indice di caduta

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indice di caduta

io confesso che l'unico dato che prendo in considerazione e la forza della farina ( neanche il rapporto p/l !!!). Adesso pero mi avete stimolato a capire meglio tutti i valori che indicano la qualita della farina,  ho fatto una ricerca nel forum e non si spiega praticamente niente sull'indice di caduta.

Effettivamente spiegarlo senza un grafico e abbastanza difficile, quello che si puo dire e che viene misurata attraverso il farinografo brabender ( che una impastatrice capace di misurare la resistenza che l'impasto oppone all'utensile dell'impastatrice)...  l'unita di misura e : unita bradember.
una ottima farina  ha un indice di caduta tra  i      0 U.B.  e    30 U.B.
poi piu diventa alto il valore piu la qualita della farina peggiora...
fondamentalmente insieme alla stabilita ci indica la capacita della farina di sopportare lunghe fermentazioni e stress meccanici ( nell'impastarice)

-Io non capisco perche nessun produttore di farine mette questi dati nei sacchi di farina...
-E anche vero che se una farina a dei valori sballati non ce nessun interesse a metterli...
-E poi ho notato che la stessa farina cambia  i suoi valori ( quella che uso io) forse ogni anno o forse anche prima percio bisognerebbe richiedere  spesso tutti  questi valori...
-ci indica quanto stress meccanico puo sopportare il nostro impasto (prima di diventare colloso)...  pero con quale impastatrice ,a che velocita? anche due impastatrici a spirale possono essere differenti tra loro o forse sono unificate con quella bradember?
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Ritratto di pitta-maniata
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Caro Gamur,
la confusione, non é che la facciamo solo noi, sono proprio i nomi e gli indici ed i numeri che sono un pò confusi, e le etichette delle farine... per quelle da supermercato non ne parliamo proprio... a volte non si capisce proprio se si tratti di calce, bicarbonato o derivati del frumento. Ci troviamo un pò per tutto in un momento un pò confuso... con tutte 'ste normative e direttive non riusciamo neanche a capire quello che mangiamo. Smile Anche per quanto riguarda gli indici c'é parecchia confusione... Ti dico quello che ho studiato io a riguardo quando ho sentito il bisogno di un pò di chiarezza.

- Nel farinografo di Brabender si misura un indice di caduta meccanica dell'impasto spesso detto grado di caduta o numero di caduta meccanico nelle schede troverai rappresentazioni di queste grandezze in versioni tipo E seguito da un numero, di solito 10 e 12 che indica che la misura é stata fatta a 10' ed a 12' da quando l'impasto inizia a rammollire. Ti dice quanto l'impasto continua a degradarsi ( in U.B. che indicano la consistenza, in questo caso la mollezza ) se si continua a lavorare oltre . Una misura che Ti da informazioni correlate é comunque il C o CD o Stabiltà, che Ti dice quanto si può lavorare l'impasto ancora, dopo aver raggiunto la massima consistenza al massimo assorbimento d'acqua.
- I grandi molini tendono a mantenere lo standard, anzi addirittura si vocifera che qualcuno tenda ad adattarlo alle esigenze climatiche stagionali
- L'impastatrice Brabender é un giocattolino da circa 300 g di farina che funziona in rigide condizioni di controllo, in una specie di thermos a 30° fissi... niente a che vedere con una spirale. Ogni impastatrice poi ha il suo impasto, gli indici Ti danno [ tendenzialmente ] informazioni sulla costituzione della farina, non su come reagisce nelle varie condizioni reali. Per quello ci siete Voi professionisti, insostituibili secondo me da qualsiasi test, che leggete i valori e li interpretate alla luce dell'esperienza per prevedere i risultati dell'impasto.

- Quelli che però si chiamano comunemente ___indici di caduta__ sono altri e misurano l'attività amilasica delle farina, quindi consentono, correttamente interpretati, qualche previsione sui tempi di maturazione degli impasti ricavati con le relative farine... e per 'caduta' di un impasto di solito mi pare che intendiamo il punto di fine maturazione ed inizio putrefazione Smile
* FN di Hagberg misura in secondi il tempo che ci mette un corpo pesante ad attraversare una sospensione di farina "maturata" un tot tempo in condizioni controllate... più tempo ci mette più 'la pasta' é rimasta solida, quindi l'attività idrolasica é bassa
* indice Wheatrite misura la quantità di amilasi mediante un test colorimetrico con l'uso di reazioni antigene-anticorpo.
Spero solo di non aver fatto ancora più confusione...
Saluti e simpatia
Francesco
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indice di caduta

ciao pitta  da un lato mi hai chiarito e da un altro lato o ancora piu dubbi... Wink
nel mio piccolo libbro si parla di indice di caduta ( misurato in U.B.) per il farinografo bradember.  Mentre per misurare l'attivita amilasica ce il valore  dato dal indice hagberg o dal follingnumber/amilogramma brademberg...
ossia, sia con il metodo hagberg  e brademberg e possibile stabilire l'attivita amilasica della farina...  inoltre ho girato un po in internet e ho letto in molte pagine que chiamano indice di caduta quello di brademberg ( in U.B.).
  sempre nel mio libbro la macchina brademberg viene definita come:una impastatrice in cui viene posta una quantita fissa di farina e acqua tale da raggiungere una certo grado di resistenza ( 500 unita brademberg)....

bueno...  in questo momento mi sento un aspirante professionista... Lol

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Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
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E purtroppo, Gamur, i dubbi rimangono...
Molino Caputo usa nelle sue schede ( che io ho copiato dal forum ) il termine "grado di caduta" ( fonte FAQ di Pizza.it Smile )  per la misura da farinografo e sono quasi convinto che questo termine é quello giusto.
Però non si capisce se si tratta di un E10 o di un E12... Tu mi dirai... ma che ce frega... però almeno una sicura...
Il "falling number", che pare l'unico un pò più chiaro, andrebbe tradotto "numero di caduta", ma l'indice di Hagberg si chiama sicuramente "tempo di caduta di Hagberg" o "indice di caduta di Hagberg" ( ancora fonte FAQ di Pizza.it Smile ) il numero che deriva dall'Amilogramma di Brabender non lo so...

Le misure che si ottengono con il farinografo sono squisitamente _reologiche_.
La reologia é una branca della meccanica del continuo che studia la fisica di sostanze come la plastica, la ceramica, gli impasti, che, non essendo ne completamente fluide ne completamente solide non possono essere studiate compiutamente ne dalla fluidomeccanica ne dalla meccanica dei solidi.
Brabender é anche un'azienda, che commercializza i suoi strumenti per vari scopi, il farinografo é illustrato qui.
http://www.brabender.com/typo3conf/ext/nf_downloads/pi1/passdownload.php...
Come si dice nella brochure c'é un'impastatrice standard ed altre per vari tipi di test, però le misure che si intende fare sono sempre _meccaniche_. Si vuole capire quanto é resistente quella farina.
Il metodo Hagberg é un metodo misto tra analisi biocinetica e meccanica, perché la farina viene gelatinizzata rapidamente a 30° e comunque l'attività amilasica é misurata attraverso la densità residua della sospensione dopo un certo periodo di tempo ma le misure che si intende fare hanno interesse esclusivamente _biocinetico_. Quindi si vuole capire la forza degli enzimi della farina in maturazione.
Il metodo Wheatrite é un metodo puro di titolazione enzimatica, che viene eseguito facendo legare anticorpi specifici alle molecole degli enzimi, evidenziandone il legame mediante la colorazione risultante in un apposito KIT. Quindi misura la quantità effettiva di enzimi nella farina.
L'amilografo di Brabender :
http://www.brabender.com/typo3conf/ext/nf_downloads/pi1/passdownload.php...
é un altro metodo, simile al metodo Hagberg che misura la viscosità della farina dopo un certo periodo di tempo mentre questa viene riscaldata e gelatinizzata, e quindi l'attività amilasica, la misura é in U.A. ( o AU ) unità amilografiche e francamente l'ho vista di rado in giro nelle schede tecniche.
Più frequente é trovare il Falling Number misurato con il metodo Wheatrite, o l'indice Hagberg ( ancora più confusione fai finta che la riga finisca qui ) misurato con la macchina Perten.
Detto ciò, non é detto che un'attività amilasica particolare della farina non possa marginalmente influenzare i test puramente reologici, come non é detto che straordinarie qualità meccaniche non influenzino il test di Hagberg, ma eventuali influenze di questo tipo sarebbero comunque da considerare errori di misura e non effetti voluti.
Alla fine tocca provarle ste farine, sennò mi sa che con tutti sti numeri...
Saluti e simpatia
Francesco
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Iscritto: 08/03/2010
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stavo leggendo un po in internet  e mi sono fatto l'idea che la confusione e generale ( come dicevi tu). comunque credo che come indice di caduta sia piu appropiato per il metodo hagberg ( come dicevi tu) e credo che raffaelecatanzaro e pixior  si riferissero ad esso...
www.uni-astiss.it/suntiagr/Di%20Genova%20Tesi.doc        stavo leggendo questo , credo sia abbastanza interessante . se si trovassero questi dati sempre nei sacchi, con l'esperienza diventa facile interpretarli e applicarli al "mondo reale" ....     
    Continua la ricerca  :-) 
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...ecco perchè i costruttori si contendono la "migliore" conformazione della spirale...il "miglior" rapporto tra il numero di giri della spirale e della vasca: proprio perchè tali parametri non sono conformati a quelli della impastatrice da laboratorio sperimentale.
Ecco perchè con alcune mpastatrice una farina "funziona" bene ed un'altra "funziona" meno bene (o meglio).

Riccardo.
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Quindi se si ha la possibilita di utilizzare questo dato della caduta bradember bisogna considerare che le impastatrici non sono unificate e ci possono essere grandi differenze tra una impastatrice e un'altra apparentemente uguali, il dato risulta essere approssimativo, ci da una indicazione generale di come si comporta l'impasto durante la fase di impastazione... mm...
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Mettendo da parte  l'impastatrice, col dato evidenziato dal falling Number
che è espresso in secondi e dovrebbe avere un val. di 250, ci troviamo davanti ad un prodotto con un attività alfa amilasica ottimale, in grado di attaccare la molecola dell'amido trasformandola in materia semplice.
Quando le alfa-amilasi sono troppo attive(200)avviene la distruzione della molecola dell'amido in destrine perdendo la capacità di trattenere acqua con il risultato di avere un impasto colloso ed una pizza umida con cornicione troppo colorato, invece quando le alfa-amilasi sono poco attive avremo un impasto secco ed una pizza poco sviluppata e troppo friabile.Da qui il bisogno di trovare una farina che rispetti i parametri giusti, poi come dice Pitta bisogna provare e scegliere la farina che più ci soddisfi.
Ciao
raffaelecatanzaro
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