Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

Un saluto a tutti gli amici del forum.
Con l`arrivo dell` inverno  (molto rigido, mi trovo all`estero e sono a -12, - 15 gradi). Ho notato una minore digeribilita` della pizza.
Uso la tecnica del freddo , faccio l`impasto, lo faccio riposare 30 min. Faccio i panetti. Li metto in frigo per 15- 18 ore e poi 5-6 ore prima del loro  utilizzo li tiro fuori. La temperatura del locale  a forno spento e` intorno ai 18, 19 gradi.
Non ho lamentele da parte dei clienti, ma a mio avviso la pizza e` poco digeribile, cosa che non notavo fino a poco tempo fa dove letteralmente si scioglieva in bocca.
E` colpa della temperatura esterna? Dell`acqua per fare l`impasto troppo fredda? Ho provato ad aumentare il lievito (5 grammi per litro, prima ne usavo, 2 max 3gr/l).
Dove sto sbagliando?
Un grazie anticipato a tutti.
Stefano [42]
83.4.166.249

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Iscritto: 08/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

Salve,temperatura finale impasto21-24,mi dici dove ti trovi?
Saluti Paciussi
151.48.3.64

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Iscritto: 08/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

il lievito va dosato in rapporto alla farina e non all'acqua.Con temperature simili il quantitativo del lievito purchè sia conservato bene e non presenta muffe(lievito),va dosato in quantità dell' 1% su 1Kg di farina di buona qualità.Per qualità si intende farina di buona forza(W),equilibrata,e una attività amilasica debole,visto considerato che adotti la lunga lievitazione.La temperatura del frigo?.La farina?Le sue caratteristiche?La puntata di 30 min. con la quantità di lievito che usi è insufficiente visto e considerato.L'impasto è ossigenato e impastato con le peocedure corrette ?  Se posso aiutare ci sono.
94.160.19.169

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox pizzatecnolog

Un grazie anticipato.
La farina che uso (trovo solo questa qui in Polonia) e` farina per pizze della Golfetto Italia. W 280-290.
Per litro di acqua uso 1700 grammi di farina  e 5 gr lievito (ora, prima utilizzavo max 3 grammi).
Uso acqua fredda per l`impasto (5-6 gradi).
Non uso olio nell`impasto. Metto il lievito nell`acqua fino al suo scioglimento, meta` della farina, impasto per 7 minuti, aggiungo 50 grammi sale e poi la restante farina e continuo ad impastare per altri 7-8 minuti fino al raggiungimento del punto pasta.
Questi sono i parametri che uso.
Fino ad un paio di mesi fa ero soddisfatto del prodotto ottenuto, ora non sono contento.
Non ho lamentele, non ho riduzione della clientela, ma non mi piace fare la pizza solo per venderla. Ho iniziato per hobby e voglio continuare con questa mentalita`. Non mi fido dei giudizi dei clienti perche` qui non avendo grosse concorrenze non ho un riscontro obiettivo.

Grazie ancora dell`aiuto che potete darmi.
Stefano
83.4.183.146

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

.... dimenticavo, la temperatura del frigo e` 3-4 gradi
83.4.183.146

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Iscritto: 08/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

scusa !! l impasto lo fai fuori dalla pizzeria ?
dentro spero sara" piu caldo , no??
151.49.60.122

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

Per darti qualche consiglio è importante conoscere la temperatura interna, dove avviene la lievitazione.

Il tempo di effettiva lievitazione che concedi ai tuoi panielli è di 5-6 ore (il riposo di 30 min non conta, mentre il periodo in cui li lasci in frigo serve a farli maturare e non a lievitare).

Capire quanto lievito occorra per una tempo di lievitazione di 5-6 ore (dedotto oltretutto il tempo necessario per far risvegliare i panielli dal freddo del frigo) dipende dalla quantità di acqua/farina e dalla temperatura interna (che deve essere costante). L'ideale è avere una temperatura tra i 23 e i 25 gradi.

In montagna (temperatura esterna -15, interna 23 costanti) io ho adoperato la settimana scorsa 1gr di lievito per 1lt di acqua ma senza tecnica del freddo e per un tempo di lievitazione di 24h.
La farina da me usata è la CAPUTO BLU.
Il risultato è stato eccellente. Ottima lievitazione e maturazione, ottima elasticità.

In generale comunque, più la temperatura dell'ambiente in cui avviene la lievitazione è bassa maggiore dovrà essere la quantità di lievito, ritenuto peraltro che a temperature inferiori ai 4 gradi i lieviti non agiscono.

Saluti.


80.219.245.127

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox x mass

[26]
Non riuscirei a queste temperature fare l`impasto fuori [27]  [41] .
Vorrei solo sapere se la temperatura esterna, potrebbe influenzare la resa finale dell`impasto.
83.4.183.146

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox napoli 72

Grazie della risposta. La temperatura interna e` 18- 19 gradi a forno spento, raggiunge i 20-21 a forno acceso. forse dovrei farli lievitare in un posto piu` caldo del locale?
Grazie ancora [41]
83.4.183.146

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.x tutti

Ma io sconsiglio proprio di usare la tecnica del freddo in inverno...a che serve? non basta il freddo che fa gia'? la tollero d'estate..ma non la utilizzo mai...preferisco lavorare come insegnatomi a T.Amb. questione di abitudine e di credenze.....
82.55.144.70

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox napoli 72

Sì, dovresti cercarti il luogo più caldo del locale. E la temperatura deve rimanere costante. Per questo motivo ti sconsiglio di posizionare i panielli vicino al forno o ad altre fonti di calore che rischiano anche di diminuire l'umidita delle palline, facendo seccare parte della superifcie.

Con 18-19 gradi 5-6 ore non sono sufficienti. O aumenti la quantità di lievito (cosa che io non prediligo) o elimini il frigo.

La poca digeribilità è comunque data dalla mancanza di idonea lievitazione. Nei primi test da me fatti, la temperatura ambiente era attorno ai 20 gradi. Risultato: panielli maturi ma non abbastanza lievitati. La pizza risultava pertanto molto elastica ma pesante sullo stomaco. Se il paniello è ben lievitato lo vedi a comunque a occhio (d'inverno deve essere ben rigonfio).

Saluti.

62.48.123.14

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

un consiglio? allora usa acqua tiepida, fa riposare la pasta per circa un ora e dopo aver fatto i panielli lasciali ancora per 4_5 ore prina di metterli in frigo....dopo di che procedi come fai di solito...fammi sapere. ciao
95.74.3.199

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Iscritto: 08/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

Salve,il post recita"Influenza della temperatura esterna con l`impasto."evidentemete nella foga di dare consigli a destra e a manca non si tiene conto di quanto richiesto.Archeo1969 e' soddisfatto del suo impasto,del suo metodo,normalmente gli viene una pizza che si scioglie in bocca!!!!! in seguito al calo della temperatura ha dei problemi,quali  potrebbero essere le cause?Uno dei rimedi l'ha suggerita mastopizzadc,ma se l'impasto esce freddo neanche questo rimedio porta vantaggi,Partire da un impasto a temperatura giusta(molto probabile che la temperatura ambiente sia inferiore,la temperatura della farina anche,semmai anche la temperatura dell'acqua piu' basso) impastando con questi parametri ti viene l'impasto chiuso,non matura e neanche lievita hai voglia di mettere lievito
Saluti Paciussi
151.48.38.33

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox mastrop.

Grazie del consiglio, ma io uso fare l`impasto alla sera a fine lavoro, lasciare i panetti per 5 - 6 ore prima di metterli in frigo mi comporterebbe un sonnambulismo cronico. Provo ad aumentare la temperatura dell`acqua. Grazie comunque.
Stefano
83.4.129.246

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

Ciao io ho lo stesso problema. Lo avevo gia' descritto in un post precedente. Leggendo i vari post mi sorge una domanda:
se e' la farina ad essere fredda , puo' questo elemento causare un impasto diverso dal solito?
Uso anche io la tecnica del freddo , ma prima di usare un impasto , tengo le palline fuori per 6/7 ore  ad una temperatura esterna di circa 20 gradi.
La farina pero' si trova in un ambiente di 4 / 5 gradi e la temperatura esterna in questi giorni e' al di sotto dello zero.

Seve
61.173.98.187

Ritratto di jerry76
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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox mastrop.

Ciao nel mio locale lavoro dai 30 gradi ambiente (niente aria condizionata) ai 9 gradi ambiente dell'inverno (laboratorio d'asporto e il riscaldamento costa!!)Io uso sempre 4grammi/litro di lievito, vario solo la temperatura dell'acqua. Mi regolo sulla temperatura finale dell'impasto di 27 gradi. Quindi in pieno inverno uso acqua a 35 gradi, metto metà farina poi il lievito poi il sale e l'altra metà farina. Faccio impasto diretto e tecnica del freddo e non ho problemi di lievitazione anzi in inverno mi lievita meglio. [5]  [2]
82.54.217.79

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

Che all'inizio l'acqua o la farina siano fredde poco importa, ciò ritarderà soltanto il tempo necessario a far raggiungere all'impasto la stessa temperatura dell'ambiente che lo accoglierà per tutto il periodo della lievitazione.

A essere fondamentale è invece la temperatura del luogo in cui saranno collocati i panielli. L'ideale è una temperatura tra i 23 e i 25 gradi.
Se la temperatura è inferiore occorrerà maggiore tempo per completare la lievitazione.

Saluti.
80.219.245.127

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Iscritto: 08/03/2010
x Seve

Salve,Certo, la temperatura della farina contribuisce insieme alla temperatura ambiente,e alla temperatura acqua + costante impastatrice(modello spirale o forcella ecc) alla temperatura finale dell'impasto che se troppo freddo blocca la fermentazione ,quindi non matura.
quindi se un impasto freddo lo metti anche subito in frigo,quando lo tiri fuori hai voglia di metterlo anche a 30 gradi!!
Saluti Paciussi
151.48.38.33

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impastox Napoli 72

La temperatura interna del locale e` intorno ai 18- 19 gradi. Cosa mi consigli? Tirare fuori prima i panetti, prima di lavorarli? Aumentare la temperatura dell`acqua? O aumentare il lievito.
Grazie
83.4.129.246

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Iscritto: 09/03/2010
Influenza della temperatura esterna con l`impasto.

ciao è da 16 anni che faccio il pizzaiolo e se ti devo dire la verita si la temperatura condiziona il nostro impasto,infatti d'inverno uso acqua tiepida e come lievito io uso sempre quello liofilizzato che dura molto di più di quello fresco ed è molto valido.comunque una volta fatto l'impasto faccio lemie palline e lo metto subito in cella e premetto che io faccio l'impasto per il giorno dopo non tend a farlo per il giorno stesso e si notano ovviamente le sue differenze a volte me lo porto avanti anche per due giorni e la pizza ovviamente accquista una grande digeribilità ciao a presto [18]
151.51.10.43