L'arte del montare

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Iscritto: 08/03/2010
L'arte del montare

Ciao a tutti,
domenica ero pronto per scrivere un bellissimo post ma il
modem era proprio down...
e ieri leggo i messaggi di Fiocco e dico a me stesso questo mi legge
nel pensiero ultimamamente....
(non penso piu' ma prima scrivo...)
e gia' in un suo precedente messaggio mi era venuto la forte sensazione che sapesse davvero impastare da grande ma dopo il suo ultimo messaggio sul forum non ho piu' dubbi su di lui e sono sicurissimo che fa' una grande pizza!

L'ARTE DEL MONTARE
e non sto parlando di Kamasutra o Tandra ma l'arte di eseguire un perfetto impasto!
Avevo tenuto per me questa parte perche' doveva servirmi come istituzione per una scuola di pizza ma purtroppo gli impegni di lavoro non mi permettono di far parte.... ed allora spero che questo messaggio vi sia di aiuto in futuro per la perfetta conduzione di un impasto.
Quindi ebbene avete capito bene qualsiasi impasto con qualsiasi impastatrice e qualsiasi farina, qualsiasi appretto, qualsiasi puntata, qualsiasi metodo DEVE MONTARE E NON NEL SENSO CHE DEVE LAVORARE TANTISSIMO LA MACCHINA ma NEL SENSO CHE BISOGNA SAPERGLI DARGLI VOLUME E CORPO gia' nel momento che l'impasto si trova nella macchina.
Si ebbene non sara' facile all'inizio capire di cosa sto parlando e non sara' facile eseguirlo corettamente ma con tantissima passione e allenamento ci si puo' arrivare.
Quindi se riuscite a fare montare l'impasto non avete bisogna di nascondervi dietro un Forno napoletano o dietro un impastatrice a forcella perche' sarete capaci di fare una grande pizza anche con una BETONIERA E CON IL CAMINO DI CASA!!
Nei messaggi precedenti si e' parlato di zabaione come paragone ed e' giustissimo il paragone ed io aggiungo anche pensate alla maionese (non quella del Troll messaggio storico del forum un salutone al grandissimo Chef e adesso pizzaiolo Gabriele)
ed alla pasta per fare i bigne'....
chi e' capace di farli a mano con la frusta ha capito l'arte del montare.
Adesso vi starete chiedendo come applicare il principio alla pasta della pizza.... sulla buona strada vi ha gia' messo Fiocco ed io cerco di spiegarvelo con mie parole....
per fare fare montare l'impasto (dare volume e corpo)  io uso questo metodo che poi credo sia anche quello che fa' fiocco e tutti quielli che sanno impastare alla GRANDE...
una prima parte della farina tutta assieme ma attenzione a non avere troppa fretta aspettate sempre che la farina venga assorbita poi sempre nei primi 10 minuti cercate di dargli quasi tutta la farina (portate la massa quasi all'idratazione voluta ma tenetevi una piccola parte...) ma non abbiate fretta dovete trovare il punto in cui incomincia a staccarsi dalle pareti della macchina ma attenzione non avere troppa fretta aspettate incomincia a fare dei solchi (gobbe non solide) a quel punto incomincia a prendere volume ma non e' stratificata la maglia glutinica (bisogna ricamare senza rompere la maglia e senza farla smontare) aiutatevi con piccole dosi di farina oppure come fa Fiocco con la danza della pioggia..... ricordate sempre che l'impasto deve impastare DENTRO nel senso che la macchina prende la massa dall'esterno e DEVE portarla  all'interno del corpo questo e' una legge fisica che si usa per montare e per non far smontare....
immaginate all'emulsione e all'incorporamento dei tuorli bianchi...
ricordate le leggi quali sono non avere fretta, piccoli dosi di farina dopo il punto intermedio di impasto e la macchina deve portare la massa ALL'INTERNO... ad un certo punto vedrete che la massa prende corpo e maggiore volume e si avete capito bene acquista maggiore volume ma attenzione a non superare il punto pasta perche' la massa incomincia a smontare....
domenica spero di approndire il concetto perche' adesso mi manca il tempo devo andatre a montare o scusate ad impastare...

Saluti  TEO
71.219.139.184

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
L'arte del montare

Siiiii... chiarissimissimissimo!!!
Negli ultimi tempi pare di rileggere il forum di un po di anni fa... e plusvalore vero.
La pasta prende Vita già da subito nell'impastatrice e se la porta appresso accrescendola con la fermentazione... l'impasto è come la semina o il concepimento... rende fertile la pasta unendone intimamente i componenti vitali e facendone altro e molto di più della somma dei singoli ingredienti...
Grandi Maestri Fiocco, Teo...
Gabriele dice " Metti la farina acqua e lievito e....... FFFFSSSHHHH LA VITA" e allarga le braccia come a significare un'espansione... rileggo ora il momento che l'ha detto ed in quel FFFFSSSHHHH che ricorda pure onomatopeicamente il culmine della "maionese del Troll" rivedo altri indizi...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
L'arte del montare

Mi riconosco anche se in minima parte quando parli della pasta per bigne.... [28]
81.208.36.88

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
X manpizza - Teo .................

Carissimo Teo,

come e' vero quello che dici.

La spiegazione che hai dato concorda perfettamente con i miei lunghi e ripetitivi test che mi diverto a fare con i vari impasti.

La descrizione di Fiocco e la tua sono perfettamente in sintonia e portano ad un punto di pasta con maglia eccezionalmente plastica ed estensibile.

Aggiungo solo che il superare questo punto e' facilissimi e bisogna stare molto attenti.
Proprio come con lo zabaione o la maionese.

Se vai oltre, anche solo di un giro, la maglia glutinica cambia e si accorcia terribilmente. In questo punto inizia a smontarsi e a diventare molto piu' compatta e dura.

Per il pane va bene, ma per la pizza classica diventa spompa come dice Fiocco.

Salutoni.

Pixior

87.5.59.38

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Iscritto: 08/03/2010
X Teo ( e fiocco) da un "impastatore manuale"..........

Ma in questi gg ci state viziando!!! Perle di passione, esperienza, bravura.
Teo...oltre che ringraziarti e farti i complimenti non posso che ripetere quello che avevo scritto anche a fiocco: spero che un giorno anche a me la pasta dirà certe cose, o (meglio) che impari ad ascoltarla, in qualsiasi caso, che io riesca o meno, vi ringrazierò sempre per avermi regalato lo stimolo e le direttive per cercare.

Forse impastando a mano è ancora più facile sentire "montare" l'impasto, ma... mi rivolgo a tutti e due: potreste dare una "traduzione manuale" dei tempi e delle modalità di immissione della farina in particolare e in generale dell'intero procedimento?
Grazie
Marco
 
82.50.50.61

fiocco
X Teo ( e fiocco) da un "impastatore manuale"..........

Non a caso,ho usato il termine..arguto;Naturalmente Teo sapeva benissimo e me lo ha felicemente dimostrato,come io conoscevo benissimo la sua sapienza e bravura,ma...badate,io ho letto pochissimo di Teo,quando sono arrivato nel forum lui aveva gia'dato,e son sempre stato pigro a richiamare post vecchi,anche se sicuramente interessantissimi,e sapete come ho riconosciuto Teo grande maestro????Poche parole in un suo post....recitavano piu'o meno cosi':Quando hai sotto un impasto ad arte...il forno diventa risibile e la cottura anche se blanda..restituira'pizze eccellenti.Queste poche parole..per me'sono state un enciclopedia.Aggiungo solo nel post di Teo,che naturalmente ringrazio e saluto...che il gioco delle temperature e altresi'fondamentale..e..tanto per ribadire..chi comanda e',e.... lo sara'sempre....quel'inezia di pochi frammenti cristallizzati di sale,in piu',o in meno,cicca il sale....e cicchi tutto!!!Saluti
87.14.18.43

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Iscritto: 08/03/2010
X Teo ( e fiocco) da un "impastatore manuale"..........

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no komment
ciao  TEO come sempre e' un piacere..
mario's
87.18.70.173

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Iscritto: 08/03/2010
l'arte del montare

questa caratteristica dell'impasto devo dire che è l'unica cosa della pizza napoletana che avevo capito da subito, usavo il cucchiaio in un certo modo non a caso nella prima fase di impastamento manuale...ora l'ho ripreso e l'anima della pasta parla da sola. Non che sia necessario,ma con quello mi viene meglio,ognuno trova la sua strada per ciò che vuole ottenere.Bisogna però stare molto attenti alla perfetta fusione di acqua e farina altrimenti alla fine il disco si affina pure, ma male.  Quindi condivido pienamente ciò che dite, però non sottovalutiamo troppo la cottura. Un buon impasto darà sempre una buona pizza a meno di usare il tostapane per la cottura  [3] ma una puntinaura perfetta ed omogeneamente minuta e una morbidezza al limite della scioglievolezza vogliono una cottura rapida. Nel mio forno casalingo la pizza se tutto fila viene morbida anche più di molte pizzerie col forno a legna,ma solo se preriscaldo per almeno un'ora e riesco a dare una spinta dal basso. In caso contrario la pizza è buona ma mantiene nella parte superficiale del cornicione una sensazione di friabilità,piacevole per carità ma che non c'entra con la napoletana.Per cui l'importanza della cottura dipende anche da che pizza si vuole fare. Però è solo un'opinione, sono prontissima a cambiare idea se mi fate vedere il vostro impasto cotto nel vostro forno di casa in modo semplice senza refrattaria o ventilato e a 250° massimo.Ammesso solo il grill  [2] . Più che vedere mi interesserebbe il vostro parere sul risultato finale che ottenete ai diversi gradi di riscaldamento.
Ciao e grazie a Teo, Fiocco e a Tutti delle belle discussioni che stanno fiorendo in questo periodo. [10]
80.104.193.225

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Iscritto: 08/03/2010
l'arte del montare

Buongiorno a tutti, potreste chiarire un mio dubbio...l'immissione dell'olio evo nell'impasto deve avenire prima che si raggiunga il fatidico punto di pasta ottimale descritto da Teo?

saluti, Lorenzo



82.51.16.205

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
X Bollicina

Mi sto guardando la Tua pizza e mi viene da pensare... e siccome di solito dico tutto quello che mi viene in mente...
al posto Tuo sai che farei mo'?
Preparerei un po' di panielli in una borsettina alla Mary Poppins e me li andrei a fare cuocere in una pizzeria con un buon forno... pure per vedere la faccia del fornaro quando alza il cornicione [4].
Secondo me sei veloce, molto veloce a migliorare.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

fiocco
l'arte del montare

Ciao,il discorso della relativa minore importanza del forno..riguarda la cottura non di una o qualche pizza,il senso e'che in pizzeria a fronte di una mole di lavoro di una certa entita'se si ha sotto la pasta giusta...tutto diventa facile!!ciao
87.8.205.165

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Iscritto: 08/03/2010
X Bollicina

Caro Pitta abbiamo gli stessi pensieri malsani  [2] solo che mi metto scuorno (fiocco non è italiano  [3] ma bolliniano ) perchè vai a fargli capire che va cotta a fuoco violento per 1 minuto,che va stesa delicatamente...mi pigliano pe pazza. Poi i forni qui sono  solitamente più alti anche se rispetto alle pizze mangiate in giro per l'italia sembra un'oasi beata. Comunque quella della foto era l'ultima infornata dopo 1 ora per cui era morbida pure sopra,una delle migliori mai fatte,hai proprio l'occhio clinico tu ...mi ricordi qualcuno di mia conoscenza,un napoletanaccio [2] ...
Il miglioramento è dovuto ai punti di arrivo,perchè le partenze sono importanti, ma bisogna sempre vedere dove si finisce e ..per quali tappe si passa.Riguardo al cornicione col tempo ho capito cosa significavano le tue parole di quando mi dicesti che in realtà non deve essere propriamente vuoto ma.... fili...zucchero... qualche tunnel.
Ciao  [10]
80.104.193.225

fiocco
X Bollicina

Cara Bolly forse hai frainteso...quale minuto...avessi o'fuorno ca'penze'io.....40-50 secondi...massimo...e capite guagliunce'!!!!!Ciao
87.8.205.9

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
L'arte del montare

Questo tipo di discussioni mi hanno sempre attirato, e accresciuto in me la passione per la pizza.
L'abilità di fare un buon impasto, il famoso " gomito " come diceva Ciro,
e con qualsiasi tipo di farina,di acqua, ecc.ecc. tiri fuori ottime pizze  [28]
Saluto  Teo, che ogni tanto interviene, dando sempre dimostrazione di grande competenza.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

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Iscritto: 08/03/2010
L'arte del montare

complimenti a Teo

uno dei post piu' belli degli ultimi tempi

saluti
Ennio-61
82.53.7.131

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
L'arte del montare

Ciao teo carissimo,come sempre impeccabile.

Salutoni massimo
87.16.94.45