La pizza, questa sconosciuta

Il Dott. Eugenio Luigi Iorio ci spiega come definire la pizza

La pizza rappresenta, con molta probabilità, il prodotto gastronomico più diffuso e consumato al mondo. Tuttavia, se ci chiedessero – a bruciapelo – cosa è la pizza, probabilmente resteremmo, almeno per qualche istante, a bocca aperta, magari balbettando che è la pizza … è la pizza e basta, non ha bisogno di definizioni. Io, invece, nell’aprire questa nuova rubrica, il problema me lo sono posto. Non per una questione di semantica, ma perché definire, anche se può apparire limitante, aiuta a distinguere e a evitare confusioni. E la confusione non giova a chi, invece, come al sottoscritto, interessa tutelare l’identità della pizza verace, quella che ha contribuito a rendere famoso il nostro Paese in tutto il mondo.

Cari gastronauti sparsi nel web, insaziabili divoratori di capricciose margherite, per tutte e 4 le stagioni dell’anno, con la complicità di 4 formaggi, in compagnia di una napoletana o di una romana (alla diavola la calabrese!), sono Eugenio Luigi Iorio, un medico nutrizionista che da anni, per passione, si interessa di “pizzologia”. Vorrei aprire con tutti voi (se riuscirete ad arrivare alla fine di questo intervento senza sbadigliare!) un piccolo forum, scambiando opinioni, suggerimenti e (perché no?) anche critiche nell’ottica della tutela dell’identità della buona pizza, quella tradizionale.

Già, ma cosa è la pizza?
Definire in maniera esauriente questo prodotto è alquanto difficoltoso, dato il consistente numero di variabili che entrano in gioco nel corso della sua preparazione, dalla quantità e qualità delle materie prime al metodo di lavorazione fino al tipo di guarnizione ed alle modalità di cottura. Tutte variabili che, messe insieme, contribuiscono a rendere una pizza completamente diversa da un’altra, anche se preparata un minuto prima dallo stesso pizzaiolo.
Nonostante queste limitazioni, tuttavia, sappiamo che la pizza è diversa dalla piadina o dal calzone, e che non è omologabile né alla pizzetta né alla focaccia. Ma prima di “non essere qualcos’altro” la pizza è sé stessa, con delle caratteristiche ben precise. Proviamo a definirle, nel rispetto dei canoni della più antica delle tradizioni. Tanto per cominciare, la pizza è un prodotto artigianale ottenuto per cottura, mediante forno a legna, di un impasto (un “panetto” ricavato per lievitazione naturale di una miscela di farina, acqua, sale e lievito di birra, opportunamente riposato) disteso manualmente fino a realizzare una conformazione geometrica con elevato rapporto superficie/volume, guarnito superiormente ad arte con prodotti semplici, da consumarsi “espresso”, cioè immediatamente dopo la cottura.
Entriamo nel dettaglio. La pizza è un prodotto artigianale. Ciò vuol dire che ogni fase della sua preparazione prevede l’intervento “manuale” dell’uomo, dalla lavorazione dell’impasto, alla preparazione e distensione dei panetti, fino alla guarnizione e, successivamente, la deposizione e l’estrazione dal forno. Ovviamente, esigenze pratiche rendono oggi quasi impossibile una lavorazione “manuale” dell’impasto e, in taluni casi, la stessa formatura dei panetti. Per i più curiosi mi limito a riferire che la norma UNI 10791:98, che fissa i requisiti della “verace pizza napoletana artigianale”, prevede che l’impasto venga lavorato meccanicamente (impastatrice), ma le mani devono essere gli unici strumenti da usare per la formatura e la successiva lavorazione dei panetti.

La pizza è un prodotto da forno. Questo elemento consente di differenziare la pizza da altri prodotti analoghi, pur di degna tradizione, quali la pizza fritta, lasciando, tuttavia, aperta la porta alla “pizza al metro”, come preciserò più avanti. Ma quale forno? Anticamente non esistevano i forni elettrici. Dunque, secondo tradizione, la pizza artigianale è quella cotta con il forno a legna. Con buona pace di chi fa ottime “pizze” anche con il forno elettrico o spaccia le pizzette con la pizza “a metro”. La “pizza a metro”, infatti, è quella cotta con il forno a legna.

La pizza si compone, sostanzialmente, di una “base” e di una “guarnizione”.

La base è un disco di pasta lievitata ottenuto stendendo a mano un panetto. Gli ingredienti? Farina doppio zero, sale e lievito di birra, ossia Saccaromyces Cerevisiae. Con buona pace di chi fa pizze gustose aggiungendo strutto, olio, latte e addirittura alcolici! Con buona pace, anche, di chi usa il lievito chimico o addirittura fa lievitare poco e male l’impasto, spacciando piadine per pizze (l’impasto delle piadine, al contrario di quello della pizza, non è lievitato!). In ogni caso è importante che, a lavorazione ultimata, dal panetto se ne tragga un prodotto caratterizzato da un elevato rapporto superficie/volume. Dunque, è pizza anche quella “a metro”, come ci insegna la tradizione sorrentina.

La guarnizione, lasciata alla fantasia del pizzaiolo, ma fortemente condizionata dalle richieste del cliente, è estremamente varia e può consistere in prodotti freschi (es. pomodoro) o semilavorati (es. pelati in scatola). In ogni caso essa va deposta, ad arte, sulla base e lasciata scoperta. Ciò vale a distinguere la pizza dal meno noto, ma altrettanto squisito, calzone al forno. E’ bene sottolineare che, qualora la cottura induca effetti indesiderati a carico di particolari materie prime a causa delle elevate temperature, non c’è problema. E’ consentito, anzi obbligatorio, in taluni casi, completare la guarnizione dopo che la pizza è stata estratta dal forno. L’aggiunta della fogliolina di basilico è un classico esempio di come si possa aggiungere colore e sapore alla pizza dopo la cottura.

La pizza, infine, è un prodotto da consumarsi “espresso”, cioè immediatamente dopo la cottura. Solo in questo modo, infatti, saremo in grado di gustare a pieno la complessa e intrigante combinazione di odori e sapori che rendono la pizza… semplicemente squisita. Con buona pace di chi la preferisce “riposata”.

Vai al FORUM

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Ho letto e accetto le condizioni sulla privacy come da pagina interna del sito.

Nessun commento presente

Altri articoli

Briatore e la pizza. Tensione con i pizzaioli dopo l’ultima polemica sul prezzo di vendita

“La pizza a 4 euro? Si vede che San Gennaro li aiuta a pagare i fitti, i contributi.” Dopo le polemiche innescate da Briatore arriva la risposta...

Continua

TUTTOPIZZA-A NAPOLI LA FIERA DEDICATA ALLA PIZZA

LA FIERA DOVE LA PIZZA E’ PROTAGONISTA. L’EVENTO SI SVOLGERA’ ALLA MOSTRA D’OLTREMARE DI NAPOLI DAL 23 AL 25 MAGGIO. PIZZA.IT E’...

Continua

Pizza senza lievito: sperimentato il metodo all’Università Federico II di Napoli

L’uso della reologia per preparare l’impasto della pizza rinunciando al lievito. L’esperimento, il cui procedimento è stato pubblicato ieri...

Continua
Leggi tutti le notizie

Ultimi annunci

Cerco Lavoro
Aiuto pizzaiolo non giovane persona seria conoscenza inglese e spagnolo(con n.i.e.spagnolo)so stendere infornare e fare vari impasti,ma non ho la velocità di un professionale,cerco una esperienza estera in un ambiente professionale dove posso migliorarmi e rimanere(no in italia)gradito forno a gas o legna pratico pizza napoletana idratazione 62/65% +39 3715100810
12/08/2022
Offro Lavoro
Cerchiamo per la Germania, a Rotenburg an der Fulda. Offriamo vitto, alloggio e assicurazione sanitaria. L’alloggio si trova a 250 m dal ristorante. Se vuoi far parte del nostro Team e vivere un’esperienza all’ estero puoi contattarci su whatsapp, inviando Cv e foto recente si seguenti numero 00491737037295. Ci trovate anche su Instagram come: bacco_esposito.
11/08/2022
Cerco Lavoro
Cerco lavoro in Austria, con vitto e alloggio. Sono esperto da 30 anni in tutti tipi di pizze e forni. tel. 01629294762 Carlo
11/08/2022

Vuoi aprire una pizzeria?

Se coltivate il sogno di aprire un vostro locale, Pizza.it è pronta ad assisterVi con tutta la sua esperienza mettendo a Vostra disposizione professionisti ed esperti del settore.
Il servizio è gratuito e comincia con l’invio di un semplice form nel quale avete l’occasione di spiegare vincoli ed obiettivi del vostro progetto.