccessivamente potrebbe essere causa della puntata lunga, forse per ottenere il panetto l'hai dovuto lavorare molto ed è meglio essere delicati. A temperatura ambiente potresti fare circa 8 ore di puntata e 6 di appretto, ovviamente la temperatura è fondamentale, verificala quanto prima!

"ho difficoltà a metterlo sul banco": ma dove stava?
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Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
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Uolter:-"ho difficoltà a metterlo sul banco": ma dove stava?

vista la quantità di impasto l'ho messo a lievitare in un contenitore in ceramica coperto da un telo umido [8]

per qunto riguarda i tempi, 8 puntata e 6 appretto, da pizzaiolo-casalingo vorrei evitare orari assurdi... da qui la puntata lunga (8\9 ore notturne, impasto venerdì sera)

staglio l'indomani mattina alle 9,30 con appretto sino alle 20, 20 e trenta


oppure tutto in giornata (sarebbe più comodo) con complessive 11 ore a disposizione da dividere tra puntata e appretto...

grazie ancora, Giuseppe [9]

O.T. -La mia ragazza NON vorrebbe che  comprassi il pizza party (fornetto a legna) spesa non necessaria (II lei) io gli ho detto della mia passione per la pizza  MA....CHE DRAMMA [19]  [20] 'STE DONNE,  [43]
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Beh...ho brutte notizie...

Se fai un appretto così lungo dubito che riuscirai a ottenere qualcosa di lavorabile...di contro pure 11 ore totali non sono l'ideale, rischi di beccarti un prodotto non sufficientemente maturo...se vuoi il mio parere hai due possibilità più ragionevoli

1) prendere una farina con w sui 240-260 per fare un impasto a temperatura ambiente

oppure

2)Usare il frigo

vedi tu!

Saluti, Uolter
79.42.178.252

Ritratto di giuseppesech
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